Hace unos meses descubrí un nuevo restaurante en Los Alcores sevillanos. Situado en Mairena del Alcor, concretamente en la calle fronteriza con El Viso del Alcor. Su nombre es Alcaraván y a primera vista ya me dio buena impresión. Se llega fácil, ya que está en una de las entradas del pueblo. Además está muy bien ubicado, tiene un salón amplio y moderno y una terraza, ideal para estas fechas de verano. Está regentado por Víctor Roldán y Amadeo Portillo. Dos jóvenes apasionados de la hostelería y que aportan un nuevo aire a la restauración de la provincia sevillana. Víctor Roldán es el chef y pese a su juventud tiene una gran experiencia entre los fogones. Por su parte, Amadeo Portillo es el encargado de Sala – en la que se desenvuelve perfectamente y te hace sentir como en casa – y el creador de la buena carta de vinos que posee Alcaraván.

Alcaraván trabaja con productos frescos apostando por los huertos de su propio pueblo y con un pescado y marisco que llega varios días en la semana directamente desde la lonja. Asimismo, tiene una nevera repleta de carnes maduradas de exquisita calidad, lo que demuestra más aún su apuesta por el producto como base de su éxito. Con este cimiento en producto, Víctor Roldán le pone su toque personal a cada plato que elabora, demostrando en cada uno de ellos su maestría para resolver creaciones de toda la vida, con un toque vanguardista.

He tenido la oportunidad de ir a comer en varias ocasiones e incluso asistir a uno de los eventos privados que han realizado. Y en todas las visitas me ha sorprendido, dejándome con ganas de volver lo antes posible. Porque es un restaurante con una gran relación calidad/precio que impresiona no solo al que lo disfruta por primera vez, sino cada vez que se acude a Alcaraván.

Cecina de vaca madurada.

Repasando su nueva carta, estrenada hace pocas semanas podemos hacernos a la idea del amplio abanico de posibilidades culinarias que ofrece para disfrutar de una verdadera experiencia enogastronómica.

Les recomendaría que – si confían en lo que les digo – se dejen guiar por Amadeo para ello. Tanto en platos como en vinos. Que por cierto, tiene un gran gusto por los vinos. Ninguno de los que aparecen en carta le dejarán indiferente, a pesar de que probablemente algunas referencias ni le suenen. Déjense guiar y el éxito estará asegurado.

Tartar de atún.

Entre sus platos, tienen que probar la cecina de vaca madura, un espectáculo. Asimismo, no dejen de saborear cualquier plato elaborado con atún, como el tartar – que está realmente delicioso o el tataki. Asimismo tienen que saborear sus croquetas, que las ofrecen de distintos sabores: de morcilla, de bacalao, de espinacas, nueces y queso azul y de carabinero. Mis favoritas son las de morcilla, aunque para que no se queden sin probarlas todas – que merece la pena – yo pediría de nuevo el variado de croquetas. Que te las sirven en una sartén, con mucho estilo. Como todos los emplatados. ¡Qué importante es el emplatado para que un plato te entre por el ojo! Pues Alcaraván lo consigue y además te conquista con su olor y su sabor. También tienen que pedir los canelones de carrilleras – una exquisitez. Asimismo, un seguro es la sartén de pulpo y langostinos. Un verdadero bocado espectacular de la mano de Víctor Roldán. Tampoco se queda atrás el pulpo con arroz negro y alioli de pimentón, con un arroz y un pulpo en su punto que lo convierten en otro platazo.

Variado de Croquetas.

Pero si tuviera que destacar algo en la carta de Alcaraván son sus carnes. No solo por la calidad de los platos sino por su forma de elaboración. En Alcaraván he probado uno de los mejores platos de carne que he probado en mi vida, ya que el punto de la misma en tres fases me dejó realmente sorprendido. En este sentido disfruté del T-Bone y fue realmente un espectáculo. Aunque cualquiera de las carnes que tienen en el restaurante: Rib Eye, Chuletón de vaca gallega, Solomillo de vaca o Lomo bajo de Simental a buen seguro le dejará la boca hecha agua.

Siendo sincero estoy deseando probar el lingote de cochinillo y el costillar a baja temperatura glaseado con bbq. Uno de los dos pediré muy probablemente en mi próxima visita.

Aunque la carta no cuente con platos de postre sí que los hay. Aunque deciden no incluirlos en la misma. Mi favorito es un torrija elaborada con salsa de Baileys con helado de vainilla que está para chuparse los dedos. Tampoco se queda atrás su tarta de queso o la crema de chocolate blanco. Aunque, como dije con anterioridad, déjense guiar por Amadeo Portillo y así no se equivocan.

Torrija con salsa de Baileys y helado de vainilla.

Portillo también les guiará en los vinos, aunque si son amantes del buen vino pueden ojear su carta – que posee 76 referencias entre espumosos, generosos y vinos tranquilos (con un gran protagonismo en esta tipología de vinos andaluces).

En definitiva, Alcaraván se ha convertido en poco tiempo en uno de mis restaurantes de referencia de la provincia de Sevilla. Un lugar ideal para disfrutar de una verdadera experiencia enogastronómica gracias a la ilusión y maestría de un chef como Víctor Roldán y a la buena atención servicio en mesa y experiencia en vinos de Amadeo Portillo. Pasen por Alcaraván, no se arrepentirán.

 

Hace unas semanas tuve la oportunidad de disfrutar de una verdadera experiencia gastronómica. En La Palma del Condado se encuentra Restaurante Lopis, un establecimiento culinario que sabe cuidar el producto y realzarlo en todo su esplendor. Regentado por Carlos Lopis, un verdadero enamorado de la cocina y de su tierra que cuida con exquisita atención a quienes le visitan. En cocina está su esposa, María José Bueno, cuyo apellido hace bastante honor a todo lo que elabora con sus manos. Restaurante Lopis abrió sus puertas en 1988 y 8 años más tarde, en 1996 ya se hizo cargo del mismo Carlos Lopis, su actual propietario.

Carlos Lopis nos brindó un espectacular paseo enogastronómico por la provincia de Huelva, tan solo dejando sabor a un sorbo de Sanlúcar de Barrameda – que dicho sea de paso – es la ventana a la que se abre Doñana cuando cruza la desembocadura del Río Gualdaquivir.

La experiencia comenzó desde el mismo momento de recibirnos en la puerta, con una sonrisa de oreja a oreja, como si los estragos de la pandemia que dejan muchas mesas vacías a lo largo de las semanas no fueran con él. Unas mesas que a buen seguro se volverán a llenar de amantes de la buena comida, porque es lo que realmente nos ofrece el bueno de Carlos. Tras sentarnos y explicarnos que él iba a estar a nuestra entera disposición explicando cada pase, elegimos el menú y quisimos que fuera maridado – existe la posibilidad de no elegir vino para acompañar los distintos platos.

Comenzamos y como aperitivo, Carlos Lopis nos sirve un surtido de distintos tipos de aceites de oliva virgen extra, poniendo en valor la agrícola olivarera onubense. Los saboreamos con un buen pan elaborado en el mismo restaurante Lopis. Cada tipo de AOVE era de una variedad diferente, así eran de: Verdial, Manzanilla, Picual y Arbequina, obtenidos por la Cooperativa de Aceite de Villarrasa “VillaOliva”.

Para empezar con la comida propiamente dicha, aparece en el centro de la mesa un Paté de gurumelo de Valverde del Camino, aromatizado con brandy de La Palma del Condado acompañado con dos variedades de mieles orgánicas: de azahar del Condado y de tomillo de Berrocal. Este plato es una verdadera delicia y con gran criterio, Carlos nos pidió que lo fuéramos disfrutando poco a poco y no terminándolo. Es un pate de un hongo que se untaba en tostas y que estaba espectacular. Quizás de los mejores pases de toda la comida. Además, acompañado de dos mieles a cuál mejor. Realmente un plato de gran categoría. Lo maridamos con Garay Ancestral, un blanco ecológico de Bodegas Garay del mismo pueblo que el Restaurante, La Palma del Condado. Sabroso y diferente. Perfecto.

Paté de Gurumelo, Lopis

Seguimos con unas deliciosas Gambas de la Costa de Huelva cocinadas a baja temperatura y unas flores comestibles. Gambas cocinadas, que no cocidas que estaban realmente buenas. Su sabor a mar te hacía cerrar los ojos y trasladarte directamente a la Costa.

Las maridamos con el blanco Vega Moro, de las Bodegas Vega Menacho, también de La Palma del Condado. Un vinazo fermentado en barrica y con diez meses de crianza, para acabar siendo embotellado en tan solo 250 botellas. Uno de los vinos más sorprendentes que realmente me gustó mucho. Realzó con su salinidad el sabor de la gamba y convirtió el maridaje en ideal.

El tercer pase fue una cama de lechuga de mar del huerto marino de Cartaya y extracto de fresa de Palos con carabinero de Punta Umbría a baja temperatura, perro chico de Aragón y espuma de mango de Moguer. El carabinero lo termina, como casi todos los platos, con soplete. Este plato te va indicando Carlos Lopis cómo disfrutarlo, porque tal y como lo prepara sobre la marcha en tu plato, une cada uno de los sabores y sin mezclarlos, te da una sensación en boca realmente gratificante. Se identifican perfectamente cada uno de ellos, pero no se mezclan entre sí. Brillante la idea. Podría explicaros cómo se hace, pero prefiero que visitéis el Restaurante y me deis la razón. Al fin y al cabo, es secreto del chef.

El maridaje también fue muy apropiado, como todos. En esta ocasión disfrutamos de Albaleia, de Bodegas Mam de La Palma del Condado. Un blanco elaborado con la variedad Colombard, con mucha salinidad y acidez, cuya uva le aporta un sabor muy particular.

 

Seguidamente, saboreamos un Lomo de atún rojo de Conil, con estofado de costilla de bellota de Cortegana y esencia de trompetita de la muerte de Aracena junto a solidificado de gazpacho. Un plato con muchísimo sabor donde alcanza una especial atención el estofado que le aporta un sabor muy potente al atún y el contraste del solidificado de gazpacho, que le da un toque fresco al plato.

Maridado con Garay Red de Bodegas Garay, un blanco ecológico de uva zalema y con seis meses en barrica. Acompaña perfectamente al plato y lo engrandece. Vino a tener muy en cuenta.

El quinto pase constó de Melva de La Antilla en fondo de pescado con trompetita de la muerte sobre salsa de soja y miel, kiko molido e higo deshidratado. Un verdadero manjar donde el fondo es muy potente pero acompaña perfectamente a la melva dándole un buen contraste de sabores. Un plato que continuamos maridando con Garay Red y es que funciona perfectamente con este tipo de pescados.

El paseo enogastronómico por la provincia de Huelva en Restaurante Lopis continuó con un codillo de cerdo sobre fondo de carne con Brandy de La Palma, con regusto de salsa de regaliz y tomillo espolvorizado. Un verdadero manjar donde el fondo vuelve a tener un protagonismo importante pero sin esconder el sabor del codillo. El toque de la raíz de regaliz le aporta un sabor muy especial. Un plato muy apetitoso tanto en vista como en sabor.

Maridado con Garay Luz, de Bodegas Garay. Un gran vino elaborado de una forma un tanto distinta. Después del despalillado, las uvas Zalema se han macerado durante tres días en ánforas de barro con pieles, pepitas y pulpa, a continuación se realiza el desfangado y prensado , pasando a realizar la fermentación espontánea con levaduras autóctonas en las mismas ánforas, refrescando las mismas exteriormente de forma natural cada cierto tiempo. Veinte días después se pasó el vino fermentado a un depósito de acero inoxidable donde ha permanecido durante cuatro meses hasta su embotellado. Un gran vino, que como todos los de Bodegas Garay, me resultó sorprendentemente bueno.

El séptimo pase siguió con la carne y en esta ocasión disfrutamos de una Presa paleta de Jabugo cocinada a baja temperatura con sabores asiáticos y de Huelva, gominola de zumo de uva Zalema de La Palma del Condado y extracto de vainilla de Nueva Zelanda. Un plato único donde nos sorprendió especialmente la gominola y el contraste de sabores. Una vez más, Carlos Lopis nos sorprendió con un plato único con un importante abanico de sabores.

Lo saboreamos con Garay Prásino, de Bodegas Garay, un vino blanco con tan solo 900 botellas en el mercado, elaborado con uva Listán del Condado y con dos meses de crianza. Un gran vino sin lugar a dudas, estupendo acompañante del plato.

Finalizamos los salados con un plato de bandera. Brazuelo de cordero del Andévalo, deshuesado, cocinado a baja temperatura, con tartar de melón, toques de menta y sopa fría de ajoblanco de La Palma del Condado. El sabor del cordero era sencillamente brillante, y completamente sabroso en boca. Su contraste de sabores, una vez más, una delicia.

El vino, fue un pequeño viaje a Sanlúcar de Barrameda. Ya que catamos La Guita en Rama, saca del 2019. Su salinidad eterna y sus toques a higos maduros y frutos secos tostados, así como su persistencia y redondez en boca le aportan el complemento perfecto a este plato. Sin duda un diez a la combinación.

En postres, Carlos Lopis nos dio a conocer dos opciones. Por un lado, es un batido de vainilla a baja temperatura. Lo espesan, le añaden chocolate blanco, tiene toques de menta, tiene en sí helado de gurumelo con pedro ximénez y sobre el mismo lleva dos brotes de menta cristalizada, con una base de miel de tomillo. Y además, un batido en este caso de chocolate negro, espesado con un praliné de avellana y almendra, garrapiñada de almendra, todo elaborado por el propio restaurante y dos pétalos de rosas cristalizados. En este último, la intención – bastante acertada – de Restaurante Lopis es deconstruir el bombón Ferrero Roché.

Yo, que me considero bastante dulcero, he de decir que los postres son dos verdaderas obras de arte para quitarse el sombrero. No sabría con cuál quedarme, porque cada uno tiene su toque especial. Quizás, lo que más me gustó y me sorprendió fueron las cristalizaciones. Tanto de la menta como de los pétalos de rosa, que estaban realmente ricos y llenos de sabor.

Ambos postres los maridamos con Ponche Infante de Bodegas Infante, elaborado con reservas de Pedro Ximénez, Brandy y botánicos de la zona. Un buen toque dulce para rematar una experiencia inolvidable.

En definitiva, Restaurante Lopis es sin duda un restaurante de referencia de la provincia de Huelva donde poder disfrutar de un buen menú degustación para conocer la gastronomía y los vinos de esta zona del oeste andaluz. Además, el cariño que pone Carlos Lopis en cada palabra, en cada explicación y en todo el servicio ya hace que merezca la pena ir a comer allí, aunque sea solo por escucharlo. El menú degustación con nueve pases tiene un precio de 50 euros. Si desean maridarlo con vino confiando ciegamente – como hicimos nosotros  – en Carlos, son 50 euros más, es decir 100 euros. Merece la pena. Volveremos más pronto que tarde. Porque a los establecimientos enogastronómicos de referencia siempre se vuelve. Gracias Carlos, por todo. Y sigue demostrando tu amor por la cocina y por tu tierra, como lo has hecho hasta ahora.

 

En la mañana del pasado viernes y a primera hora de la mañana el Presidente del Consejo Regulador de las D.O. Jerez y D.O. Manzanilla de Sanlúcar,  César Saldaña, me recibe con agrado en su Despacho para tratar diferentes temas de la actualidad del Marco de Jerez. Con sinceridad responde a cada una de las preguntas que le planteo.

Buenos días César y gracias por recibirme.

  • Buenos días.

Prácticamente media vida dedicada al Marco de Jerez. ¿Cómo está la situación actualmente?

  • La situación evidentemente está complicada, puesto que estamos viviendo unos momentos excepcionalmente difíciles. Estamos hablando de un Sector que tiene importantes problemas estructurales. Que viene de un pasado reciente muy convulso desde finales del siglo XX, con un determinado modelo basado en el volumen y en una serie de mercados exteriores de mucho volumen y de precios muy competitivos. Todo esto provoca una crisis y empieza un periodo – a partir de los años 80 – del descenso del volumen. Y luego un periodo en que ya – más recientemente – hay grandísima apuesta de las Bodegas por la calidad, por generar mayores márgenes, por que el volumen no sea el único vector y de generación de mejores niveles de imagen y de prestigio. En este contexto nos llega este golpe que supone la crisis del COVID-19 y nos ha metido en problemas muy importantes. A nosotros, como al resto del mundo del vino y como al resto de la economía. Lo que pasa es que también es una pandemia y una crisis que afecta de forma muy desigual, porque si hay alguna cosa que caracteriza a nuestro Sector es la heterogeneidad. Entonces, hay Bodegas cuya actividad fundamental está en el mercado nacional, hay otras que están fundamentalmente enfocadas a la exportación, algunas están muy enfocadas al comercio de proximidad, con gran dependencia de la hostelería, otras de alimentación, etc. Es decir, el panorama es muy distinto y esta crisis ha afectado de forma muy diferente a las determinadas empresas. Y aunque es una situación realmente difícil, yo también la veo esperanzada porque hay una serie de motivos para el optimismo, unos de carácter general en el contexto – que claramente vemos la luz al final del túnel – y otros específicos de nuestro Sector. Fundamentalmente, porque en el Consejo Regulador estamos con un programa importante de promoción – con ayuda de la UE – que yo creo que debe marcar un cambio importante en las tendencias de consumo.

En este contexto, sales elegido Presidente del Consejo Regulador, ya eras Director General. ¿Te lo propusiste desde un primer momento? ¿Cuáles son tus objetivos a corto y medio plazo?

  • Para una persona que lleva treinta y dos años en el mundo del vino de Jerez y veintiuno en el Consejo Regulador, evidentemente ocupar la Presidencia es un gran honor y una gran alegría. Yo no diría la verdad si dijera que no he soñado con presidir esta Casa. Pero también te digo que realmente el modelo que aquí tenemos – al menos durante los últimos años – es la de una gestión en manos de la Dirección General y de una Presidencia de carácter institucional y representativa. Hemos tenido una persona como es Beltrán Domecq que además ejercía ese papel institucional a las mil maravillas, porque además suscitaba el consenso unánime y reunía todas las cualidades. Por tanto, era incuestionable esa figura. Y la verdad, yo creo que formábamos un buen tándem donde yo llevaba la gestión pero la parte representativa la ejercía muy bien Beltrán. No hemos encontrado una persona del perfil de Beltrán para sustituirle. Una persona que tuviera la independencia total que requiere – en mi opinión y en la de muchos vocales – este puesto, y se optó por una solución en la que el propio Director General asume las funciones de representación. Para mí en lo que es el día a día no es un gran cambio, porque lo que ocupa tiempo y dedicación – en mayor parte – es la gestión diaria. Pero también me toca hacer esa labor representativa e institucional de la Presidencia, la cual hago encantado. Es verdad que hay algunas funciones que no voy a seguir llevando, como son las de la Secretaría General: libro de actas, altas y bajas de registros, emisión de certificados, etc. Pero eso lo hemos asumido internamente y hemos nombrado a una persona del equipo del Consejo Regulador, a Ana Rosa García para estas labores. Entonces, es una enorme responsabilidad y un gran honor pero una enorme alegría también.
  • El objetivo es que esta Institución siga ejerciendo su labor y llevando las labores reglamentarias que tiene. Y de manera muy práctica representar al Pleno y llevar a la práctica las políticas que estén decididas en el mismo. El Pleno es el órgano de decisión del Consejo Regulador, es el que toma los acuerdos, y a mí lo que me toca es representar a ese órgano colegiado y ejecutar sus acuerdos. En ese sentido, básicamente darle una normalidad y ejecutar los acuerdos del Pleno. Luego está lo que a mí me gustaría: que esos acuerdos del Pleno y esas políticas que me toque a mí ejecutar contribuyan a que nuestras D.O. avancen. Primero superen esta situación y que avancen. Como grandes retos: uno es detener la caída de ventas, por supuesto. Y sobre todo generar valor. Que el vino de Jerez, la manzanilla, el vinagre de Jerez sean percibidos como productos de valor añadido, que continúen generando riqueza para la zona. Para eso – necesariamente – es fundamental llegar a nuevos consumidores que sustituyan a los que – por ley de vida – vamos perdiendo y el Consejo Regulador tiene que ser un instrumento útil para todos los operadores.

En toda esta vorágine que estamos viviendo, ¿el Consejo Regulador va a ayudar de alguna manera a un Sector del que vive mucho el vino de la zona, como es la hostelería?

  • Hay dos áreas en las que podemos ayudar a los operadores de la restauración. Una estableciendo las reglas de juego y otra comunicando, siendo de alguna forma los portavoces colectivos de todo este Sector. Esa comunicación en nuestro caso siempre ha incluido un aspecto muy importante que es la formación. Este Consejo Regulador en los veintiún años que llevo aquí, siempre ha tenido un gran interés en la formación. Y cuando nosotros hacemos formación siempre estamos buscando aliados. Gente que en un momento dado pueda pasar nuestro mensaje. Y un elemento clave es la hostelería. Son los sumilleres, los restauradores, los camareros…. Evidentemente, la situación difícil que están viviendo está afectando enormemente a algunas Bodegas que son las que más dependencia tienen. Este tiempo puede utilizarse también para formar a ese Sector y para informar mejor sobre nuestros productos. Y ahí es donde nosotros estamos haciendo un esfuerzo muy grande. Utilizando las nuevas tecnologías hemos hecho todo tipo de cursos y seminarios, intentando que el personal de hostelería durante todo este tiempo se forme, de manera que cuando vuelvan las cosas a la normalidad tengan más armas para defender nuestros productos. Realmente son las Bodegas las que están más cerca en el día a día de ese Sector. Pero yo creo que la formación es importante y ahí sí que tenemos mucho que hacer.

¿Cuál es el problema a su criterio que falla en Jerez, para que el vino de Jerez siga sin ser número uno en las cartas de los restaurantes? Ya que abundan más vinos de las D.O. y el vino de la zona no termine de arrancar y por ende la gente no lo termine de conocer.

  • Por una parte creo que eso está cambiando. Estoy convencido que los esfuerzos que están haciendo tanto las Bodegas como el Consejo Regulador están dando frutos. La situación es muy distinta hoy a como era hace quince o veinte años en la que era muy complicado encontrar a gente de Jerez bebiendo vino de Jerez, salvo que estuviéramos en Feria o en zambomba. Entonces, yo creo que gracias a la complicidad precisamente de la hostelería eso está cambiando. Ahora bien, no al ritmo que a nosotros nos gustaría. Estoy de acuerdo contigo en que sigue siendo algo que va lento y que en algunos lugares se presta más atención a vinos de otros sitios. Pero bueno, eso es una cuestión también de presión comercial. Y hay un tema muy claro. Nosotros tenemos que tener en cuenta que hay Bodegas que representan productos de muchos sitios. Y sus equipos comerciales tienen que vender vino de Jerez, pero también tienen que vender vinos de otras zonas, que es también de la Bodega. Y ya ahí es una cuestión de que las propias Bodegas prioricen unos productos u otros. Eso es así. Lamentablemente todo tiene cosas buenas y malas. Hay muchas Bodegas – las más potentes – que han diversificado su portafolio; eso es bueno porque la diversificación les hace ser más fuertes y por tanto cuando vienen las cosas mal dadas van a aguantar mejor. Pero tiene una parte negativa. Y es que su equipo comercial tiene muchas cosas que vender. Y si resulta que encuentra más rentabilidad o le incentivan más vender una cosa que otra…, tendrá que seguir las políticas comerciales de las Bodegas. Yo creo que ahí hay un tema también de rentabilidad por parte de todo el canal. El vino de Jerez, uno de los problemas importantes que tiene es el posicionamiento de precio. Hay que tener en cuenta que es un vino que se vende por copa y no se vende por botella. Quizás un aspecto que yo creo que habría que priorizar – a nivel local al menos – es incentivar la media botella que puede ser un formato muy bueno. Creo que las cosas están mejorando. Estoy de acuerdo que no al ritmo que nos gustaría y creo que hay que redoblar los esfuerzos. También creo que hay que combinar esas políticas comerciales con otro aspecto que es el enoturismo. Es decir, la importancia de que nuestra ciudad sea un atractivo y un destino turístico en torno al vino. Yo creo que hace que haya más presencia del vino en todo. Muchas Bodegas se están dando cuenta que no es lo mismo vender una botella fuera a que venga la gente aquí a comprarte y en ese sentido el enoturismo se está convirtiendo en un elemento muy importante para muchas Bodegas. Eso hace también que esa experiencia se traslade a la hostelería y haya mayor presencia ahí. De todas formas, soy optimista porque lo que sí veo es que cada vez hay más jóvenes acercándose al mundo del jerez, en nuestro entorno. Algo que hace quince o veinte años era algo inexistente. Y en esto tienen mucho que ver los tabancos, las Bodegas y la labor formativa que hacemos desde el Consejo Regulador. Ahora se ven locales especializados en el vino de Jerez, con un perfil joven, que aumenta el consumo del propio vino de Jerez.

Bueno voy a cambiar un poco de tercio y le voy a preguntar ahora por un tema que está al orden del día: Sanlúcar. ¿Qué pasa en Sanlúcar?

  • Yo creo que el tema de Sanlúcar es una cuestión de que todas las partes tienen que seguir haciendo esfuerzos por entenderse. De entrada te diré que desde luego nos va a ir mucho mejor a todos juntos que separados. A nivel local se perciben mucho las diferencias o los distintos intereses, pero cuando nos enfrentamos como Sector productivo – como industria agroalimentaria al mundo- pues evidentemente a nosotros se nos percibe como a un todo. Y yo no conozco ninguna Bodega ni de Sanlúcar ni de Jerez que tenga distribuidores o importadores distintos en los diferentes sitios que uno sea para la Manzanilla y otro para el resto de vinos. Al final, tenemos un posicionamiento global. Pero también es cierto que una de las riquezas que tiene el Marco de Jerez es su diversidad. Y esas diferencias nos enriquecen, creo que son parte de nuestro potencial como zona vitivinícola. Lo que sí hay que saber, es cuándo son importantes las diferencias y cuándo es importante la unidad. En el caso concreto de Sanlúcar, quizás haya una serie de esfuerzo por ambas partes que todavía está por hacerse, intentar ponerse en los zapatos del otro. Francamente, se están diciendo cosas que no son ciertas. Se está diciendo que hay un ataque a la Manzanilla cuando realmente la Manzanilla es una parte fundamental de la actividad y de los esfuerzos de esta Institución desde hace mucho tiempo. La propia creación de la D.O. Manzanilla de Sanlúcar fue una iniciativa de esta Casa en el año 1964. Pero fue esta Casa también la que después de la demoledora sentencia del Tribunal Supremo en la que decía que la Manzanilla se podría elaborar en otra serie de sitios, impulsó una reforma importante a nivel europeo que dejó claro que la única Manzanilla posible es Manzanilla de Sanlúcar. Y es esta misma casa la que año tras año hace esfuerzos importantes de promoción, subrayar y poner en valor esa identidad tan peculiar que tienen los vinos de Sanlúcar y sobre todo el gran vino de Sanlúcar que es la Manzanilla. No hay ninguna duda, ninguna cuestión sobre el hecho de que en esta Casa se defienda la manzanilla a muerte. Claro, a mí me duele cuando se dice que “en el Consejo Regulador quieren cargarse…”, nada más lejos de la realidad. Ahora bien, lo que sí es cierto es que en este Consejo hay distintas visiones sobre cuál es el encaje de la manzanilla dentro del resto de los vinos del Marco. Y estamos en un órgano colegiado en el que se toman las decisiones como se toman. Y esas partes a los que su punto de vista no es el que sale vencedor pues…, es como si pierde tu partido unas elecciones o como si no sale el que nos gustaría de alcalde, esas cosas hay que aceptarlas. Yo creo que se trabajará mejor desde dentro de la Institución que desde fuera. Yo estoy convencido de que las aguas volverán a su cauce y que conseguiremos ponernos de acuerdo por el bien de todo el Sector. Sí es cierto que hay diferencias de criterio. Lo que sí me gustaría dejar claro es que aquí se ha trabajado, se sigue trabajando y se seguirá trabajando por la Manzanilla porque es una parte sustancial de lo que son nuestros vinos. Y que lo mismo que seguiremos defendiendo las peculiaridades de la manzanilla, lo haremos con toda la riqueza enológica que tenemos aquí. Porque si hay algo que caracteriza al Marco de Jerez es su diversidad enológica. Y que haya diversidad no significa que tengamos que optar por una cosa frente a las otras.

¿Piensa usted, tal y como instan desde Bodegas de Sanlúcar que ha existido un cambio de cromos?

  • Insisto que aquí no ha habido ninguna decisión en contra de la Manzanilla. Otra cosa distinta es el asunto del Fino de Sanlúcar. Que eso es distinto. Hay un tema en el que hay distintos criterios y ese tema es exclusivamente si en Sanlúcar se puede hacer fino o la crianza biológica en Sanlúcar se llama Manzanilla. Ese es el tema. Eso no tiene nada que ver con la defensa de la D.O. Manzanilla. Pero nada es nada. Otra cosa es que se mezcle todo. Pero realmente la cuestión de fondo es: ¿en Sanlúcar se puede hacer Fino?. Ahora mismo nuestro reglamento dice que sí. Nuestro reglamento dice que se puede hacer Fino o Manzanilla. Y la cuestión es que hay quien piensa que si Sanlúcar tiene el privilegio único y exclusivo para la manzanilla pues entonces no es coherente hacer Fino allí. Y hay quien piensa que no, que son vinos diferentes y que por tanto se pueden hacer allí. Esa es la cuestión, es el Fino. Ahora, que en Sanlúcar hay un vino peculiar de crianza biológica que solo se hace allí y que es maravilloso. Eso no lo pone nadie en duda. A nadie he oído yo – ni a FedeJerez, ni a las cooperativas, ni a Asaja y ni por supuesto a nadie del Consejo le he oído decir que no hay una D.O. Manzanilla que es exclusiva de Sanlúcar. Lo que no se puede es mezclar todo. En esa cuestión cada organización tiene sus ideas y en un debate de modificación del Pliego de Condiciones está claro que hay intereses diferentes y que puede haber acuerdos entre las distintas partes. Que eso se llame cambio de cromos o no, pues yo creo que lo que se llama son acuerdos. Negociaciones y acuerdos. Eso no es algo que vaya en contra del juego democrático. Esas son las cosas que ocurren en cualquier negociación.

Presidente del Consejo Regulador, César Saldaña

Y en este tema, ¿ve usted diferencias entre el fino y la manzanilla?

  • Por supuesto que sí veo diferencias. Ahora bien lo que no veo – desgraciadamente – son diferencias a nivel de certificación. Este es un debate que tiene sus aspectos técnicos. Y cuando se lleva a la opinión pública, es un debate complejo. Porque por ejemplo yo no entiendo de Astilleros. Y si hay una disputa entre Puerto Real y San Fernando yo tendría que mirarme a fondo y estudiarme sobre todo ello. Por tanto, formarme una opinión por lo que leo en los titulares de los periódicos me parece que es complicado. Entonces, en los temas del Sector del vino también hay unos problemas de reglamentación y certificación que son complejos. Aquí el debate que estamos teniendo es un debate sobre los Pliegos de Condiciones, que son unos documentos que sirven para certificar un producto de cara a su adscripción a una D.O. Todo lo que se ponga en los Pliegos de Condiciones se tiene que verificar. Y la verificación es una cosa compleja porque es sí o no. Es decir; ¿tiene más de 15 grados de alcohol? Sí o no. ¿Es verde? Sí o no. ¿Tiene …? Sí o no. Y cuando entramos en el mundo del vino es muy difícil encontrar unas verificaciones absolutamente verificables porque desde un punto de vista analítico u organoléptico, ¿cómo diferencio por escrito un Rioja o un Ribera del Duero?. Porque el color rojo teja, o los aromas de fruta madura…, eso me lo puedo encontrar en los dos sitios, perfectamente. La diferencia es la zona. Pero en nuestro caso estamos diciendo que queremos diferenciar un Fino y una Manzanilla del mismo sitio y buscarle diferenciaciones absolutamente certificables. Entonces claro, si las diferencias son: este tiene unos aromas que me recuerdan a la camomila y este tiene unos aromas que me recuerdan a la almendra, ¿qué pasa si me encuentro un Fino que me recuerda a la camomila y una Manzanilla que me recuerde a la almendra? ¿Cómo y dónde la certifico? Quiero decir con esto que por supuesto – para mí – una Manzanilla de libro es perfectamente identificable. Lo mismo que un Fino de El Puerto, de libro, es perfectamente identificable o un Fino de Chiclana igual. Ahora, hacer de eso diferencias certificables, que son sí o no, es complicadísimo. Porque dejaríamos fuera a un montón de cosas. Entonces, cuando en el Consejo Regulador hemos elaborado los Pliegos de Condiciones, hemos seleccionado una serie de características que nos sirven para definir y resulta que esas que hemos definido para el Fino y para la Manzanilla son las mismas. Cuando se dice que son vinos iguales, lo que se está diciendo es que a efectos de certificación no hemos logrado encontrar parámetros que indubitadamente y en todos los casos siempre me sirvan para diferenciar unos y otros. Yo por supuesto si me dan una copa creo que es Manzanilla o creo que es Fino. Si nosotros pusiéramos esos elementos de aromas, sabor… a certificar, creo que podríamos causar una confusión bastante grande y los catadores – a lo mejor – dejarían fuera a una serie de productos. Podríamos certificar muchas Manzanillas como Finos, o al revés. Eso es así. Cualquiera que conozca este Sector sabe que no hay un catador infalible que te separe veinte manzanillas y veinte finos sin fallar ni uno. Ni el mejor de los catadores que pudiéramos imaginar de Sanlúcar o Jerez. No lo hay. Es cierto que un enólogo diferencia perfectamente su Fino de su Manzanilla. Por supuesto que son vinos distintos. Pero como el Rioja y el Ribera es distinto. Pero al definirlo, a lo mejor resulta que acabamos definiéndolos iguales. ¿Dónde está diferencia? Que son de sitios distintos y ese es nuestro problema. Que el Fino y la Manzanilla hoy por hoy pueden venir del mismo sitio. Yo como Presidente siempre voy a defender lo que esté en el reglamento, y lo que vaya aprobando el Pleno. ¿Son distintos? Son distintos. ¿Se pueden diferenciar certificadamente? Yo creo que no.

¿Cree que se ha extrapolado todo demasiado?, es decir respecto a las declaraciones de unos y otros en los medios, ¿cree que los trapos sucios han de lavarse en casa?

  • El Presidente del Consejo Regulador respondió públicamente porque no puedo aceptar que se diga que el Consejo Regulador ataca a la manzanilla. Porque no es verdad. El Consejo hoy por hoy defiende la Manzanilla a muerte. El Consejo está invirtiendo mucho dinero y va a seguir invirtiendo mucho en la promoción de la manzanilla y como en el resto de los vinos del Marco, pero por supuesto de la Manzanilla. Y estamos defendiendo el nombre. La labor de la defensa que hace el Consejo en defensa del sherry, del jerez y de la Manzanilla es un montón de países. Ahora mismo por ejemplo estamos inmersos en el registro de la manzanilla en la India. Estamos trabajando constantemente para la Manzanilla. Y cuando se dice eso, salgo y respondo pero yo respondo una vez. Y ya está. Además todo esto tiene un carácter técnico que es difícil de transmitir a la opinión pública. Desde luego, estoy de acuerdo contigo que es preferible no airear las cosas, porque además cuanto más se airean las cosas, más dificultades hay de aproximar las posturas. Creo que todavía tenemos tiempo y la obligación de cambiar las posturas.

Vuelvo a cambiar de bloque temático, Presidente. Ha sido una semana de lanzamiento de nuevos productos. ¿Se estudia desde el Consejo ampliar la gama de productos amparados por el Consejo Regulador de la D.O. Jerez?

  • Creo que hay consenso en general de que los vinos sin crianza y sin fortificar, vinos tranquilos o vinos de mesa siempre que sean de las variedades autorizadas dentro de nuestros viñedos, etc. , pudieran incorporarse a la D.O. Lo que pasa es que el Pliego de Condiciones es un documento muy amplio que tiene muchos aspectos y el consenso general que hay ahora mismo es llegar a un acuerdo global. Pero ese tema creo que lo veremos en poco tiempo. Vinos blancos con o sin crianza. Con o sin velo de flor. Tengo el convencimiento de que eso va a ser parte de la Denominación pronto.

Y sabiendo que existen varios vermuts ya con base de vinos de Jerez, ¿podrían ser amparados de alguna manera por el Consejo Regulador?

  • Los vermuts sí convendría protegerlos porque como dices todos los que se están haciendo aquí tienen un elemento común. Que es la base vino de Jerez o Manzanilla. Tienen que ver con el territorio y quizás merecería la pena hacer una IGP Vermut de Jerez. Sobre todo, en un negocio que está en expansión y que yo creo que hay que proteger, no vaya a ser que pudiéramos encontrar vermut de Jerez hecho en donde sea y con el vino que sea. Pero eso no creo que la cuestión pase por incorporarlo a la D.O. sino, lo mismo que pasó con Brandy de Jerez o Vinagre de Jerez, tener una Indicación específica para esos productos. Pero bueno, eso serán los operadores los que decidan. Nosotros sí hacemos una cosa. Certificamos el nombre de Jerez o de manzanilla que aparece en la contraetiqueta. De hecho aquí en el Consejo lo que tenemos un mecanismo de la industria agroalimentaria autorizada. Significa que si quieres hacer unos bombones elaborados con Jerez Cream, pues este Consejo tiene que certificar en la contraetiqueta que están elaborados efectivamente con dicho producto.

Respecto a los blancos, ¿cree que esos vinos pueden acercar aún más a ese público que se empieza a introducir en los vinos de Jerez y de la manzanilla?

  • Sin duda. Eso es uno de los grandes argumentos por los que hay que incorporarlos a la D.O. Primero porque han sido vinos de Jerez históricamente. Lo que pasa es que en el año 1934 cuando se escribe el reglamento eran vinos que no estaban de moda. Se hizo un reglamento pensando en la exportación, en lo que había en ese momento y en lo que era negocio. Y esos vinos no estaban y no se incluyeron. Pero si nos vamos un poco más atrás en la historia, y retrocedemos a finales del s.XIX. pues claro que estaban. Y eran vinos muy reputados. Esos vinos son muy de Jerez. Que vienen de una tierra albariza. Que además termina de fermentar y aparece su poquito de velo. Esos vinos son más de Jerez que la Paquera. En esto no debería haber ninguna duda. Además son vinos que entroncan perfectamente con una serie de tendencias que hay ahora mismo en el mercado: de autenticidad, de no tener un nivel alcohólico excesivo; entonces, serían una puerta de acceso absolutamente estupenda para que la gente entrara en el mundo del jerez, y a partir ahí pues hiciera su recorrido más tradicional.

Ha hablado que entrarían estos vinos con las variedades aceptadas por el Consejo, ¿se prevé aumentar esas variedades con autóctonas como mantúo, tintilla de Rota, etc.?

  • Efectivamente, salvo Tintilla de Rota porque ahora mismo lo que hay sobre la mesa son variedades blancas. mantúo castellano, mantúo de pila, uva rey, beba, cañocazo, perruno y yo creo que ya está. Esas son las variedades que hay algo de material vegetal y que en todo caso en el Rancho La Merced tiene las variedades y que hay en Jerez con el interés de los viticultores. Y la idea sería incluirlas para intentar recuperarlas y dar más riqueza al Marco.

 

Presidente del Consejo Regulador, César Saldaña

En este sentido, una vez que se aumenten esas variedades ¿cree que servirá para que Jerez potencie de alguna manera el viñedo?, que se ha arrancado mucho en los últimos años.

  • Yo creo que el futuro del vino de Jerez pasa por una reivindicación mucho mayor del viñedo. Y de todo lo que el viñedo significa. No solamente otras variedades. Sino también una mayor revalorización de lo que es la calidad de la uva. A mí me parece de vergüenza que todavía en nuestra zona la uva se venda por kilo. Pura y llanamente ¿cuánto vale un kilo de uva? Depende del kilo de uva: de su calidad, del rendimiento del viñedo, de la edad de las cepas, de los parámetros, de la graduación, etc. Entonces, para mí es absolutamente fundamental que aquí haya un cambio de mentalidad, que se le pague más al buen viticultor no tanto por kilo sino por calidad, que esa calidad se valore en la bodega porque se pueda reivindicar en el producto final…. En esto tiene mucho papel el tema de los pagos. Ya el Consejo hizo un avance importante en el año 2015 delimitando y precisando los pagos. Porque aquí ha habido pagos de toda la vida, pero nadie sabía dónde empezaban y dónde terminaban. Todo el mundo sabe que el Majuelo está en Macharnudo, o que esto es Balbaina, ¿pero dónde acaba? Porque nosotros somos certificadores de producto. Entonces, si tú me dices que tu uva viene de Carrascal o que viene de Añina pues ahora sí se puede certificar porque en las plantillas de uva del Consejo van con el pago. Pero para eso tú tenías que tener perfectamente delimitado esta parcela sí y esta parcela no. O esta pertenece a Macharnudo y esta ya es Carrascal. Entonces ese trabajo no estaba hecho y se hizo en 2015. Y eso sí le da pie a los bodegueros a que puedan indicar la procedencia de la uva. El jerez debe conceptuarse como un vino de calidad y en ese caso la viña es una parte fundamental.

Para Jerez, esa revalorización del viñedo y de todo en general, ¿lleva consigo una subida de precio de los vinos?

  • Uno de nuestros grandes problemas es que el vino de Jerez es poco rentable porque es un producto que no es barato de hacer pero que lo tenemos excesivamente barato. Yo creo que tiene que haber precios para todos los segmentos. El problema es que el precio medio es muy barato. El jerez tiene que subir de precio, por supuesto que sí. Pero para ello debe estar conceptualizado en la cabeza de la gente de que es un producto de más prestigio. Nuestro trabajo tiene que seguir haciendo que el jerez se revalorice en la mente de los consumidores. Hay excepciones estupendas y creo que se está yendo por esa senda y se están lanzando nuevas gamas y todo el mundo del ‘en rama’ está ayudando a vender mejor, por supuesto que sí, yo creo que se está avanzando. Pero el suelo está muy bajo. Los precios más bajo nuestros son excesivamente bajos. Entonces, eso nos quita credibilidad. El objetivo debe ser la rentabilidad.

Toda esta calidad y añadir valor entiendo que tendrá mucho que ver con esos fondos europeos que se les ha concedido a la D.O. Jerez para promoción, ¿sobre qué columna vertebral van a destinar el Consejo Regulador esos fondos?

  • El Consejo Regulador lleva mucho tiempo trabajando a los prescriptores para crear una mejor imagen del jerez. Pero lo hemos hecho porque teníamos pocos fondos. Porque la publicidad al consumidor final y masiva es muy cara. Pero que duda cabe que hay que trabajar en los prescriptores y en los propios consumidores. Lo fundamental es que con estos fondos podemos ir a publicidad masiva. Evidentemente lo que pretendemos es hacer del vino de Jerez y de la Manzanilla productos más notorios y hacer ese trabajo en gente más joven. Intentar bajar la edad media de ese público al que nos dirigimos. Yo tengo la enorme esperanza siguiendo trabajando en la imagen de la calidad, del prestigio, de los prescriptores y todo eso y dándole un plus importante de conocimiento y de tener el concepto Jerez fresco en la mente, yo creo que eso se va a notar. Se tiene que notar. Uno de nuestros problemas, como hemos hablado antes es de rentabilidad y nuestros márgenes son muy estrechos. Poder haber accedido a un programa como este que ha costado y que hemos competido con muchos sectores muy potentes y sin embargo la UE ha entendido que Jerez tiene futuro y que hay que apostar por él y es una oportunidad que no podemos desaprovechar.

Muchas gracias, César.

  • Nada, para lo que necesites.

La cooperativa Virgen de la Caridad de Sanlúcar de Barrameda es la cooperativa vitivinícola más emblemática de la ciudad y una de las más señeras del Marco de Jerez. Tiene en torno a 400 socios con un total de 500 hectáreas de viñedo. Fundada en 1958 posee bodega propia Caydsa con 4500 botas que crían manzanilla de Sanlúcar y vinos de Jerez. En el cierre de este 2020 entrevisto a uno de los vocales de su Junta Directiva, Javier González Bianchi, quien con gusto acepta para hacer balance de un año complicado. Desde un casco de Bodega de la Cooperativa y con una copa en la mano sacada a venencia por él – con verdadera maestría –  de una de las soleras de manzanilla Bajo de Guía comenzamos la entrevista. Leer más

Hay sabores que llevan consigo el ADN sanluqueño. Sensaciones que abren una puerta al aroma marinero de ese rincón gaditano – Sanlúcar de Barrameda -, a los olores caseros que se respiran por las calles y que embriagan a cualquiera. Sabores que transportan a un lugar, a ese enclave. Y qué tierra. Leer más

Hace unas semanas un grupo de 10 #sherrylovers denominados para la ocasión #LosDiezenDíezMérito vivimos una verdadera experiencia enológica en la Bodega jerezana Díez Mérito. Una bodega histórica que nace en 1876 y que desde marzo de 2016 es dirigida por la familia Espinosa siendo Salvador Espinosa su Director General. Precisamente es Salvador Espinosa, una persona afable y sonriente quien nos recibe en el patio interior de la Bodega El Cuadro – una de los dos cascos de bodega de Díez Mérito – junto al enólogo de la compañía, Miguel Flores. Miguel es un joven enamorado de los vinos y con una gran sapiencia que fuimos comprobando con el paso de las horas entre botas.

Salvador Espinosa nos dio la bienvenida y nos dejó en manos de Miguel Flores quien venencia en mano y contándonos la historia de cada vino como si de un hijo se tratase fue llevándonos de bota en bota para ir disfrutando del alma de cada vino de Díez Mérito. Con la pasión de quien ha nacido por y para los vinos de Jerez. Comenzamos probando dos de las criaderas de Pemartín. La primera bota, cercana a la sobretablas, daba varios recuerdos al mosto. Un vino suave sin mucha complejidad. Apenas podría llevar un año en bota el vino nuevo. La segunda criadera de Pemartín, ya más cercana a la solera nos daba un vino con mucho más cuerpo, pero con cierto carácter afrutado y joven.

Mientras apreciábamos el sabor del vino que estábamos probando y el aroma que dejaba en la copa podíamos apreciar el olor del roble americano junto al del vino de las botas y la humedad del ambiente – no solo del tiempo que abrió nublado e incluso chispeó a lo largo del día. Ese ambiente bodeguero de los años de crianza de los vinos de Jerez, que fuimos recorriendo entre las botas negras de Díez Mérito. Poco después, Miguel nos sirvió en cada uno de nuestros catavinos y con la maestría de un capataz de bodega con la venencia, la solera del Fino Bertola. Un gran vino, con una tonalidad amarillo pajizo pero turbio con restos de flor en la copa. Un verdadero espectáculo y un disfrute para todos los sentidos. La curiosidad nos hizo preguntarle a Miguel Flores cuántos años podría tener esa solera. Él nos respondió que es muy ambiguo hablar de los años de los vinos de Jerez cuando aún es verdad que puede contener vino de muchos años pero que se está anualmente refrescando. La grandeza del sistema de solera y criaderas hace de los vinos generosos un sinfín de matices con tan solo refrescar con menos frecuencia o realizar sacas más puntuales.

«Veo como la bodega actualmente es tan “sólida” y compacta a pesar de estar formadas por tantas pequeñas partes, hecha casi a base de “retales”, marcas de distintas procedencias, orígenes de distintas familias….con la llegada de Salvador Espinosa y su familia han conseguido recuperar un gran ”nombre” como es Díez Mérito como buque insignia de la bodega».

José Carlos Gandolfo. Sherrylover.

Llegados a este punto, Salvador y Miguel nos llevaron a una andana de botas, en una de las crujías principales de uno de los cascos de la Bodega El Cuadro. Era una andana de las botas llamadas antiguamente del gasto. De un fino realmente espectacular. La tonalidad del oro viejo y los aromas tostados y potentes ya hacen presagiar qué nos encontraríamos en boca cuando lo probáramos. Y así fue. Realmente sin palabras. Un vino – que si nos atreviésemos a ponerle una edad – estaría por los 15 ó 20 años de media. Un fino realmente espectacular. Para desazón del lector, no lo embotellan – todavía. Habrá que estar atentos para ver si Díez Mérito nos sorprende con su lanzamiento aun – si fuera de edición limitada y en rama. Sería una de esas revoluciones del fino de las que ahora tanto se habla. De un fino de los de siempre que hay que disfrutar y que hay que conservar al menos como lo tiene Díez Mérito.

Embriagados por el placer de aquel fino y antes de cruzar de acera y caminar unos metros para alcanzar a la otra bodega de Díez Mérito, llamada de Bertemati, disfrutamos en otro casco de la Bodega El Cuadro de un magnífico oloroso. De esos que disfrutamos en Jerez para abrir el apetito. Allí me alegró ver un antiguo crucifijo custodiando las botas de aquel jerez viejo que nos estaba deteniendo en el tiempo.

«El enólogo Miguel Flores lo podría denominar como el hacedor de sueños. Le puso un toque muy personal y muy poético para mi gusto».

Pepe M. Osborne. Sherrylover.

En menos de cinco minutos nos encontrábamos ante la majestuosa Bodega de Bertemati. Un edificio maravilloso de finales del siglo XVIII y donde Díez Mérito guarda sus mayores joyas. En esta Bodega todos los vinos acaban siendo de crianza oxidativa. Y digo que terminan porque también están las botas que corresponden a las últimas criaderas del emblemático Fino Imperial. El Fino Imperial es uno de los amontillados más reconocidos y apreciados de Jerez. Un verdadero vino de pañuelo que tuvimos el honor de disfrutar en su quinta y segunda criadera y de su solera. La quinta criadera de Fino Imperial me trajo recuerdos a aquel vino fino que no embotella la firma jerezana y que estaba tan solo en aquella andana de botas de la crujía de uno de los cascos de la Bodega El Cuadro. Aquella 5ª criadera fue toda una sensación. Un vino fino en el límite entre el fino y el amontillado. Pero aún fino. Con aquel oro viejo que mancha la copa por su ya dilatada madurez. Un fino lleno de potencia y sabor que va preparándose poco a poco para perder su velo de flor y comenzar a convertirse en amontillado. Y es lo que ocurrió cuando en la copa pudimos disfrutar de la segunda criadera de Fino Imperial. Un amontillado ya con tonalidad ámbar pero aún con grandes recuerdos a su crianza biológica. Tengo que reconocer que – por suerte – tras haber conocido los cambios en las criaderas de Fino Imperial, este emblema es único y extraordinario de principio a fin. Desde su última criadera hasta su solera. Porque su solera se le puede denominar el no va más.

Pero antes de disfrutar de la solera, Salvador Espinosa y Miguel Flores nos llevaron al casco más espectacular de la Bodega de Bertemati. Donde en alguna ocasión he podido disfrutar del Pregón Taurino de Jerez y donde más de uno de los que lee este artículo habrá asistido a la celebración de alguna boda. La impresionante sacristía de Díez Mérito. Donde duermen su brandy con más de 100 años. Todo un lujo el que pudimos contemplar antes de entregarnos definitivamente con la solera de Fino Imperial. Incluso para disfrutar de tal manjar, cambiamos los catavinos tradicionales por catavinos alto. Dicho sea de paso, soy muy partidario de utilizar siempre este tipo de catavino alto para beber cualquier generoso. La posibilidad de utilizar el olfato a la par que se saborea amplía sobremanera la experiencia organoléptica. Es cuestión de acostumbrarse.

«Nos sumergimos en el velo histórico de un vino centenario y con ello nos deleitamos de sus olores, de sus aromas y de sus anécdotas, endulzadas por la pasión de su joven, pero experto enólogo Miguel»

Antonio Rivero. Sherrylover y periodista.

Fue emocionante ver a Miguel Flores venenciar con tanta elegancia aquel vino que tan solo disfrutan de la bota algunos privilegiados como nosotros. Fino Imperial cumple con todas esas expectativas que genera. Una amplia nariz y un disfrute sin igual en boca. Un VORS que convencido estoy marida absolutamente con todo. Pero es un vino de disfrute. Para beberlo lentamente. Y detenerse en los miles de matices que te puede transmitir. Esto no es poesía. Ni demagogia. Les invito a que lo prueben. Sabrán que no les hablo con palabrería. Es un vino de gran categoría. Un vino que pudimos maridar – por gentileza de Díez Mérito – con unos embutidos ibéricos y con un buen queso. Mientras Miguel nos contaba las 220 hectáreas de viñedo que posee la compañía, repartidas en tres viñas El Diablo, El Caribe y las Mezquitillas. Dicho sea de paso, unos viñedos ubicados en zona de Jerez superior con una albariza de gran calidad que aporta ese carácter a sus vinos.

«Fue una jornada para descubrir esas joyas y tesoros que Jerez, su historia y su gente – como Salvador y Miguel – saben cuidar y mimar»

Pedro Contreras. Sherrylover y Maitre de Restaurante Río Grande (Sevilla):

El broche de oro fue el regalo que nos hizo Miguel Flores al final de la visita pudiendo disfrutar también de la bota del Oloroso Victoria Regina. Un magnífico oloroso con cierto toque abocado, seguramente también fruto de su vejez. Un maravilloso vino con el que cerramos una visita cargada de emociones, sensaciones y experiencias.

«Destaco el esfuerzo de la familia Espinosa por recuperar espacios, botas y vinos que se estaban perdiendo. Pero especialmente me encantó la 5ª criadera de Fino Imperial. Uno de los mejores y más equilibrados VORS que he probado. Potente y sutil al mismo tiempo. Una joya».

Israel Santamaría. Sherrylover. Etiquetero

Si tienen oportunidad de visitar Díez Mérito no dejen de hacerlo. En la medida que puedan acercarse a este rinconcito de Andalucía. Ni las mascarillas pueden con el intenso aroma a jerez que se respira entre sus botas. Merece la pena por sus marcos incomparables. Por su botas centenarias y por sus vinos. Y disfruten de su magnífico despacho de vinos – situado en la Bodega El Cuadro – que además abre todos los días del año de 9:00 h a 15:00 h., salvo los domingos. Cualquiera, incluso festivos que no caigan en domingo. Disponen de toda la gama de vinos de Jerez entre los que están especialmente buenos el amontillado, el palo cortado y el oloroso viejo. Asimismo ahí pueden encontrar vinos a granel y todas las gamas de botellas de Díez Mérito. Prueben los vinos de esta Bodega que con mucho mimo y cariño la familia Espinosa está devolviendo a su máximo esplendor.

Esta pandemia que estamos sufriendo a nivel mundial ha dejado claro la importancia de la comunicación digital profesional para las empresas. Durante el confinamiento, el comercio online fue una gran herramienta y – visto de otro modo – una vía de escape para algunos negocios al borde de la desaparición. Muchos han entendido que todo esto ha llevado consigo un cambio. Renovarse o morir y este aspecto ha sido determinante para que muchas empresas enogastronómicas en los últimos meses contemplen profesionalizar su comunicación.

Una comunicación profesional tanto offline como online es esencial para el buen desarrollo de un producto. Una herramienta muy eficaz para estar permanentemente conectado con el mundo – tus clientes – y poder darles respuesta a sus necesidades. Y recalco la comunicación profesional porque no. No todo el mundo puede gestionar con profesionalidad la información interna y externa de las empresas enogastronómicas. Si no es un profesional de la comunicación y además, de la comunicación enogastronómica difícilmente este trabajo llevará consigo un valor añadido. Este beneficio que influye directamente en el departamento económico de las bodegas, restaurantes, tiendas gourmets y de alimentación, etc., es quizás el aspecto más interesante a la hora de contratar los servicios de un profesional. En este aspecto, hay que remarcar que contar con un profesional de la comunicación no es un gasto, es una inversión. Los beneficios llegarán y se verán repercutidos en las ganancias totales.

Es de suma importancia apostar por un experto en comunicación que sepa de lo que va a tratar y no un profesional pluridisciplinar que no tenga grandes conocimientos en comunicación. Las bodegas o empresas gastronómicas deben dar sitio a la comunicación de sus compañías apostando por los profesionales que consigan aportar ese punto diferencial que logre aumentar las ventas, que es, al final, lo que verdaderamente repercute en el buen funcionamiento de una empresa. Un profesional que conozca el argot bodeguero en el caso de las bodegas, o que sepa contar cómo se trabaja en un restaurante o la importancia de la elaboración de un buen queso en el caso de una quesería. El profesional de la comunicación enogastronómica debe transmitir pasión por la información que debe trasladar a los clientes a través de los distintos canales. Para crear un contenido atractivo y de calidad.

Con estas premisas cumplidas lo más importante, la base de todo y la línea maestra comunicativa ha de ser el posicionamiento. Es decir, la estrategia a seguir. Una vez tenido el posicionamiento claro, los profesionales creamos el contenido de calidad para las diferencias vías: Gabinete de Prensa, Redes Sociales y Página Web. Todo debe estar unido por esa columna vertebral en la que se basa la comunicación: el posicionamiento. Cómo queremos ser vistos. Qué queremos que piensen de la empresa.

Debe existir una cercanía entre el profesional de la comunicación y la Bodega, restaurante o tienda en cuestión. Conocer la idiosincrasia de la compañía es básico para poder transmitirla en estos canales. El comunicador debe conocer qué es lo más importante para por ejemplo la Bodega. Por qué rasgos quiere ser conocida: sus vinos o alguno en concreto, su elaboración o crianza, su viñedo, etc.

Entre las diferentes formas de hacer una publicación profesional, especialmente en redes sociales, es importante cambiar frecuentemente las fotografías – o los vídeos – y los textos. También considero una herramienta muy importante la publicación de artículos en el blog del restaurante, tienda o bodega. Al menos uno al mes. Estos artículos, si se posicionan correctamente mediante palabras claves, son muy buenos para trabajar el SEO de la propia web, lo que llevará también a medio – largo plazo a que clientes potenciales encuentren a la Bodega en los principales motores de búsqueda.

En definitiva, la comunicación se ha convertido en una de las grandes bazas para aumentar los beneficios de una empresa, y multiplicar sus ganancias. Y cada vez más comprenden que contar con un profesional de comunicación – en el caso de la Bodegas o Restaurantes un profesional de la comunicación enogastronómica – es la única vía para aportar valor a esta herramienta que repercute directamente en los beneficios de las mismas.

El Monte se ha convertido en pocos años en una de las bodegas más importantes de Moriles. En gran parte, gracias a su joven propietario Antonio López quien mima a la uva desde el viñedo, pasando por su vendimia y por supuesto en su crianza en bota.

Hace unos días visité en Moriles las Bodegas El Monte de la mano de su propietario, Antonio López. Antonio es un joven que regenta la Bodega desde hace cuatro años, siendo la tercera generación. Él le ha dado mucha visibilidad a la misma, aportándole una nueva imagen y prestigio. Estas bodegas están situadas en una zona privilegiada de Moriles, ya que se encuentran en pleno Moriles Alto colindando con la mejor y más alta zona de viñedos de todo Moriles, lo que es conocido por el Majuelo y donde tienen la mayor parte de sus viñedos. Cerca pero un poco más retirado se encuentra el Lagar de los Naranjos que da nombre a uno de los grandes finos de esta casa.

Lo primero que conocí fueron sus viñedos – como he dicho anteriormente – junto a la misma bodega. La loma donde se sitúan es en su totalidad de tierra albariza de gran calidad siendo más blanca a medida que subes a la cima. En el punto más alto, Bodegas El Monte posee  un Candelecho, una superficie en altura y techada que servía antiguamente para vigilar toda la viña. Era como una especie de torre vigía. La persona encargada de esta labor era el viñador “viñaor”. Este alertaba a los señores o los dueños del Lagar de la entrada de intrusos en el viñedo. Pues desde allí se puede contemplar todo el viñedo que rodea a la Bodega con Moriles como horizonte cercano. Desde aquel punto, privilegiado sin lugar a dudas, Antonio López me explica que la vendimia en el Lagar del Monte la realizan mediante un remolque de tan solo mil kilos que va recorriendo cada una de las calles – o líneos – de la viña junto a dos o tres vendimiadores y que una vez que está completo – con la uva sin amontonar en exceso – va a la planta de vendimia. Mimando así a la uva, Bodegas El Monte asegura que su uva llega con una excelente calidad al Lagar. Asegura que es el método más eficaz que conoce y por eso El Monte vendimia de esta manera. En total Bodegas El Monte posee 28 hectáreas de viñedo, principalmente de la uva predominante en la Denominación de Origen de Montilla Moriles: la Pedro Ximénez. Las vistas desde el Candelecho son realmente extraordinarias pudiéndose apreciar perfectamente como las calles de las viñas se pierden en el horizonte, entremezclándose con los olivos, también muy abundantes en esta zona del sur de Córdoba.

Una vez ya en el Lagar, Antonio López cuenta que cuando llega la uva, cae el remolque de unos 1000 kg en el lagar, que va moliendo y va desvinando en la prensa neumática. En esta prensa neumática la uva tiene una baja presión, en torno a unos dos kilos. Y se vuelve a dejar desvinando un poco más. El mosto yema se separa y el mosto por presión se unifica y pasan cada uno de ellos a unos depósitos de fibra de vidrio. Cuando cae la tarde, sobre las 20:00 horas o las 21:00 horas, todo el mosto diario almacenado – tanto el yema como el de presión – pasa a los depósitos de fermentación controlada externos que con las corrientes de aire y con la ayuda de un equipo de frío en temperatura controlada pues comienza este proceso, que suele ser sobre las 23:00 horas. La idea de Antonio López es que desde que entra la uva hasta que el mosto está fermentando no puede rebasar los 24, 25 grados. Y así conservar la calidad de la uva y del mosto posterior. En el Lagar se puede leer un cartel donde se especifica que la uva tiene que tener unos rangos de calidad especificados por la bodega, condición indispensable para Bodegas El Monte. Antonio explica que “pagamos la uva un poco más cara, pero esto lo hacemos para que el viticultor haga lo que nosotros necesitamos”.

Entrando en el casco de bodega el aroma a vino nos inunda todos los sentidos. Recorremos cada uno de los cachones de botas – piernas también llamadas en otros lugares – descubriendo diferentes soleras y criaderas. Antonio López venencia en mano me acompaña por la crujía central. Destapa una bota e introduce la venencia depositando el vino en un catavino con gran maestría – no en vano, Antonio López lleva siendo (si mal no recuerdo) seis años campeón del concurso de venenciador de Moriles. Me cuenta que lo lleva haciendo desde chico. Pero el arte a buen seguro lo llevaba ya en la sangre. Me muestra en primer lugar un vino. De criadera. Una de las más de 1000 botas que tienen en este casco de bodega. Es una criadera de lo que será en un futuro el Fino Los Naranjos. Con mucho sabor y claros toques a levadura. Seguimos avanzando y me da a probar de su venencia dos botas, una al lado de la otra. Dos botas de fino. Pero diferentes una de la otra. Ya de lo que sería la solera de Los Naranjos. Una joya de vino. Y aunque sea el fino más joven, tiene ya maneras.

Poco después probé lo que sería una criadera ya de Fino Cebolla. Su salinidad ya marcada me fascina. Me alucina. Y poco más tarde, pruebo una bota de solera de Fino Cebolla. Este fino me tiene absorto cuando disfruto de una copa. Toda la sal de su tierra mineral del cerro del Majuelo inunda el paladar e invita a seguir bebiendo. Y en este momento de placer vinícola, Antonio López cuenta mientras venencia que una bota de cualquiera de estos finos es la verdadera sabana africana de la crianza biológica. La explicación es sencilla. En la sabana los animales y la vegetación campan en libertad. En el caso del fino son las levaduras las que están en absoluta libertad, elaborando con su velo de flor un grandísimo placer al que llamamos fino y cuyo buque insignia de la casa El Monte se llama Cebolla.

Caminando por la bodega y apreciando cada bota, nos detenemos en el final de la bodega. Donde hay una bota en una andana a la que Antonio tiene que acceder en una escalera. Me cuenta que con ese fino que me estaba mostrando quería que hiciera un recorrido por toda Andalucía. Desde Cádiz hasta Almería, pasando por todas sus provincias. Y cierto es que con el aroma y su sabor, cierras los ojos y puedes ir pasando de provincia en provincia, deteniendo el tiempo y sumergiéndote en cada uno de los rincones tan solo con pequeños sorbos. Otra genialidad, sin lugar a dudas, de Antonio López. Para terminar la visita, pude probar un amontillado – vino que cría para consumo familiar – y que estaba realmente bueno. Daba cuenta de su larga crianza, diría que en torno a unos 20 años. Amontillado que, sin embargo, no logró arrebatarme el sorprendente sabor del Fino Cebolla. Un vino que llena de sabor y salinidad la boca y cuyo olor a levaduras y viveza permanece en la copa, incluso horas después de haber consumido el vino. Y esa experiencia vivida en bodega hace que cada vez que descorcho una copa de ese fino de 15 años, vuelva aunque sea por unos instantes, a recorrer esos rincones escondidos de la bodega del Lagar del Monte.

Estos días atrás hemos conocido que el famoso periódico norteamericano ‘The New York Times’ ha seleccionado al rebujito como la mejor bebida veraniega de todos los tiempos. Para quien no conozca el término rebujito le diré que es una bebida compuesta por un tercio de manzanilla o fino (vino de crianza biológica) y dos tercios de refresco de lima limón.

Aunque a priori es una buena noticia que sea una bebida compuesta por vino español una de las preferidas de los lectores de este rotativo estadounidense, me cuesta comprender cómo es posible que permitamos tal mezcla que infravalora un producto de tanta calidad. Es cierto que el rebujito hace vender muchas cajas de manzanilla o fino, principalmente en las ferias que se celebran sobre todo en el sur de España pero no podemos olvidar que lo que se está mezclando con refresco es un vino criado durante al menos 2 años – en el peor de los casos. Un vino procedente de un mosto envejecido en barricas de unos 500 litros, donde ha nacido un velo de flor que les ha permitido tener todas las características de estos vinos de crianza biológica. Vinos con una elaboración cuidada y mimada desde el momento de la vendimia de su uva palomino fino o pedro ximénez. Vinos que presentan un aspecto pálido, con una nariz y boca con personalidad muy destacada y un carácter único en comparación con el resto de vinos. Seguir leyendo pinchando en el siguiente ENLACE

La semana pasada tuve la oportunidad de conocer la viña La Sobajanera. Este viñedo está situado en el Pago Macharnudo Bajo lindando con Macharnudo Alto. Sin duda el Pago – zona de viñas – de Macharnudo es uno de los mejores del Marco de Jerez debido a su situación, su altura y la calidad de su terruño de albariza.

Macharnudo forma parte de lo que en términos vinícolas se conoce como el Grand Cru del jerez. Pues en este marco privilegiado se encuentra la viña La Sobajanera, propiedad en gran parte del viticultor Domingo Gil, quien es a su vez asociado de la cooperativa vitivinícola jerezana CoviJerez. Este viñedo forma un cuadrado con una casa (que fue entonces lagar) en el centro. De sus 5,5 hectareas de superficie tiene aproximadamente unas 4 hectáreas plantadas de vid, de las cuales la mitad pertenecen a Domingo Gil. Además gran parte de este viñedo está en pendiente, ya que la casa de viña se ubica en una de las lomas de este emblemático Pago. Todo lo plantado es la uva predominante del jerez, la variedad palomino Fino.

El nombre de esta viña tiene una curiosa historia. Como saben, antiguamente en los viñedos había un muchacho de unos diez o doce años que se dedicaba a ir a Jerez a por las comidas, a por el pan o por las cuatro cosas que necesitaran en el viñedo. Este niño era conocido como ‘el sobajanero’, es decir, el que surtía un poco a la finca. En esta casa, en lugar de haber un chico, había una chica que era algo muy poco común en la época. Por eso, en memoria de esta particular historia, se le llama desde entonces ‘La Sobajanera’.

En la  casa de viña, de principios del siglo XX, guarda y expone en todas sus paredes muchas de las herramientas utilizadas durante años atrás en el cultivo de la vid y el campo. Además en su salón principal, que hacía las veces de lagar, posee una prensa antigua de madera de donde se obtenía el primer mosto. Igualmente, cuando se acercan los meses de vendimia – agosto o septiembre según el año  – Domingo Gil asegura que sigue pisando uva con la familia más cercana, para elaborar el vino que cría en la pequeña sacristía de su casa de viña. En torno a unas 20 botas y medias botas crían todos los tipos de vino de Jerez, salvo el pedro ximénez y la manzanilla de Sanlúcar, en este viña La Sobajanera. También fuera de la casa – entre una pequeña casetilla y unas botas al aire libre – envejece unos 3000 litros de vinagre de Jerez.

Recorriendo el viñedo Domingo Gil explica que tiene como tres zonas de viñedo de diferentes edades. Junto a la casa nace el viñedo más joven de toda la finca. Unos pocos líneos con unos 3 ó 4 años. La mayor parte de las parras tienen una edad media de 40 años. Por su parte, en la parte más baja de la loma se ubican las cepas más viejas, de unos 60 años de vejez. Toda la vid está preparada de forma diferente, según el provecho que quiera alcanzarse con los diferentes líneos de viñedo. Esta preparación se realiza en la poda y determinará la forma en la que nacerá la uva para posteriormente ser vendimiada. Hay varios tipos de preparación en el Marco de Jerez. En este sentido Domingo Gil cuenta que el viñedo más joven de La Sobajanera está plantado a doble cordón. En doble cordón cada para tiene dos brazos y cada uno tiene varias yemas. Para comprender esto es importante saber que las yemas son los órganos de la planta donde se encuentran los primordios de brotación de las primeras hojas y de todos los racimos que pueda contener el futuro pámpano. Este tipo es el que utilizan la mayor parte del viñedo jerezano que hace la vendimia con máquinas, ya que se le saca mucha rentabilidad. Aunque La Sobajanera en su totalidad se vendimia de forma manual. Otro tipo que encontramos en este viñedo es a moflete que es que a la parra se le dejan varios pulgares con dos o tres yemas cada uno. Esto es una práctica que se utiliza cuando vas a arrancar la viña en poco tiempo. Porque este tipo estresa mucho a la planta y da más producción. Como parte del viñedo de la Sobajanera estuvo a punto de ser arrancado, se le preparó a moflete. Ahora se hace un moflete controlado. En lugar de darle varias yemas a cada pulgar – los pulgares son las ramas que salen de los brazos – Domingo Gil les deja uno o dos, para no estresar mucho al viñedo. Y otra parte de La Sobajanera está a vara y pulgar. Que es la forma tradicional de preparar el viñedo en Jerez. Y esto consiste en preparar el viñedo tan solo para un brazo de la parra. Ese brazo te da toda la producción un año. Y al siguiente año se prepara el otro brazo y así sucesivamente.

La zona más vieja de viñedo de La Sobajanera, como he comentado anteriormente tiene unos 60 años. Y Domingo Gil especifica que allí tiene unas cuantas parras en horquilla. Es decir, que no tienen ni hierro ni alambre. Está la planta suelta en el suelo. Por eso, cuando llega el momento de vendimiarse o ver cómo está, se le meten horquillas de madera para que aguante los brazos, que era lo que se hacía antes en toda la viña. Esta horquilla – nos cuenta Domingo – trajo al viñedo la termita, ya que estas horquillas eran elaboradas con pino de Cádiz. Y el pino sí tenía esta termita de la madera.

Y el resto de esta viña está en puesta real. Esto quiere decir que entre un líneo y otro lo que hay son unos 70 centímetros que es el ancho de un mulo, para poder labrar con el animal. Hasta hace poco – unos diez o doce años este viñedo se trabajaba con bestias. Actualmente, Domingo ha arrancado un líneo de manera que quede de forma, uno sí, dos no. Y la parte que se haría con tracción animal lo hace con una carretilla a la que llama la mulita mecánica. El resto del viñedo lo labra con un pequeño tractor de primeros del s.XX. Este tractor era propiedad de González Byass y fue uno de los primeros tractores de viña que tuvo la bodega jerezana en el Marco.

Caminando de vuelta a la casa de viña, Domingo Gil nos transmite la preocupación por la situación actual del Marco de Jerez que “se encuentra en un compás de espera. Con el cambio de la directiva del Consejo Regulador de Jerez a ver si entran nuevos aires y se le da otro enfoque al jerez. Evidentemente vender el producto que tenemos con calidad y como lo merecemos”. Domingo se lamenta de “que tenemos un producto muy bueno, con unas calidades excelentes, una producción muy buena y no nos sabemos vender. No puede ser una botella de vino tranquilo – del año – que cueste 20 euros la botella y un vino que se lleva cuatro o cinco años en vasija de roble americano te cueste 6 euros una botella”.

Ya una vez en la casa de viña pude comprobar la destreza de Domingo Gil con la venencia y probar una selección de los vinos de la casa. Que por cierto tenían una estupenda calidad. Especialmente un fino cuya solera podría rondar la edad media de unos 20 años. Oro viejo de color y un sabor potente a levadura lo hacía un vino para volver a deleitarse cuando se pueda. Igualmente un amontillado viejo de cerca de 30 años, potente y muy redondo. Así como los buenos vinos dulces de coupage que elabora, como un medium muy agradable que tuve la suerte de disfrutar.