Hace unos días estuvimos en la capital del sur de España. Cádiz. Una provincia con una muy buena gastronomía y con restaurantes de mucho nivel. En segunda línea de playa de la Victoria, concretamente en la calle Fernández Ballesteros número 3, se encuentra A Plomo Cádiz. Un lugar donde disfrutar de una cocina tradicional gaditana con un toque moderno y vanguardista. El tiempo es estupendo en este inicio de febrero y la brisa marina se respira en la calle a medida que nos acercamos a su puerta. Nos ha sido fácil encontrar aparcamiento. Dentro se encuentran Guti, el jefe de sala y Carlos Martínez, el chef y propietario de A Plomo Cádiz. Un emprendedor joven, enamorado de la cocina y de Cádiz. Algo que plasma en cada plato que elabora para su restaurante. Carlos, me recibe con una sonrisa, siempre lo hace. Comenzamos la entrevista.

¿Cómo nace A Plomo y por qué en este lugar?

  • Nace de una alianza con dos socios. Otro compañero más y yo. Que los dos somos cocineros. Y decidimos montar un negocio en Cádiz porque todo cocinero tiene dos caminos. O monta algo o hacerte profesor. Pero no trabajas por cuenta ajena, porque si llegas a una edad… que con 50 años te echan a la calle por cualquier cosa, es muy difícil encontrar trabajo.
  • Nuestra intención era el centro de Cádiz pero también vimos este local donde estamos ahora y nos entró añoranza porque conocíamos a los vecinos del barrio; nos hemos criado y hemos crecido aquí y entonces dijimos por qué no, al lado de la playa y en una zona más o menos de gente de clase media/alta podría haber futuro.

Carlos Martínez Pérez, chef y propietario de A Plomo Cádiz

En estos cinco años de A Plomo ¿cómo ha sido la evolución?

  • Al principio muy buena. Los primeros años éramos cuatro cocineros y tres camareros. Estábamos abiertos todos los días pero la evolución ha sido muy buena. La aceptación en las redes sociales durante estos cinco años ha sido muy buena, los comensales se van encantados. La cartera de clientes que hemos conseguido consolidar durante todo este tiempo se ha mantenido hasta el día de hoy y se ha quedado todo frenado por el tema del COVID. Llegó 2020 y nos fuimos a pique. Porque el primer año que comenzó en octubre, pasaron unos mesesitos y ya estábamos en 2017. Ese año fue muy bueno, éramos la novedad, fue un verano explosivo. 2018 fue medio bueno también, empezó la situación a estabilizarse un poco, en 2019 ya me quedo yo solo con el negocio y empezamos a ver un poco más de color y demás, y entonces llegó la pandemia y ya nos lo fastidió todo hasta el día de hoy.

¿Qué caracteriza a A Plomo respecto a otros restaurantes?

  • Lo primero el producto y el esfuerzo que tenemos nosotros. Día tras día nos empeñamos en poder hacer una comida mediterránea y tradicional pero a la vez diferente, con un toquecito un poco más de modernidad, gastronómico, vanguardista y salirnos un poco del tiesto de comerte un menú de comida tradicional. Buscamos que el cliente cuando venga se sorprenda, se coma un plato que se puede comer en otro sitio pero que tenga un toque diferente, que le sorprenda un poco, que note la diferencia, vea el cariño por el servicio, los detalles…

Aunque cambies la carta por temporada, ¿cuáles son los platos estrella de A Plomo?

  • Tenemos varios. El Wellington de rabo de toro, que es un guiso que hacemos nosotros tradicional de Cádiz, desmenuzamos y lo metemos en un rulo de hojaldre casero, lo envolvemos en ese hojaldre y lo horneamos. Ese plato no lo hemos podido quitar de la carta. Otro plato, las patatas bravas, que son muy aclamadas por los clientes que tenemos aquí afianzados. La torrija, como postre, que tampoco la hemos podido quitar de la carta porque sino, nos linchan (risas), y el paté de ortiguillas; una forma diferente de comer ortiguillas. Que un producto tan gaditano como ese y en todos lados la ponen frita, pues nosotros la hemos convertido en un paté, poco más. Nosotros como referencia dejamos esos platos porque son intocables pero siempre intentamos por todos los medios, quitar todo lo demás.

Patatas bravas A Plomo

Para renovar la carta cada cierto tiempo…

  • Que se note el producto, que nosotros nos divirtamos también, que la gente note también el cambio, que si vienes aquí tres días, te sabes más o menos la carta; si queremos que esos clientes tengan una rotación y una cuarta visita, pues entonces tenemos que darles un poco más de cancha.

Has hablado de producto, vosotros sois producto 100% Cádiz…

  • Eso lo llevamos a rajatabla. O al menos lo intentamos. Si tenemos que comprar algún producto que venga de Sevilla o de Jaén, o algún producto de alguna gama japonesa de importación o demás, bueno sí lo compramos. Pero nuestra base, el 85% de la carta de A Plomo son productos de Cádiz. Podríamos definirnos cocina mediterránea gaditana.

¿Cuál es precio aproximado de un comensal en A Plomo Cádiz?

  • El precio medio del comensal que gasta aquí ronda sobre los 18-20 euros.

Es barato…

  • Es barato. Nos ponen como restaurante caro por el tipo de servicio que damos, el tipo de oferta que tenemos pero realmente te gastas lo mismo que en un sitio con este tipo de gastronomía.

Bacalao confitado en AOVE sobre menudo gaditano y piparra dulce en tempura, maridado con Amontillado de Gutiérrez Colosía.

Y además tenéis dos menús degustación muy bien de precio.

  • De hecho tenemos la facilidad de que el cliente puede elegir los platos que más le atraigan de la carta, en un menú cerrado. El cliente paga por el menú degustación corto 34,90 € (cuatro platos + un postre). Luego tenemos el menú A Plomo que es un poco más extenso por 44,90 € (seis platos + dos postres). Tiene la peculiaridad que los platos pueden elegirlos los clientes, que puede llegar a ser hasta divertido porque discuten qué platos van a comer y este tipo de ofertas no las encuentras en cualquier lado, porque los menús degustación suelen ser siempre cerrados.

Otro rasgo característico, además de la buena carta de vinos, es esa amplia carta de cervezas artesanales, difíciles de encontrar en la restauración.

  • A ver, nosotros intentamos trabajar con fábricas de cervezas pequeñitas. Por ejemplo, tenemos La Caperucita que es una cerveza que se elabora en El Bosque, en la Sierra de Grazalema. Tienen una producción muy cortita, de hecho ahora estamos sin existencia porque están esperando a que terminen de elaborarla y madurar la cerveza. En cuanto tengan una cantidad pues nos mandan unas pocas y esas están saliendo muy bien. Luego tenemos también la Cerveza La Bahía. Que es una cerveza que está apostando ahora que acaba de nacer un añito escaso y que se quiere convertir como la cerveza malagueña que solo es procedente de Málaga. La Cruzcampo es procedente de Sevilla y por qué Cádiz no va a tener un tipo así de cerveza, ¿no?. Entonces este chaval está ahí luchando para que la cerveza La Bahía que tiene bastante cuerpo y mucho con lo que pelear con Cruzcampo, Estrella Galicia y demás pues se defiende bastante bien. También las otras cervezas que tenemos son del resto de la provincia, como las de Conil que se llama Esparté. Tenemos un apoyo a los maestros cerveceros que se están arriesgando ahora a elaborar cervezas. Conil, El Bosque, tenemos Costa, Sierra y Capital.

Y ahora pasando una mala racha con esto de los contagios…

  • Estamos pasando una racha muy mala. Hemos conseguido sobrevivir a la primera pandemia. Las primeras oleadas que ocurrieron en el 2020 las hemos conseguido apaliar pero ya llevamos casi dos años y entonces ya toca levantar. Ya estamos cansados de luchar. La única respuesta que hemos recibido por parte del Gobierno ha sido la ayuda a los ERTES que han venido muy bien por cierto, pero no hemos vuelto a recibir ningún tipo de ayuda más, los impuestos siguen siendo iguales, la escasez se triplica porque la gente está cansada, con la llegada de Omicrón también ha sido un bombazo porque la tasa de contagio subía como la espuma, ha sido mucho más contagiosa y la gente tenía mucho más miedo.
  • Cuando abrimos teníamos conocimiento de que cuanto más pequeñito, más acogedor y más manejable para poder llevarlo mejor y dar un ambiente más cálido, pero eso con la llegada del COVID se ha ido todo al traste. Tenemos un restaurante cerrado, sin terraza y con pocas mesas. Pues entonces nos cuesta tirar para adelante.

Para casi terminar…qué mensaje le lanzas a aquellos que visiten A Plomo Cádiz.

  • Pues que venga a disfrutar, a tener una experiencia nueva. A arriesgar un poco. Que venga a probar todo tipo de platos que elaboramos aquí en A Plomo y que venga a sorprenderse, que no solamente venga a comer para quitarse el hambre, sino que venga también a disfrutar.

Y un deseo…

  • Hacemos un llamamiento al Gobierno, tanto estatal como autonómico de que nos ayuden tanto económicamente como en actividades en la ciudad, más eventos, más cosas, con el deseo que el COVID vaya desapareciendo.

Muchas gracias, Carlos, por todo. Si no lo conocen, pueden aprovechar para conocerlo mediante su carta, su menú degustación o el menú de San Valentín que ponen en marcha del 10 al 17 de febrero. Seguro que disfrutan con su cocina mediterránea gaditana. Y saborean el más puro sabor de A Plomo Cádiz.

Menú de San Valentín de A Plomo Cádiz. Disponible entre el 10 y el 17 de febrero de 2022.

El horario de A Plomo Cádiz: Miércoles y jueves de 13:30h. a 16:00h. y de 20:30h. a 23:30h. Viernes y sábados de 13:30h. a 16:00 h. y de 20:30h. a 00:00h. Domingos y lunes de 13:30h. a 16:00h. Martes: cerrado.

Número para reservas: 856 07 10 57.

David Puerto Román
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