El Monte se ha convertido en pocos años en una de las bodegas más importantes de Moriles. En gran parte, gracias a su joven propietario Antonio López quien mima a la uva desde el viñedo, pasando por su vendimia y por supuesto en su crianza en bota.
Hace unos días visité en Moriles las Bodegas El Monte de la mano de su propietario, Antonio López. Antonio es un joven que regenta la Bodega desde hace cuatro años, siendo la tercera generación. Él le ha dado mucha visibilidad a la misma, aportándole una nueva imagen y prestigio. Estas bodegas están situadas en una zona privilegiada de Moriles, ya que se encuentran en pleno Moriles Alto colindando con la mejor y más alta zona de viñedos de todo Moriles, lo que es conocido por el Majuelo y donde tienen la mayor parte de sus viñedos. Cerca pero un poco más retirado se encuentra el Lagar de los Naranjos que da nombre a uno de los grandes finos de esta casa.
Lo primero que conocí fueron sus viñedos – como he dicho anteriormente – junto a la misma bodega. La loma donde se sitúan es en su totalidad de tierra albariza de gran calidad siendo más blanca a medida que subes a la cima. En el punto más alto, Bodegas El Monte posee un Candelecho, una superficie en altura y techada que servía antiguamente para vigilar toda la viña. Era como una especie de torre vigía. La persona encargada de esta labor era el viñador “viñaor”. Este alertaba a los señores o los dueños del Lagar de la entrada de intrusos en el viñedo. Pues desde allí se puede contemplar todo el viñedo que rodea a la Bodega con Moriles como horizonte cercano. Desde aquel punto, privilegiado sin lugar a dudas, Antonio López me explica que la vendimia en el Lagar del Monte la realizan mediante un remolque de tan solo mil kilos que va recorriendo cada una de las calles – o líneos – de la viña junto a dos o tres vendimiadores y que una vez que está completo – con la uva sin amontonar en exceso – va a la planta de vendimia. Mimando así a la uva, Bodegas El Monte asegura que su uva llega con una excelente calidad al Lagar. Asegura que es el método más eficaz que conoce y por eso El Monte vendimia de esta manera. En total Bodegas El Monte posee 28 hectáreas de viñedo, principalmente de la uva predominante en la Denominación de Origen de Montilla Moriles: la Pedro Ximénez. Las vistas desde el Candelecho son realmente extraordinarias pudiéndose apreciar perfectamente como las calles de las viñas se pierden en el horizonte, entremezclándose con los olivos, también muy abundantes en esta zona del sur de Córdoba.
Una vez ya en el Lagar, Antonio López cuenta que cuando llega la uva, cae el remolque de unos 1000 kg en el lagar, que va moliendo y va desvinando en la prensa neumática. En esta prensa neumática la uva tiene una baja presión, en torno a unos dos kilos. Y se vuelve a dejar desvinando un poco más. El mosto yema se separa y el mosto por presión se unifica y pasan cada uno de ellos a unos depósitos de fibra de vidrio. Cuando cae la tarde, sobre las 20:00 horas o las 21:00 horas, todo el mosto diario almacenado – tanto el yema como el de presión – pasa a los depósitos de fermentación controlada externos que con las corrientes de aire y con la ayuda de un equipo de frío en temperatura controlada pues comienza este proceso, que suele ser sobre las 23:00 horas. La idea de Antonio López es que desde que entra la uva hasta que el mosto está fermentando no puede rebasar los 24, 25 grados. Y así conservar la calidad de la uva y del mosto posterior. En el Lagar se puede leer un cartel donde se especifica que la uva tiene que tener unos rangos de calidad especificados por la bodega, condición indispensable para Bodegas El Monte. Antonio explica que “pagamos la uva un poco más cara, pero esto lo hacemos para que el viticultor haga lo que nosotros necesitamos”.
Entrando en el casco de bodega el aroma a vino nos inunda todos los sentidos. Recorremos cada uno de los cachones de botas – piernas también llamadas en otros lugares – descubriendo diferentes soleras y criaderas. Antonio López venencia en mano me acompaña por la crujía central. Destapa una bota e introduce la venencia depositando el vino en un catavino con gran maestría – no en vano, Antonio López lleva siendo (si mal no recuerdo) seis años campeón del concurso de venenciador de Moriles. Me cuenta que lo lleva haciendo desde chico. Pero el arte a buen seguro lo llevaba ya en la sangre. Me muestra en primer lugar un vino. De criadera. Una de las más de 1000 botas que tienen en este casco de bodega. Es una criadera de lo que será en un futuro el Fino Los Naranjos. Con mucho sabor y claros toques a levadura. Seguimos avanzando y me da a probar de su venencia dos botas, una al lado de la otra. Dos botas de fino. Pero diferentes una de la otra. Ya de lo que sería la solera de Los Naranjos. Una joya de vino. Y aunque sea el fino más joven, tiene ya maneras.
Poco después probé lo que sería una criadera ya de Fino Cebolla. Su salinidad ya marcada me fascina. Me alucina. Y poco más tarde, pruebo una bota de solera de Fino Cebolla. Este fino me tiene absorto cuando disfruto de una copa. Toda la sal de su tierra mineral del cerro del Majuelo inunda el paladar e invita a seguir bebiendo. Y en este momento de placer vinícola, Antonio López cuenta mientras venencia que una bota de cualquiera de estos finos es la verdadera sabana africana de la crianza biológica. La explicación es sencilla. En la sabana los animales y la vegetación campan en libertad. En el caso del fino son las levaduras las que están en absoluta libertad, elaborando con su velo de flor un grandísimo placer al que llamamos fino y cuyo buque insignia de la casa El Monte se llama Cebolla.
Caminando por la bodega y apreciando cada bota, nos detenemos en el final de la bodega. Donde hay una bota en una andana a la que Antonio tiene que acceder en una escalera. Me cuenta que con ese fino que me estaba mostrando quería que hiciera un recorrido por toda Andalucía. Desde Cádiz hasta Almería, pasando por todas sus provincias. Y cierto es que con el aroma y su sabor, cierras los ojos y puedes ir pasando de provincia en provincia, deteniendo el tiempo y sumergiéndote en cada uno de los rincones tan solo con pequeños sorbos. Otra genialidad, sin lugar a dudas, de Antonio López. Para terminar la visita, pude probar un amontillado – vino que cría para consumo familiar – y que estaba realmente bueno. Daba cuenta de su larga crianza, diría que en torno a unos 20 años. Amontillado que, sin embargo, no logró arrebatarme el sorprendente sabor del Fino Cebolla. Un vino que llena de sabor y salinidad la boca y cuyo olor a levaduras y viveza permanece en la copa, incluso horas después de haber consumido el vino. Y esa experiencia vivida en bodega hace que cada vez que descorcho una copa de ese fino de 15 años, vuelva aunque sea por unos instantes, a recorrer esos rincones escondidos de la bodega del Lagar del Monte.