Subiendo la popular calle sevillana Argote de Molina, más conocida como ‘la cuesta del bacalao’ y al final de una pequeña callejuela a su izquierda, en el número 26 se ubica el emblemático Mesón Don Raimundo, fundado a mediados de los años 60 por Raimundo Fernández Rodríguez. Medio siglo después me recibe en su casa, que se mantiene al igual que cuando la reformó aquellos años. Un restaurante acogedor, lleno de obras pictóricas y esculturales que Raimundo ha coleccionando a lo largo de los años. Pese a su principio de parkinson, su aspecto es estupendo y su memoria fantástica reflejada en la entrevista que concede a un servidor.

Raimundo Fernández es sanluqueño, afincado en Sevilla tras casarse con una sevillana, “Yo siempre digo  que yo me casé con una sevillana porque me enamoré de la Giralda”. Pero antes de llegar a la capital andaluza, tuvo un largo recogido en la hostelería que comenzó con su tío Flichi en Sanlúcar. “Mi tío un bar de tapas, muy famoso. Y todos los fines de semana tiraba de mí, para partir aceitunas o cualquier cosa en la cocina. Y ya en el año 1952, él compró el restaurante El Colmao en Chipiona, contando conmigo. Desde entonces, empecé a dedicarme a la hostelería. Estuve en Madrid, más tarde en Italia, ya que estuve de servicio en la Marina con el Juan Sebastián Elcano, y cuando regresé comencé a trabajar en Canarias en el restaurante de un hotel. Un poco después, marché al sur de Inglaterra a trabajar en un resort turístico. Y volví a España, me casé en 1965, y me fui otra vez a Canarias. Allí estuve en Hotel Britania, como director del restaurante. Más tarde, estuve de nuevo en Inglaterra unos años más, donde tuve a mi primera hija, en Oxford. Y de allí en el año 1967 me vine a Sevilla y abrí un restaurante en la calle Miguel de Mañara, al que llamé Los Alcázares y lo convertí en un sitio de comida andaluza».

Raimundo confiesa que “cuando llegué a Sevilla me quedé sorprendido porque la cocina sevillana estaba olvidada de la mano de Dios. En los restaurantes se comía, más bien cocina francesa, cocina andaluza y española”. Es por ello, que instauró un restaurante basado en la cocina de Cádiz, Sevilla y Huelva y recuperando la cocina mozárabe de esta zona de Andalucía occidental. Comenzó cocinando en la terraza, delante de los clientes porque “en ese momento era casi imposible venderle a cualquier turista nada que estuviera guisado con aceite, ni que tuviese ajo. Y yo quería que vieran lo que hacía”. A los tres años le concedieron la medalla de bronce al mérito turístico. Y al tiempo, descubrió su actual ubicación, aquella que lo llevaría a la fama. “Encontré este lugar que estaba casi en ruinas, que fue en su día el obrador confitería La Gloria. Yo lo restauré y lo adapté a mi medida”. Este edificio del siglo XIV, año en el que se restaura por primera vez. También fue la primera casa postal que hubo en Sevilla, después fue un colegio mayor de San Antonio de Padua, más tarde el obrador y actualmente Mesón Don Raimundo.

«Yo recuperé la cocina mozárabe ” .

Raimundo Fernández

Considera que la clave de su éxito es “la cocina y la constancia. Me he dedicado a dar muchas conferencias gastronómicas por todo el mundo y tengo la medalla de oro al mejor cocinero de Europa y la medalla a los 100 mejores cocineros del mundo entre otros reconocimientos”. Es un restaurante basado en la cocina de Andalucía occidental y mozárabe, tal y como lo concibió cuando comenzó su andadura en Sevilla. Muestra con alegría sus especialidades mozárabes, “tengo un pimiento relleno a lo mozárabe, porque como sabes el pimiento viene de América. Antes se ponía unas hojas de col, liada con el relleno de carne de ave picada. Tenemos la perdiz mozárabe, el pollo al andalusí, el faisán, el pato…”. Se siente orgulloso de haber elaborado platos como “el choco con uvas, el ajo arropado (que es el principio del gazpacho) o las aves. En nuestro restaurante, todas las aves se maceran en vino durante un mes y hierbas aromáticas como se hacía antiguamente”. El arroz del Mesón Don Raimundo también es conocido por su melosidad y su sabor. “Los arroces, yo lo hago de toda la vida. De celebraciones con una tía mía y hacía un arroz caldoso, que se come mucho en Sanlúcar de Barrameda con langostinos y demás. Nuestro arroz es un homenaje a mi tierra de Sanlúcar de Barrameda”.

«En Mesón Don Raimundo, todas las aves se maceran en vino y hierbas aromáticas, durante un mes, como se hacía antiguamente ” .

Raimundo Fernández

Además de la cocina, el Mesón Don Raimundo tiene una admirable colección artística y una gran pinacoteca. En este sentido, su fundador también se siente artista porque “me gusta mucho la pintura, yo pinto también, y escribo poema y tengo editado dos libros de poema” “Uno se llama ‘Yo pecador’ y el otro ‘Mi cocina andaluza’” asegura. “Lo primero que entró aquí fue un aparador que tengo ahí de madera de roble, después fui comprando poco a poco. Aquí todo este sector había un anticuario y había mucha gente que le vendían a él y como a mí también me gustaba, pues venían a venderme a mí” comenta satisfecho ojeando su alrededor.

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Más allá del propio Mesón, el grupo Don Raimundo, posee el bar Cuesta del bacalao, apartamentos turísticos en la calle Adriano, la confitería Los Ángeles y el Hotel Convento La Gloria, este último junto al Mesón. El Hotel y el Mesón actualmente es regentado por su hija Inmaculada Fernández, “quien es una persona muy competente. Estudió Turismo y lleva esto perfectamente y conoce la cocina bastante bien, y además mi otra hija también trabaja en el grupo, en oficina”. El hotel es muy vistoso visualmente, ya que tiene una decoración y colección de azulejos, techo y obras pictóricas espectacular. Raimundo manifiesta que “todos estos azulejos los he puesto yo, personalmente, los cogía de derribos y tal y los aprovechaba para ir decorando el hotel. Incluso los techos los hice yo y algún cuadro de los que hay colgados también es mio”.

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Pese a ser sanluqueño, Raimundo se siente sevillano ya que “es la ciudad que me acogió. Siento mucha satisfacción y alegría de estar aquí”. Recientemente estrenará la terraza de la azotea con unas vistas privilegiadas a Sevilla y su Catedral, “espero que tenga éxito porque tiene una vista de Sevilla única. No creo que haya una ciudad en España ni en el mundo que sea tan bonita como Sevilla”.

Durante la visita tuve la oportunidad de probar algunos platos del menú del Mesón Don Raimundo. En primer lugar degusté unas berenjenas fritas con miel de caña y mermelada casera de naranjas de Sevilla. Muy buena opción. La masa tiene un cierto parecido a la de los buñuelos y su contraste de sabor con la berenjena, la mermelada de naranja, y algunas pasas que lo hacen un plato para no perdérselo. No me extraña que sea una de sus platos del año. Probé también las tortillitas de camarones. Muy bien despachadas y crujientes. Asimismo, tuve la suerte de probar el pimiento a lo mozárabe. Un pimiento relleno de carne de ave picada, frito y con su salsa característica, donde vuelve a aparecer ese contraste de sabores. Un plato muy bueno. Finalmente, terminé los salados con el bombón de solomillo relleno a la jabuleña. Un buen solomillo relleno de queso y pimiento con una salsa dulzona con pasas y piñones, de nuevo con recuerdos a la cocina mozárabe. También muy bueno. Todo maridado con un oloroso de la bodega de Montilla Moriles, Alvear, llamado Asunción. Un generoso potente y largo en boca de más de 20 años de crianza. Una explosión de potencia y sabor con los platos maridados. Todo un acierto, recomendación del brand ambassador del restaurante, Carlos M. Montero.

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Pude probar dos postres. Un buen tocino de cielo (siendo de Jerez he probado bastantes) que estaba muy rico y no se hacía empalagoso. Finalicé la comida con una tarta de queso que estaba realmente buena. Especialmente la cobertura de fresas naturales. Todo maridado con un delicioso vino de naranja, elaboración propia de la casa.