En el Marco de Jerez se elaboran vinos dulces, de excelente calidad y conocidos en todo el mundo. Estos sherrys al igual que los secos (Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso) son vinos de excelente calidad y en la Denominación de Origen se dividen en dos tipos. Los dulces naturales y los generosos de licor.
Los generosos de licor datan del siglo XIX. Su origen apunta a la necesidad para cubrir la demanda de Reino Unido y parte de Europa que, aunque ya habían probado los generosos secos y los dulces naturales, tenían una mayor tendencia a inclinarse por vinos abocados y ligeramente dulces. Por lo que se crean los vinos: Pale Cream, Cream y Medium que atendía a esta demanda europea. Actualmente, salvo el Cream que es un vino de fiestas, que es consumido sobre todo en invierno en España, los generosos de licor siguen siendo vinos orientados a la exportación.
El Pale Cream es un vino de crianza biológica, ya sea Fino o Manzanilla, al que se le añade mosto concentrado rectificado. Este mosto le aportará el dulzor y apagará la sequedad habitual de este tipo de vinos. Su nota de cata es en nariz y vista muy parecido al del fino, pero con un dulzor en boca muy suave muy agradable al paladar. Como curiosidad, el Pale Cream no fue incorporado como vino de la D.O. amparado por el Consejo Regulador de Jerez hasta los años 60, aunque tuviera una larga tradición de consumo sobre todo en Reino Unido desde el s. XIX. Es ideal saborearlo con patés y foie.
El Medium es un vino de cabeceo. Es decir una ‘mezcla’ entre dos tipos de vinos, un generoso de Palomino (Amontillado, Palo Cortado, Oloroso), que va a ser el vino principal y un vino dulce Pedro Ximénez. También puede mezclarse con mosto concentrado rectificado, aunque en este caso se utiliza en menor medida. De acuerdo con las normas de la Denominación de Origen, cualquier vino de Jerez que tenga un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro y hasta 115 es un jerez Medium. Cuando el cabeceo suponga que el contenido del vino resultante no sobrepasa los 45 gramos por litro, hablamos de “Medium Dry”, mientras que si el contenido en azúcares es superior a los 45 gramos por litro puede etiquetarse como “Medium Sweet”. Los Medium tienen la tonalidad ámbar de un amontillado o un oloroso. En nariz ya aporta esas notas ligeramente dulzonas entremezcladas con los aromas propios de los amontillados. En boca es un vino redondo, ligeramente abocado que da sensaciones vaporosas y suaves. El Consejo Regulador recomienda probarlo con platos especiados como una arroz al curry.
El Cream es un vino de cabeceo mezclando vinos secos generosos de crianza oxidativa (siendo estos el vino principal), habitualmente vinos Olorosos, con principalmente vinos dulces Pedro Ximénez. La historia del Cream nos remonta al Reino Unido de finales del siglo XIX. Se conoce que alrededor de 1880 había un vino muy popular llamado Bristol Milk (leche de Bristol). Era un vino muy dulce al que llamaron Milk porque era frecuente que las madres dieran a probar a sus hijos este vino cuando estaban un poco con mal cuerpo. Por entonces la casa Harveys decidió hacer un cabeceo nuevo, menos dulce y más suave; cuando se lo dieron a probar a una señora amiga de la familia, además de entendida en vinos de Jerez, su comentario fue “if that is Milk, then this should be Cream” (si aquello es leche, entonces esto debe de ser crema). A partir de ese momento la familia registró el nombre Bristol Cream y nació este emblemático vino de Jerez, propiedad actualmente del grupo bodeguero Fundador.
El Cream es un vino untuoso. Con recuerdos a oloroso pero con una dulzura suave que llena la boca y resulta muy goloso. De textura aterciopelada tiene las notas típicas del oloroso en boca pero con una dulzura predominante. Además de en copa de vino, los Cream pueden servirse en vaso bajo con hielo y con una rodaja de naranja. Es un aperitivo perfecto, y además conserva todo su sabor. Es ideal como vino de postre. Y también puede maridarse con todo tipo de platos, aunque lo recomiendo con quesos azules. En Jerez, es el vino de las fiestas de invierno tales como las Zambombas, donde el consumo del Cream se impone al del Fino.
Los vinos dulces naturales nacen de las varietales de uva: Pedro Ximénez y Moscatel. Esta última arraigada al Marco desde al menos el S.XVIII, es una uva más dulce que la Palomino Fino con mayor frescura y muy frutal que se refleja finalmente en las notas que ofrece el propio vino Moscatel. La elaboración de este sherry puede ser mediante la uva fresca o bien asoleándola, tal y como hace en la D.O. Montilla Moriles. En ambos casos cuando obtiene el mosto tras el prensado, se realiza la fermentación y esta es paralizada con alcohol vínico. Llegados a este punto su crianza es oxidativa mediante el sistema de soleras y criaderas.
Las dos zonas tradicionales de crianza de Moscatel en el Marco de Jerez son Chipiona y Chiclana, que desde febrero de este año, el Consejo Regulador les ha permitido etiquetar sus vinos como Moscatel de Chipiona o Moscatel de Chiclana. Es un vino dulce natural, pero muy fresco y delicado.
La Pedro Ximénez llega un poco más tarde al Marco de Jerez, en torno al s.XIX. Su elaboración es semejante al Moscatel, aunque la mayoría de la uva Pedro Ximénez procede de la D.O. Montilla Moriles. Tras la vendimia, la uva se asolea en planchas de esparto. Una vez la uva se ha convertido pasa concentra todos sus azúcares. Toda esa uva es prensada, permaneciendo gran cantidad de azúcares en el fruto tras la prensa. El mosto, de 8 grados que nace es muy dulce y de color miel. Se encabeza a 15 grados de alcohol vínico, permanece durante unos dos años en vasijas y posteriormente se cría en botas de roble americano en crianza oxidativa, bajo el sistema de soleras y criaderas. Por lo tanto, el Pedro Ximénez no fermenta, ya que concentra gran cantidad de azúcares tras su prensado y posterior encabezamiento de alcohol vínico. Es un vino denso, con una tonalidad muy oscura, tono ébano, y con gran aroma frutos secos, pasas o café. En boca es elegante y largo, recordando ligeramente al regaliz, a pasas, miel y a un buen chocolate negro, acentuándose con su vejez los sabores tostados.
Tanto el Moscatel como el Pedro Ximénez tienen una gran cantidad de azúcar por litro, pero mientras el Moscatel ronda los 250 gramos de azúcar por litro, el Pedro Ximénez puede alcanzar los 450 gramos por litro. Aunque tradicionalmente se le ha reconocido como vinos de postre, pueden disfrutarse con platos salados, sobre todo con quesos viejos y salazones.
Cabe destacar la lágrima que empaña la copa cuando se consumen estos vinos que acentúa el azúcar que poseen y por tanto los diferentes grados de untuosidad de los mismos.