El origen del vino en Montilla Moriles es bastante antiguo ya que en la fundación íbera de Montilla ya aparece ligada al cultivo de la vid y crianza de los vinos. Incluso en las excavaciones en el castillo de Montilla han aparecido pepitas de uva datadas del siglo VIII o IX a.C.

La historia de los vinos de Montilla empieza a sonar en el siglo XIX, como representante de una comarca con vinos singulares, al igual que Moriles en el año 1912, cuando el pueblo comienza a tener ese nombre sustituyendo al nombre antiguo ‘Zapateros’. Como Denominación completa es a principios del siglo XX, pero no es hasta el año 32 del siglo pasado cuando se crea el Estatuto de la Viña y el Vino cuando se ampara legalmente a ambas localidades. Sin embargo, debido a la Guerra Civil y a otros problemas burocráticos, el Consejo Regulador de la D.O. Montilla Moriles no se constituye hasta el año 1945. Desde entonces, la Denominación de Origen Protegida Montilla – Moriles es una de las regiones vitivinícolas más importantes de Andalucía y de España.

Su viñedo roza las 4800 hectáreas donde abundan las arenas (suelos rojizos con una capa inferior muy rica en caliza). Hay dos zonas de calidad superior, cuyos suelos son de albariza. Una se denomina ‘Sierras de Montilla’, siendo terrenos procedentes del Cretáceo formados por tierras margosas altamente calizas. Y la otra zona de calidad superior es Los Altos Moriles. Este terruño se componen por suelos altamente calizos y formados sobre la tosca hojaldrada del Oligoceno superior, compuesto hace millones de años.
También existen zonas llamadas llanos, que son suelos empobrecidos pero con gran contenido calizo, aptos para el cultivo de la vid.

La variedad predominante es la uva Pedro Ximénez, aunque en el pliego de condiciones también están admitidas otras varietales tales como: Airén, Baladí, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Chardonay y Sauvignon. Todas uvas blancas, por lo que la D.O. Montilla Moriles tan solo elabora vinos blancos. En la región se elaboran vinos tintos, pero no están amparados por la Denominación de Origen.

La D.O.P. Montilla Moriles ampara la elaboración de vinos y vinagres.

Los vinos se dividen en cuatro tipologías: Vinos DOP, generosos, de licor dulces y generosos de licor.

Dentro de los vinos DOP encontramos:

• El vino joven, que es un vino del año de cualquier varietal admitida por el pliego de condiciones de la D.O. Puede ser seco, semiseco, semidulce o dulce. Su grado alcohólico comprende entre 10 y 13,5 % vol.
• El vino blanco sin envejecimiento, es un vino del año que se elabora en tinajas y que son de la variedad Pedro Ximénez. Puede ser seco, semiseco, semidulce o dulce. Su grado alcohólico es, al menos, de 13 % vol.
• El vino blanco con envejecimiento es un blanco con crianza biológica y dinámica de criaderas y solera, aunque no podría denominarse un vino Fino ya que aunque su grado alcohólico es de 13 grados o superior, no suele llegar a 15 grados.

Los vinos generosos comprenden a los Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado. Todos son vinos secos, elaborados con la variedad Pedro Ximénez. Nacen de mosto yema el Fino, Amontillado y Palo Cortado (el primer mosto de la propia presión de la uva amontonada) o de segunda prensada (Oloroso).

• El Fino tiene una crianza biológica bajo el velo de flor y su volumen alcohólico está entre los 15 y 17,5 grados. Su crianza es bajo el sistema de solera y criaderas.
• El Amontillado aúna la crianza biológica y la oxidativa. Sus grados están entre los 16 y los 22 % vol. Su crianza puede ser tanto dinámica (solera y criaderas) como estática (añadas).
• El Oloroso tiene una crianza oxidativa y su volumen alcohólico es entre los 16 y 22 grados. Su crianza puede ser tanto dinámica (solera y criaderas) como estática (añadas).
• El Palo Cortado comienza con una breve crianza biológica pero de manera natural desarrolla una crianza puramente oxidativa. Al igual que el amontillado y el oloroso su volumen alcohólico dista entre los 16 y 22 grados. Su crianza puede ser tanto dinámica (solera y criaderas) como estática (añadas).

Los vinos de licor dulces son los vinos dulces Pedro Ximénez y los vinos dulces Moscatel. Ambos tienen una graduación alcohólica entre 15 y 22 grados. En ambos destaca sus gramos de azúcar por litro, pudiendo llegar a 272 g/l en los vinos dulces Pedro Ximénez y a los 160 g/l en los vinos dulces Moscatel.

Estos vinos son elaborados con la uva Pedro Ximénez o la uva Moscatel. Cuando ambas varietales se vendimian, se depositan en planchas de esparto o telares en llanuras cercanas a los viñedos. Esto es el famoso asoleo en las paseras de Montilla Moriles, donde la uva se pasifica al sol, concentrando una gran cantidad de azúcares. Una vez pasificada la uva Pedro Ximénez se obtiene el mosto pasificado y se le añade alcohol vínico. Los mostos de PX pasificada no tienen el proceso de la fermentación. Finalmente envejecen o bien de forma dinámica mediante el sistema de soleras y criaderas, o de manera estática, por añadas.
Como curiosidad, la uva Moscatel que no se asolea, se utiliza para elaborar vinos jóvenes. Ya sean monovarietales o coupage con otras variedades.

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Finalmente los vinos generosos de licor tienen una graduación alcohólica entre 15 y 22 % vol, y tienen una crianza oxidativa mediante el sistema de solera y criaderas. Son, a su vez, tres tipologías. Los propios generosos de licor que pueden ser abocados, semiseco o semidulce. El Pale Cream es un Fino al que se le añade mosto de uva concentrado para endulzarlo. Los Cream son olorosos con un porcentaje de vino dulce Pedro Ximénez.

Vinagres

Respecto a los vinagres amparados por la D.O. Montilla Moriles existen diferentes categorías dependiendo de su sistema de elaboración y envejecimiento:

• Vinagre de añada: Tiene una crianza estática y un envejecimiento al menos de tres años.

Si el sistema es dinámico, es decir mediante solera y criaderas, las categorías  de Vinagre serán las siguientes:

• Crianza: Envejecimiento en madera al menos de seis meses.
• Reserva: Envejecimiento en madera al menos de dos años.
• Gran Reserva: Envejecimiento en madera como mínimo de diez años.

Si el vinagre tiene además una adicción de mosto de vinos dulces tales como Pedro Ximénez o Moscatel, se denominarán Vinagre al Pedro Ximénez o Vinagre al Moscatel.

Finalmente el reconocido enólogo de la D.O. Montilla Moriles, Miguel Villa, de entre todos los vinos que recomienda destacaría los siguientes.

En vinos jóvenes: Viñaverde de Pérez Barquero (el pionero en vinos jóvenes en MM), Dos claveles de Toro Albalá, Lara de Hros. Ángel Lara, Dulas de Lagar de la Salud. Vinos de Tinaja: Lagar Blanco de Miguel Cruz, Fresquito de Pérez Barquero. En general los vinos de tinaja de los lagares de la sierra de Montilla. Respecto a los vinos Fino: Cebolla de Bodegas El Monte, Mar de Cerros de Bodegas del Pino, María del Valle de Bodegas Gracia, Capataz de Alvear. Miguel Villa recomienda los siguientes Amontillado: Gran Barquero de Pérez Barquero, Amón de Bodegas Delgado, Doblas de Bodegas Doblas, Terrevuelos Lagar de los Frailes, La Inglesa de Lagar La Inglesa y El Abuelo de Bodegas Luque. Villa nos recomienda los siguientes Olorosos: Piedra Luenga Bodegas Robles, Asunción de Alvear, Lagar Blanco de Miguel Cruz, Gran Barquero de Pérez Barquero. Por su parte, la recomendación en Palo Cortado son los siguientes: Gran Barquero de Perez Barquero, La Inglesa de Lagar La Inglesa, Lagar Blanco de Miguel Cruz y Abuelo Diego de Alvear.

Para finalizar, los Pedro Ximénez dulce recomendados por el reconocido enólogo Miguel Villa son los de las bodegas San Pablo, Bodegas Galán Portero, Toro Albalá, Cooperativa San Acacio y Bodegas del Pino.