Hace unos días estuvimos en la capital del sur de España. Cádiz. Una provincia con una muy buena gastronomía y con restaurantes de mucho nivel. En segunda línea de playa de la Victoria, concretamente en la calle Fernández Ballesteros número 3, se encuentra A Plomo Cádiz. Un lugar donde disfrutar de una cocina tradicional gaditana con un toque moderno y vanguardista. El tiempo es estupendo en este inicio de febrero y la brisa marina se respira en la calle a medida que nos acercamos a su puerta. Nos ha sido fácil encontrar aparcamiento. Dentro se encuentran Guti, el jefe de sala y Carlos Martínez, el chef y propietario de A Plomo Cádiz. Un emprendedor joven, enamorado de la cocina y de Cádiz. Algo que plasma en cada plato que elabora para su restaurante. Carlos, me recibe con una sonrisa, siempre lo hace. Comenzamos la entrevista.

¿Cómo nace A Plomo y por qué en este lugar?

  • Nace de una alianza con dos socios. Otro compañero más y yo. Que los dos somos cocineros. Y decidimos montar un negocio en Cádiz porque todo cocinero tiene dos caminos. O monta algo o hacerte profesor. Pero no trabajas por cuenta ajena, porque si llegas a una edad… que con 50 años te echan a la calle por cualquier cosa, es muy difícil encontrar trabajo.
  • Nuestra intención era el centro de Cádiz pero también vimos este local donde estamos ahora y nos entró añoranza porque conocíamos a los vecinos del barrio; nos hemos criado y hemos crecido aquí y entonces dijimos por qué no, al lado de la playa y en una zona más o menos de gente de clase media/alta podría haber futuro.

Carlos Martínez Pérez, chef y propietario de A Plomo Cádiz

En estos cinco años de A Plomo ¿cómo ha sido la evolución?

  • Al principio muy buena. Los primeros años éramos cuatro cocineros y tres camareros. Estábamos abiertos todos los días pero la evolución ha sido muy buena. La aceptación en las redes sociales durante estos cinco años ha sido muy buena, los comensales se van encantados. La cartera de clientes que hemos conseguido consolidar durante todo este tiempo se ha mantenido hasta el día de hoy y se ha quedado todo frenado por el tema del COVID. Llegó 2020 y nos fuimos a pique. Porque el primer año que comenzó en octubre, pasaron unos mesesitos y ya estábamos en 2017. Ese año fue muy bueno, éramos la novedad, fue un verano explosivo. 2018 fue medio bueno también, empezó la situación a estabilizarse un poco, en 2019 ya me quedo yo solo con el negocio y empezamos a ver un poco más de color y demás, y entonces llegó la pandemia y ya nos lo fastidió todo hasta el día de hoy.

¿Qué caracteriza a A Plomo respecto a otros restaurantes?

  • Lo primero el producto y el esfuerzo que tenemos nosotros. Día tras día nos empeñamos en poder hacer una comida mediterránea y tradicional pero a la vez diferente, con un toquecito un poco más de modernidad, gastronómico, vanguardista y salirnos un poco del tiesto de comerte un menú de comida tradicional. Buscamos que el cliente cuando venga se sorprenda, se coma un plato que se puede comer en otro sitio pero que tenga un toque diferente, que le sorprenda un poco, que note la diferencia, vea el cariño por el servicio, los detalles…

Aunque cambies la carta por temporada, ¿cuáles son los platos estrella de A Plomo?

  • Tenemos varios. El Wellington de rabo de toro, que es un guiso que hacemos nosotros tradicional de Cádiz, desmenuzamos y lo metemos en un rulo de hojaldre casero, lo envolvemos en ese hojaldre y lo horneamos. Ese plato no lo hemos podido quitar de la carta. Otro plato, las patatas bravas, que son muy aclamadas por los clientes que tenemos aquí afianzados. La torrija, como postre, que tampoco la hemos podido quitar de la carta porque sino, nos linchan (risas), y el paté de ortiguillas; una forma diferente de comer ortiguillas. Que un producto tan gaditano como ese y en todos lados la ponen frita, pues nosotros la hemos convertido en un paté, poco más. Nosotros como referencia dejamos esos platos porque son intocables pero siempre intentamos por todos los medios, quitar todo lo demás.

Patatas bravas A Plomo

Para renovar la carta cada cierto tiempo…

  • Que se note el producto, que nosotros nos divirtamos también, que la gente note también el cambio, que si vienes aquí tres días, te sabes más o menos la carta; si queremos que esos clientes tengan una rotación y una cuarta visita, pues entonces tenemos que darles un poco más de cancha.

Has hablado de producto, vosotros sois producto 100% Cádiz…

  • Eso lo llevamos a rajatabla. O al menos lo intentamos. Si tenemos que comprar algún producto que venga de Sevilla o de Jaén, o algún producto de alguna gama japonesa de importación o demás, bueno sí lo compramos. Pero nuestra base, el 85% de la carta de A Plomo son productos de Cádiz. Podríamos definirnos cocina mediterránea gaditana.

¿Cuál es precio aproximado de un comensal en A Plomo Cádiz?

  • El precio medio del comensal que gasta aquí ronda sobre los 18-20 euros.

Es barato…

  • Es barato. Nos ponen como restaurante caro por el tipo de servicio que damos, el tipo de oferta que tenemos pero realmente te gastas lo mismo que en un sitio con este tipo de gastronomía.

Bacalao confitado en AOVE sobre menudo gaditano y piparra dulce en tempura, maridado con Amontillado de Gutiérrez Colosía.

Y además tenéis dos menús degustación muy bien de precio.

  • De hecho tenemos la facilidad de que el cliente puede elegir los platos que más le atraigan de la carta, en un menú cerrado. El cliente paga por el menú degustación corto 34,90 € (cuatro platos + un postre). Luego tenemos el menú A Plomo que es un poco más extenso por 44,90 € (seis platos + dos postres). Tiene la peculiaridad que los platos pueden elegirlos los clientes, que puede llegar a ser hasta divertido porque discuten qué platos van a comer y este tipo de ofertas no las encuentras en cualquier lado, porque los menús degustación suelen ser siempre cerrados.

Otro rasgo característico, además de la buena carta de vinos, es esa amplia carta de cervezas artesanales, difíciles de encontrar en la restauración.

  • A ver, nosotros intentamos trabajar con fábricas de cervezas pequeñitas. Por ejemplo, tenemos La Caperucita que es una cerveza que se elabora en El Bosque, en la Sierra de Grazalema. Tienen una producción muy cortita, de hecho ahora estamos sin existencia porque están esperando a que terminen de elaborarla y madurar la cerveza. En cuanto tengan una cantidad pues nos mandan unas pocas y esas están saliendo muy bien. Luego tenemos también la Cerveza La Bahía. Que es una cerveza que está apostando ahora que acaba de nacer un añito escaso y que se quiere convertir como la cerveza malagueña que solo es procedente de Málaga. La Cruzcampo es procedente de Sevilla y por qué Cádiz no va a tener un tipo así de cerveza, ¿no?. Entonces este chaval está ahí luchando para que la cerveza La Bahía que tiene bastante cuerpo y mucho con lo que pelear con Cruzcampo, Estrella Galicia y demás pues se defiende bastante bien. También las otras cervezas que tenemos son del resto de la provincia, como las de Conil que se llama Esparté. Tenemos un apoyo a los maestros cerveceros que se están arriesgando ahora a elaborar cervezas. Conil, El Bosque, tenemos Costa, Sierra y Capital.

Y ahora pasando una mala racha con esto de los contagios…

  • Estamos pasando una racha muy mala. Hemos conseguido sobrevivir a la primera pandemia. Las primeras oleadas que ocurrieron en el 2020 las hemos conseguido apaliar pero ya llevamos casi dos años y entonces ya toca levantar. Ya estamos cansados de luchar. La única respuesta que hemos recibido por parte del Gobierno ha sido la ayuda a los ERTES que han venido muy bien por cierto, pero no hemos vuelto a recibir ningún tipo de ayuda más, los impuestos siguen siendo iguales, la escasez se triplica porque la gente está cansada, con la llegada de Omicrón también ha sido un bombazo porque la tasa de contagio subía como la espuma, ha sido mucho más contagiosa y la gente tenía mucho más miedo.
  • Cuando abrimos teníamos conocimiento de que cuanto más pequeñito, más acogedor y más manejable para poder llevarlo mejor y dar un ambiente más cálido, pero eso con la llegada del COVID se ha ido todo al traste. Tenemos un restaurante cerrado, sin terraza y con pocas mesas. Pues entonces nos cuesta tirar para adelante.

Para casi terminar…qué mensaje le lanzas a aquellos que visiten A Plomo Cádiz.

  • Pues que venga a disfrutar, a tener una experiencia nueva. A arriesgar un poco. Que venga a probar todo tipo de platos que elaboramos aquí en A Plomo y que venga a sorprenderse, que no solamente venga a comer para quitarse el hambre, sino que venga también a disfrutar.

Y un deseo…

  • Hacemos un llamamiento al Gobierno, tanto estatal como autonómico de que nos ayuden tanto económicamente como en actividades en la ciudad, más eventos, más cosas, con el deseo que el COVID vaya desapareciendo.

Muchas gracias, Carlos, por todo. Si no lo conocen, pueden aprovechar para conocerlo mediante su carta, su menú degustación o el menú de San Valentín que ponen en marcha del 10 al 17 de febrero. Seguro que disfrutan con su cocina mediterránea gaditana. Y saborean el más puro sabor de A Plomo Cádiz.

Menú de San Valentín de A Plomo Cádiz. Disponible entre el 10 y el 17 de febrero de 2022.

El horario de A Plomo Cádiz: Miércoles y jueves de 13:30h. a 16:00h. y de 20:30h. a 23:30h. Viernes y sábados de 13:30h. a 16:00 h. y de 20:30h. a 00:00h. Domingos y lunes de 13:30h. a 16:00h. Martes: cerrado.

Número para reservas: 856 07 10 57.

Hace unos meses descubrí un nuevo restaurante en Los Alcores sevillanos. Situado en Mairena del Alcor, concretamente en la calle fronteriza con El Viso del Alcor. Su nombre es Alcaraván y a primera vista ya me dio buena impresión. Se llega fácil, ya que está en una de las entradas del pueblo. Además está muy bien ubicado, tiene un salón amplio y moderno y una terraza, ideal para estas fechas de verano. Está regentado por Víctor Roldán y Amadeo Portillo. Dos jóvenes apasionados de la hostelería y que aportan un nuevo aire a la restauración de la provincia sevillana. Víctor Roldán es el chef y pese a su juventud tiene una gran experiencia entre los fogones. Por su parte, Amadeo Portillo es el encargado de Sala – en la que se desenvuelve perfectamente y te hace sentir como en casa – y el creador de la buena carta de vinos que posee Alcaraván.

Alcaraván trabaja con productos frescos apostando por los huertos de su propio pueblo y con un pescado y marisco que llega varios días en la semana directamente desde la lonja. Asimismo, tiene una nevera repleta de carnes maduradas de exquisita calidad, lo que demuestra más aún su apuesta por el producto como base de su éxito. Con este cimiento en producto, Víctor Roldán le pone su toque personal a cada plato que elabora, demostrando en cada uno de ellos su maestría para resolver creaciones de toda la vida, con un toque vanguardista.

He tenido la oportunidad de ir a comer en varias ocasiones e incluso asistir a uno de los eventos privados que han realizado. Y en todas las visitas me ha sorprendido, dejándome con ganas de volver lo antes posible. Porque es un restaurante con una gran relación calidad/precio que impresiona no solo al que lo disfruta por primera vez, sino cada vez que se acude a Alcaraván.

Cecina de vaca madurada.

Repasando su nueva carta, estrenada hace pocas semanas podemos hacernos a la idea del amplio abanico de posibilidades culinarias que ofrece para disfrutar de una verdadera experiencia enogastronómica.

Les recomendaría que – si confían en lo que les digo – se dejen guiar por Amadeo para ello. Tanto en platos como en vinos. Que por cierto, tiene un gran gusto por los vinos. Ninguno de los que aparecen en carta le dejarán indiferente, a pesar de que probablemente algunas referencias ni le suenen. Déjense guiar y el éxito estará asegurado.

Tartar de atún.

Entre sus platos, tienen que probar la cecina de vaca madura, un espectáculo. Asimismo, no dejen de saborear cualquier plato elaborado con atún, como el tartar – que está realmente delicioso o el tataki. Asimismo tienen que saborear sus croquetas, que las ofrecen de distintos sabores: de morcilla, de bacalao, de espinacas, nueces y queso azul y de carabinero. Mis favoritas son las de morcilla, aunque para que no se queden sin probarlas todas – que merece la pena – yo pediría de nuevo el variado de croquetas. Que te las sirven en una sartén, con mucho estilo. Como todos los emplatados. ¡Qué importante es el emplatado para que un plato te entre por el ojo! Pues Alcaraván lo consigue y además te conquista con su olor y su sabor. También tienen que pedir los canelones de carrilleras – una exquisitez. Asimismo, un seguro es la sartén de pulpo y langostinos. Un verdadero bocado espectacular de la mano de Víctor Roldán. Tampoco se queda atrás el pulpo con arroz negro y alioli de pimentón, con un arroz y un pulpo en su punto que lo convierten en otro platazo.

Variado de Croquetas.

Pero si tuviera que destacar algo en la carta de Alcaraván son sus carnes. No solo por la calidad de los platos sino por su forma de elaboración. En Alcaraván he probado uno de los mejores platos de carne que he probado en mi vida, ya que el punto de la misma en tres fases me dejó realmente sorprendido. En este sentido disfruté del T-Bone y fue realmente un espectáculo. Aunque cualquiera de las carnes que tienen en el restaurante: Rib Eye, Chuletón de vaca gallega, Solomillo de vaca o Lomo bajo de Simental a buen seguro le dejará la boca hecha agua.

Siendo sincero estoy deseando probar el lingote de cochinillo y el costillar a baja temperatura glaseado con bbq. Uno de los dos pediré muy probablemente en mi próxima visita.

Aunque la carta no cuente con platos de postre sí que los hay. Aunque deciden no incluirlos en la misma. Mi favorito es un torrija elaborada con salsa de Baileys con helado de vainilla que está para chuparse los dedos. Tampoco se queda atrás su tarta de queso o la crema de chocolate blanco. Aunque, como dije con anterioridad, déjense guiar por Amadeo Portillo y así no se equivocan.

Torrija con salsa de Baileys y helado de vainilla.

Portillo también les guiará en los vinos, aunque si son amantes del buen vino pueden ojear su carta – que posee 76 referencias entre espumosos, generosos y vinos tranquilos (con un gran protagonismo en esta tipología de vinos andaluces).

En definitiva, Alcaraván se ha convertido en poco tiempo en uno de mis restaurantes de referencia de la provincia de Sevilla. Un lugar ideal para disfrutar de una verdadera experiencia enogastronómica gracias a la ilusión y maestría de un chef como Víctor Roldán y a la buena atención servicio en mesa y experiencia en vinos de Amadeo Portillo. Pasen por Alcaraván, no se arrepentirán.

 

Hace unas semanas tuve la oportunidad de disfrutar de una verdadera experiencia gastronómica. En La Palma del Condado se encuentra Restaurante Lopis, un establecimiento culinario que sabe cuidar el producto y realzarlo en todo su esplendor. Regentado por Carlos Lopis, un verdadero enamorado de la cocina y de su tierra que cuida con exquisita atención a quienes le visitan. En cocina está su esposa, María José Bueno, cuyo apellido hace bastante honor a todo lo que elabora con sus manos. Restaurante Lopis abrió sus puertas en 1988 y 8 años más tarde, en 1996 ya se hizo cargo del mismo Carlos Lopis, su actual propietario.

Carlos Lopis nos brindó un espectacular paseo enogastronómico por la provincia de Huelva, tan solo dejando sabor a un sorbo de Sanlúcar de Barrameda – que dicho sea de paso – es la ventana a la que se abre Doñana cuando cruza la desembocadura del Río Gualdaquivir.

La experiencia comenzó desde el mismo momento de recibirnos en la puerta, con una sonrisa de oreja a oreja, como si los estragos de la pandemia que dejan muchas mesas vacías a lo largo de las semanas no fueran con él. Unas mesas que a buen seguro se volverán a llenar de amantes de la buena comida, porque es lo que realmente nos ofrece el bueno de Carlos. Tras sentarnos y explicarnos que él iba a estar a nuestra entera disposición explicando cada pase, elegimos el menú y quisimos que fuera maridado – existe la posibilidad de no elegir vino para acompañar los distintos platos.

Comenzamos y como aperitivo, Carlos Lopis nos sirve un surtido de distintos tipos de aceites de oliva virgen extra, poniendo en valor la agrícola olivarera onubense. Los saboreamos con un buen pan elaborado en el mismo restaurante Lopis. Cada tipo de AOVE era de una variedad diferente, así eran de: Verdial, Manzanilla, Picual y Arbequina, obtenidos por la Cooperativa de Aceite de Villarrasa “VillaOliva”.

Para empezar con la comida propiamente dicha, aparece en el centro de la mesa un Paté de gurumelo de Valverde del Camino, aromatizado con brandy de La Palma del Condado acompañado con dos variedades de mieles orgánicas: de azahar del Condado y de tomillo de Berrocal. Este plato es una verdadera delicia y con gran criterio, Carlos nos pidió que lo fuéramos disfrutando poco a poco y no terminándolo. Es un pate de un hongo que se untaba en tostas y que estaba espectacular. Quizás de los mejores pases de toda la comida. Además, acompañado de dos mieles a cuál mejor. Realmente un plato de gran categoría. Lo maridamos con Garay Ancestral, un blanco ecológico de Bodegas Garay del mismo pueblo que el Restaurante, La Palma del Condado. Sabroso y diferente. Perfecto.

Paté de Gurumelo, Lopis

Seguimos con unas deliciosas Gambas de la Costa de Huelva cocinadas a baja temperatura y unas flores comestibles. Gambas cocinadas, que no cocidas que estaban realmente buenas. Su sabor a mar te hacía cerrar los ojos y trasladarte directamente a la Costa.

Las maridamos con el blanco Vega Moro, de las Bodegas Vega Menacho, también de La Palma del Condado. Un vinazo fermentado en barrica y con diez meses de crianza, para acabar siendo embotellado en tan solo 250 botellas. Uno de los vinos más sorprendentes que realmente me gustó mucho. Realzó con su salinidad el sabor de la gamba y convirtió el maridaje en ideal.

El tercer pase fue una cama de lechuga de mar del huerto marino de Cartaya y extracto de fresa de Palos con carabinero de Punta Umbría a baja temperatura, perro chico de Aragón y espuma de mango de Moguer. El carabinero lo termina, como casi todos los platos, con soplete. Este plato te va indicando Carlos Lopis cómo disfrutarlo, porque tal y como lo prepara sobre la marcha en tu plato, une cada uno de los sabores y sin mezclarlos, te da una sensación en boca realmente gratificante. Se identifican perfectamente cada uno de ellos, pero no se mezclan entre sí. Brillante la idea. Podría explicaros cómo se hace, pero prefiero que visitéis el Restaurante y me deis la razón. Al fin y al cabo, es secreto del chef.

El maridaje también fue muy apropiado, como todos. En esta ocasión disfrutamos de Albaleia, de Bodegas Mam de La Palma del Condado. Un blanco elaborado con la variedad Colombard, con mucha salinidad y acidez, cuya uva le aporta un sabor muy particular.

 

Seguidamente, saboreamos un Lomo de atún rojo de Conil, con estofado de costilla de bellota de Cortegana y esencia de trompetita de la muerte de Aracena junto a solidificado de gazpacho. Un plato con muchísimo sabor donde alcanza una especial atención el estofado que le aporta un sabor muy potente al atún y el contraste del solidificado de gazpacho, que le da un toque fresco al plato.

Maridado con Garay Red de Bodegas Garay, un blanco ecológico de uva zalema y con seis meses en barrica. Acompaña perfectamente al plato y lo engrandece. Vino a tener muy en cuenta.

El quinto pase constó de Melva de La Antilla en fondo de pescado con trompetita de la muerte sobre salsa de soja y miel, kiko molido e higo deshidratado. Un verdadero manjar donde el fondo es muy potente pero acompaña perfectamente a la melva dándole un buen contraste de sabores. Un plato que continuamos maridando con Garay Red y es que funciona perfectamente con este tipo de pescados.

El paseo enogastronómico por la provincia de Huelva en Restaurante Lopis continuó con un codillo de cerdo sobre fondo de carne con Brandy de La Palma, con regusto de salsa de regaliz y tomillo espolvorizado. Un verdadero manjar donde el fondo vuelve a tener un protagonismo importante pero sin esconder el sabor del codillo. El toque de la raíz de regaliz le aporta un sabor muy especial. Un plato muy apetitoso tanto en vista como en sabor.

Maridado con Garay Luz, de Bodegas Garay. Un gran vino elaborado de una forma un tanto distinta. Después del despalillado, las uvas Zalema se han macerado durante tres días en ánforas de barro con pieles, pepitas y pulpa, a continuación se realiza el desfangado y prensado , pasando a realizar la fermentación espontánea con levaduras autóctonas en las mismas ánforas, refrescando las mismas exteriormente de forma natural cada cierto tiempo. Veinte días después se pasó el vino fermentado a un depósito de acero inoxidable donde ha permanecido durante cuatro meses hasta su embotellado. Un gran vino, que como todos los de Bodegas Garay, me resultó sorprendentemente bueno.

El séptimo pase siguió con la carne y en esta ocasión disfrutamos de una Presa paleta de Jabugo cocinada a baja temperatura con sabores asiáticos y de Huelva, gominola de zumo de uva Zalema de La Palma del Condado y extracto de vainilla de Nueva Zelanda. Un plato único donde nos sorprendió especialmente la gominola y el contraste de sabores. Una vez más, Carlos Lopis nos sorprendió con un plato único con un importante abanico de sabores.

Lo saboreamos con Garay Prásino, de Bodegas Garay, un vino blanco con tan solo 900 botellas en el mercado, elaborado con uva Listán del Condado y con dos meses de crianza. Un gran vino sin lugar a dudas, estupendo acompañante del plato.

Finalizamos los salados con un plato de bandera. Brazuelo de cordero del Andévalo, deshuesado, cocinado a baja temperatura, con tartar de melón, toques de menta y sopa fría de ajoblanco de La Palma del Condado. El sabor del cordero era sencillamente brillante, y completamente sabroso en boca. Su contraste de sabores, una vez más, una delicia.

El vino, fue un pequeño viaje a Sanlúcar de Barrameda. Ya que catamos La Guita en Rama, saca del 2019. Su salinidad eterna y sus toques a higos maduros y frutos secos tostados, así como su persistencia y redondez en boca le aportan el complemento perfecto a este plato. Sin duda un diez a la combinación.

En postres, Carlos Lopis nos dio a conocer dos opciones. Por un lado, es un batido de vainilla a baja temperatura. Lo espesan, le añaden chocolate blanco, tiene toques de menta, tiene en sí helado de gurumelo con pedro ximénez y sobre el mismo lleva dos brotes de menta cristalizada, con una base de miel de tomillo. Y además, un batido en este caso de chocolate negro, espesado con un praliné de avellana y almendra, garrapiñada de almendra, todo elaborado por el propio restaurante y dos pétalos de rosas cristalizados. En este último, la intención – bastante acertada – de Restaurante Lopis es deconstruir el bombón Ferrero Roché.

Yo, que me considero bastante dulcero, he de decir que los postres son dos verdaderas obras de arte para quitarse el sombrero. No sabría con cuál quedarme, porque cada uno tiene su toque especial. Quizás, lo que más me gustó y me sorprendió fueron las cristalizaciones. Tanto de la menta como de los pétalos de rosa, que estaban realmente ricos y llenos de sabor.

Ambos postres los maridamos con Ponche Infante de Bodegas Infante, elaborado con reservas de Pedro Ximénez, Brandy y botánicos de la zona. Un buen toque dulce para rematar una experiencia inolvidable.

En definitiva, Restaurante Lopis es sin duda un restaurante de referencia de la provincia de Huelva donde poder disfrutar de un buen menú degustación para conocer la gastronomía y los vinos de esta zona del oeste andaluz. Además, el cariño que pone Carlos Lopis en cada palabra, en cada explicación y en todo el servicio ya hace que merezca la pena ir a comer allí, aunque sea solo por escucharlo. El menú degustación con nueve pases tiene un precio de 50 euros. Si desean maridarlo con vino confiando ciegamente – como hicimos nosotros  – en Carlos, son 50 euros más, es decir 100 euros. Merece la pena. Volveremos más pronto que tarde. Porque a los establecimientos enogastronómicos de referencia siempre se vuelve. Gracias Carlos, por todo. Y sigue demostrando tu amor por la cocina y por tu tierra, como lo has hecho hasta ahora.