Hace unas semanas tuve la oportunidad de disfrutar de una verdadera experiencia gastronómica. En La Palma del Condado se encuentra Restaurante Lopis, un establecimiento culinario que sabe cuidar el producto y realzarlo en todo su esplendor. Regentado por Carlos Lopis, un verdadero enamorado de la cocina y de su tierra que cuida con exquisita atención a quienes le visitan. En cocina está su esposa, María José Bueno, cuyo apellido hace bastante honor a todo lo que elabora con sus manos. Restaurante Lopis abrió sus puertas en 1988 y 8 años más tarde, en 1996 ya se hizo cargo del mismo Carlos Lopis, su actual propietario.
Carlos Lopis nos brindó un espectacular paseo enogastronómico por la provincia de Huelva, tan solo dejando sabor a un sorbo de Sanlúcar de Barrameda – que dicho sea de paso – es la ventana a la que se abre Doñana cuando cruza la desembocadura del Río Gualdaquivir.
La experiencia comenzó desde el mismo momento de recibirnos en la puerta, con una sonrisa de oreja a oreja, como si los estragos de la pandemia que dejan muchas mesas vacías a lo largo de las semanas no fueran con él. Unas mesas que a buen seguro se volverán a llenar de amantes de la buena comida, porque es lo que realmente nos ofrece el bueno de Carlos. Tras sentarnos y explicarnos que él iba a estar a nuestra entera disposición explicando cada pase, elegimos el menú y quisimos que fuera maridado – existe la posibilidad de no elegir vino para acompañar los distintos platos.
Comenzamos y como aperitivo, Carlos Lopis nos sirve un surtido de distintos tipos de aceites de oliva virgen extra, poniendo en valor la agrícola olivarera onubense. Los saboreamos con un buen pan elaborado en el mismo restaurante Lopis. Cada tipo de AOVE era de una variedad diferente, así eran de: Verdial, Manzanilla, Picual y Arbequina, obtenidos por la Cooperativa de Aceite de Villarrasa “VillaOliva”.
Para empezar con la comida propiamente dicha, aparece en el centro de la mesa un Paté de gurumelo de Valverde del Camino, aromatizado con brandy de La Palma del Condado acompañado con dos variedades de mieles orgánicas: de azahar del Condado y de tomillo de Berrocal. Este plato es una verdadera delicia y con gran criterio, Carlos nos pidió que lo fuéramos disfrutando poco a poco y no terminándolo. Es un pate de un hongo que se untaba en tostas y que estaba espectacular. Quizás de los mejores pases de toda la comida. Además, acompañado de dos mieles a cuál mejor. Realmente un plato de gran categoría. Lo maridamos con Garay Ancestral, un blanco ecológico de Bodegas Garay del mismo pueblo que el Restaurante, La Palma del Condado. Sabroso y diferente. Perfecto.
Seguimos con unas deliciosas Gambas de la Costa de Huelva cocinadas a baja temperatura y unas flores comestibles. Gambas cocinadas, que no cocidas que estaban realmente buenas. Su sabor a mar te hacía cerrar los ojos y trasladarte directamente a la Costa.
Las maridamos con el blanco Vega Moro, de las Bodegas Vega Menacho, también de La Palma del Condado. Un vinazo fermentado en barrica y con diez meses de crianza, para acabar siendo embotellado en tan solo 250 botellas. Uno de los vinos más sorprendentes que realmente me gustó mucho. Realzó con su salinidad el sabor de la gamba y convirtió el maridaje en ideal.
El tercer pase fue una cama de lechuga de mar del huerto marino de Cartaya y extracto de fresa de Palos con carabinero de Punta Umbría a baja temperatura, perro chico de Aragón y espuma de mango de Moguer. El carabinero lo termina, como casi todos los platos, con soplete. Este plato te va indicando Carlos Lopis cómo disfrutarlo, porque tal y como lo prepara sobre la marcha en tu plato, une cada uno de los sabores y sin mezclarlos, te da una sensación en boca realmente gratificante. Se identifican perfectamente cada uno de ellos, pero no se mezclan entre sí. Brillante la idea. Podría explicaros cómo se hace, pero prefiero que visitéis el Restaurante y me deis la razón. Al fin y al cabo, es secreto del chef.
El maridaje también fue muy apropiado, como todos. En esta ocasión disfrutamos de Albaleia, de Bodegas Mam de La Palma del Condado. Un blanco elaborado con la variedad Colombard, con mucha salinidad y acidez, cuya uva le aporta un sabor muy particular.
Seguidamente, saboreamos un Lomo de atún rojo de Conil, con estofado de costilla de bellota de Cortegana y esencia de trompetita de la muerte de Aracena junto a solidificado de gazpacho. Un plato con muchísimo sabor donde alcanza una especial atención el estofado que le aporta un sabor muy potente al atún y el contraste del solidificado de gazpacho, que le da un toque fresco al plato.
Maridado con Garay Red de Bodegas Garay, un blanco ecológico de uva zalema y con seis meses en barrica. Acompaña perfectamente al plato y lo engrandece. Vino a tener muy en cuenta.
El quinto pase constó de Melva de La Antilla en fondo de pescado con trompetita de la muerte sobre salsa de soja y miel, kiko molido e higo deshidratado. Un verdadero manjar donde el fondo es muy potente pero acompaña perfectamente a la melva dándole un buen contraste de sabores. Un plato que continuamos maridando con Garay Red y es que funciona perfectamente con este tipo de pescados.
El paseo enogastronómico por la provincia de Huelva en Restaurante Lopis continuó con un codillo de cerdo sobre fondo de carne con Brandy de La Palma, con regusto de salsa de regaliz y tomillo espolvorizado. Un verdadero manjar donde el fondo vuelve a tener un protagonismo importante pero sin esconder el sabor del codillo. El toque de la raíz de regaliz le aporta un sabor muy especial. Un plato muy apetitoso tanto en vista como en sabor.
Maridado con Garay Luz, de Bodegas Garay. Un gran vino elaborado de una forma un tanto distinta. Después del despalillado, las uvas Zalema se han macerado durante tres días en ánforas de barro con pieles, pepitas y pulpa, a continuación se realiza el desfangado y prensado , pasando a realizar la fermentación espontánea con levaduras autóctonas en las mismas ánforas, refrescando las mismas exteriormente de forma natural cada cierto tiempo. Veinte días después se pasó el vino fermentado a un depósito de acero inoxidable donde ha permanecido durante cuatro meses hasta su embotellado. Un gran vino, que como todos los de Bodegas Garay, me resultó sorprendentemente bueno.
El séptimo pase siguió con la carne y en esta ocasión disfrutamos de una Presa paleta de Jabugo cocinada a baja temperatura con sabores asiáticos y de Huelva, gominola de zumo de uva Zalema de La Palma del Condado y extracto de vainilla de Nueva Zelanda. Un plato único donde nos sorprendió especialmente la gominola y el contraste de sabores. Una vez más, Carlos Lopis nos sorprendió con un plato único con un importante abanico de sabores.
Lo saboreamos con Garay Prásino, de Bodegas Garay, un vino blanco con tan solo 900 botellas en el mercado, elaborado con uva Listán del Condado y con dos meses de crianza. Un gran vino sin lugar a dudas, estupendo acompañante del plato.
Finalizamos los salados con un plato de bandera. Brazuelo de cordero del Andévalo, deshuesado, cocinado a baja temperatura, con tartar de melón, toques de menta y sopa fría de ajoblanco de La Palma del Condado. El sabor del cordero era sencillamente brillante, y completamente sabroso en boca. Su contraste de sabores, una vez más, una delicia.
El vino, fue un pequeño viaje a Sanlúcar de Barrameda. Ya que catamos La Guita en Rama, saca del 2019. Su salinidad eterna y sus toques a higos maduros y frutos secos tostados, así como su persistencia y redondez en boca le aportan el complemento perfecto a este plato. Sin duda un diez a la combinación.
En postres, Carlos Lopis nos dio a conocer dos opciones. Por un lado, es un batido de vainilla a baja temperatura. Lo espesan, le añaden chocolate blanco, tiene toques de menta, tiene en sí helado de gurumelo con pedro ximénez y sobre el mismo lleva dos brotes de menta cristalizada, con una base de miel de tomillo. Y además, un batido en este caso de chocolate negro, espesado con un praliné de avellana y almendra, garrapiñada de almendra, todo elaborado por el propio restaurante y dos pétalos de rosas cristalizados. En este último, la intención – bastante acertada – de Restaurante Lopis es deconstruir el bombón Ferrero Roché.
Yo, que me considero bastante dulcero, he de decir que los postres son dos verdaderas obras de arte para quitarse el sombrero. No sabría con cuál quedarme, porque cada uno tiene su toque especial. Quizás, lo que más me gustó y me sorprendió fueron las cristalizaciones. Tanto de la menta como de los pétalos de rosa, que estaban realmente ricos y llenos de sabor.
Ambos postres los maridamos con Ponche Infante de Bodegas Infante, elaborado con reservas de Pedro Ximénez, Brandy y botánicos de la zona. Un buen toque dulce para rematar una experiencia inolvidable.
En definitiva, Restaurante Lopis es sin duda un restaurante de referencia de la provincia de Huelva donde poder disfrutar de un buen menú degustación para conocer la gastronomía y los vinos de esta zona del oeste andaluz. Además, el cariño que pone Carlos Lopis en cada palabra, en cada explicación y en todo el servicio ya hace que merezca la pena ir a comer allí, aunque sea solo por escucharlo. El menú degustación con nueve pases tiene un precio de 50 euros. Si desean maridarlo con vino confiando ciegamente – como hicimos nosotros – en Carlos, son 50 euros más, es decir 100 euros. Merece la pena. Volveremos más pronto que tarde. Porque a los establecimientos enogastronómicos de referencia siempre se vuelve. Gracias Carlos, por todo. Y sigue demostrando tu amor por la cocina y por tu tierra, como lo has hecho hasta ahora.