Los vinos de Jerez en Rama (en su mayoría finos y manzanillas) están de moda, y eso es una buena noticia, ya que un vino en rama no es más que la esencia del propio vino, sin que apenas haya sufrido manipulación antes de ser embotellado. Pero hay que tener cuidado con lo que encuentras por vino en rama, ya que a menudo suele confundirse con el vino a granel. Y no tiene nada que ver.
Por lo tanto, lo primero que debemos tener claro es, ¿qué es un vino en rama?. Un fino y una manzanilla en rama es un vino que tan solo sufre un pequeño proceso de filtrado, para eliminar posibles impurezas que tenga en la bota. Sin embargo, no pasa por ningún proceso de frío ni de estabilización. Y va directamente a la botella.
Llegados a este punto cabe recordar que la mayoría de finos y manzanillas comerciales que consumimos habitualmente pasan por todos esos procesos. En primer lugar, tiene un filtrado para eliminar las impurezas. Seguidamente, los finos y las manzanillas son clarificados y enfriados hasta casi el punto de congelación y finalmente llegan a un proceso de estabilización. Estos procesos son necesarios para que el vino sea más pálido, no tenga sabores tan potentes y al estar estabilizado permanezca el mayor tiempo posible en botella sin variedad alguna.
Pero los finos y manzanillas en Rama tan solo pasan por un leve filtrado por lo que su aroma es más potente, su color es más turbio y lo más importante, tiene una evolución constante en botella, ya que el vino no ha sido estabilizado y dependiendo de las condiciones en la que se encuentre la botella, sumado al tiempo desde su embotellamiento dará unos matices u otros.
Digamos que el vino es más auténtico en rama, fresco, alcanzando toda su esencia en el embotellado. Y aunque su evolución en botella variará a buen seguro el vino con el paso de los años, ese cambio nos proporcionará otros matices, otros sabores, otros aromas del propio vino, también extraordinarios, sin que por ello, por ese cambio del propio vino, tenga que ser desechado.
Por lo tanto, si piden alguna copa en rama, en algún establecimiento, y os la sirven estando el vino completamente clarificado y donde los aromas no destacan por su potencia y por madurez en bota, probablemente os estén sirviendo vino a granel y no en rama.
Mi recomendación para saborear vinos en rama es que lo hagan con lo mismo que tomarían un fino o una manzanilla. Con marisco, jamón ibérico, queso, pescados al horno…notarán la diferencia.
Algunas buenas botellas de vino en rama son: Tío Pepe en Rama de González Byass, Deliciosa en Rama de Valdespino o Sacristía AB de Antonio Barbadillo.