En la mañana del pasado viernes y a primera hora de la mañana el Presidente del Consejo Regulador de las D.O. Jerez y D.O. Manzanilla de Sanlúcar,  César Saldaña, me recibe con agrado en su Despacho para tratar diferentes temas de la actualidad del Marco de Jerez. Con sinceridad responde a cada una de las preguntas que le planteo.

Buenos días César y gracias por recibirme.

• Buenos días.

Prácticamente media vida dedicada al Marco de Jerez. ¿Cómo está la situación actualmente?

• La situación evidentemente está complicada, puesto que estamos viviendo unos momentos excepcionalmente difíciles. Estamos hablando de un Sector que tiene importantes problemas estructurales. Que viene de un pasado reciente muy convulso desde finales del siglo XX, con un determinado modelo basado en el volumen y en una serie de mercados exteriores de mucho volumen y de precios muy competitivos. Todo esto provoca una crisis y empieza un periodo – a partir de los años 80 – del descenso del volumen. Y luego un periodo en que ya – más recientemente – hay grandísima apuesta de las Bodegas por la calidad, por generar mayores márgenes, por que el volumen no sea el único vector y de generación de mejores niveles de imagen y de prestigio. En este contexto nos llega este golpe que supone la crisis del COVID-19 y nos ha metido en problemas muy importantes. A nosotros, como al resto del mundo del vino y como al resto de la economía. Lo que pasa es que también es una pandemia y una crisis que afecta de forma muy desigual, porque si hay alguna cosa que caracteriza a nuestro Sector es la heterogeneidad. Entonces, hay Bodegas cuya actividad fundamental está en el mercado nacional, hay otras que están fundamentalmente enfocadas a la exportación, algunas están muy enfocadas al comercio de proximidad, con gran dependencia de la hostelería, otras de alimentación, etc. Es decir, el panorama es muy distinto y esta crisis ha afectado de forma muy diferente a las determinadas empresas. Y aunque es una situación realmente difícil, yo también la veo esperanzada porque hay una serie de motivos para el optimismo, unos de carácter general en el contexto – que claramente vemos la luz al final del túnel – y otros específicos de nuestro Sector. Fundamentalmente, porque en el Consejo Regulador estamos con un programa importante de promoción – con ayuda de la UE – que yo creo que debe marcar un cambio importante en las tendencias de consumo.

En este contexto, sales elegido Presidente del Consejo Regulador, ya eras Director General. ¿Te lo propusiste desde un primer momento? ¿Cuáles son tus objetivos a corto y medio plazo?

• Para una persona que lleva treinta y dos años en el mundo del vino de Jerez y veintiuno en el Consejo Regulador, evidentemente ocupar la Presidencia es un gran honor y una gran alegría. Yo no diría la verdad si dijera que no he soñado con presidir esta Casa. Pero también te digo que realmente el modelo que aquí tenemos – al menos durante los últimos años – es la de una gestión en manos de la Dirección General y de una Presidencia de carácter institucional y representativa. Hemos tenido una persona como es Beltrán Domecq que además ejercía ese papel institucional a las mil maravillas, porque además suscitaba el consenso unánime y reunía todas las cualidades. Por tanto, era incuestionable esa figura. Y la verdad, yo creo que formábamos un buen tándem donde yo llevaba la gestión pero la parte representativa la ejercía muy bien Beltrán. No hemos encontrado una persona del perfil de Beltrán para sustituirle. Una persona que tuviera la independencia total que requiere – en mi opinión y en la de muchos vocales – este puesto, y se optó por una solución en la que el propio Director General asume las funciones de representación. Para mí en lo que es el día a día no es un gran cambio, porque lo que ocupa tiempo y dedicación – en mayor parte – es la gestión diaria. Pero también me toca hacer esa labor representativa e institucional de la Presidencia, la cual hago encantado. Es verdad que hay algunas funciones que no voy a seguir llevando, como son las de la Secretaría General: libro de actas, altas y bajas de registros, emisión de certificados, etc. Pero eso lo hemos asumido internamente y hemos nombrado a una persona del equipo del Consejo Regulador, a Ana Rosa García para estas labores. Entonces, es una enorme responsabilidad y un gran honor pero una enorme alegría también.
• El objetivo es que esta Institución siga ejerciendo su labor y llevando las labores reglamentarias que tiene. Y de manera muy práctica representar al Pleno y llevar a la práctica las políticas que estén decididas en el mismo. El Pleno es el órgano de decisión del Consejo Regulador, es el que toma los acuerdos, y a mí lo que me toca es representar a ese órgano colegiado y ejecutar sus acuerdos. En ese sentido, básicamente darle una normalidad y ejecutar los acuerdos del Pleno. Luego está lo que a mí me gustaría: que esos acuerdos del Pleno y esas políticas que me toque a mí ejecutar contribuyan a que nuestras D.O. avancen. Primero superen esta situación y que avancen. Como grandes retos: uno es detener la caída de ventas, por supuesto. Y sobre todo generar valor. Que el vino de Jerez, la manzanilla, el vinagre de Jerez sean percibidos como productos de valor añadido, que continúen generando riqueza para la zona. Para eso – necesariamente – es fundamental llegar a nuevos consumidores que sustituyan a los que – por ley de vida – vamos perdiendo y el Consejo Regulador tiene que ser un instrumento útil para todos los operadores.

En toda esta vorágine que estamos viviendo, ¿el Consejo Regulador va a ayudar de alguna manera a un Sector del que vive mucho el vino de la zona, como es la hostelería?

• Hay dos áreas en las que podemos ayudar a los operadores de la restauración. Una estableciendo las reglas de juego y otra comunicando, siendo de alguna forma los portavoces colectivos de todo este Sector. Esa comunicación en nuestro caso siempre ha incluido un aspecto muy importante que es la formación. Este Consejo Regulador en los veintiún años que llevo aquí, siempre ha tenido un gran interés en la formación. Y cuando nosotros hacemos formación siempre estamos buscando aliados. Gente que en un momento dado pueda pasar nuestro mensaje. Y un elemento clave es la hostelería. Son los sumilleres, los restauradores, los camareros…. Evidentemente, la situación difícil que están viviendo está afectando enormemente a algunas Bodegas que son las que más dependencia tienen. Este tiempo puede utilizarse también para formar a ese Sector y para informar mejor sobre nuestros productos. Y ahí es donde nosotros estamos haciendo un esfuerzo muy grande. Utilizando las nuevas tecnologías hemos hecho todo tipo de cursos y seminarios, intentando que el personal de hostelería durante todo este tiempo se forme, de manera que cuando vuelvan las cosas a la normalidad tengan más armas para defender nuestros productos. Realmente son las Bodegas las que están más cerca en el día a día de ese Sector. Pero yo creo que la formación es importante y ahí sí que tenemos mucho que hacer.

¿Cuál es el problema a su criterio que falla en Jerez, para que el vino de Jerez siga sin ser número uno en las cartas de los restaurantes? Ya que abundan más vinos de las D.O. y el vino de la zona no termine de arrancar y por ende la gente no lo termine de conocer.

• Por una parte creo que eso está cambiando. Estoy convencido que los esfuerzos que están haciendo tanto las Bodegas como el Consejo Regulador están dando frutos. La situación es muy distinta hoy a como era hace quince o veinte años en la que era muy complicado encontrar a gente de Jerez bebiendo vino de Jerez, salvo que estuviéramos en Feria o en zambomba. Entonces, yo creo que gracias a la complicidad precisamente de la hostelería eso está cambiando. Ahora bien, no al ritmo que a nosotros nos gustaría. Estoy de acuerdo contigo en que sigue siendo algo que va lento y que en algunos lugares se presta más atención a vinos de otros sitios. Pero bueno, eso es una cuestión también de presión comercial. Y hay un tema muy claro. Nosotros tenemos que tener en cuenta que hay Bodegas que representan productos de muchos sitios. Y sus equipos comerciales tienen que vender vino de Jerez, pero también tienen que vender vinos de otras zonas, que es también de la Bodega. Y ya ahí es una cuestión de que las propias Bodegas prioricen unos productos u otros. Eso es así. Lamentablemente todo tiene cosas buenas y malas. Hay muchas Bodegas – las más potentes – que han diversificado su portafolio; eso es bueno porque la diversificación les hace ser más fuertes y por tanto cuando vienen las cosas mal dadas van a aguantar mejor. Pero tiene una parte negativa. Y es que su equipo comercial tiene muchas cosas que vender. Y si resulta que encuentra más rentabilidad o le incentivan más vender una cosa que otra…, tendrá que seguir las políticas comerciales de las Bodegas. Yo creo que ahí hay un tema también de rentabilidad por parte de todo el canal. El vino de Jerez, uno de los problemas importantes que tiene es el posicionamiento de precio. Hay que tener en cuenta que es un vino que se vende por copa y no se vende por botella. Quizás un aspecto que yo creo que habría que priorizar – a nivel local al menos – es incentivar la media botella que puede ser un formato muy bueno. Creo que las cosas están mejorando. Estoy de acuerdo que no al ritmo que nos gustaría y creo que hay que redoblar los esfuerzos. También creo que hay que combinar esas políticas comerciales con otro aspecto que es el enoturismo. Es decir, la importancia de que nuestra ciudad sea un atractivo y un destino turístico en torno al vino. Yo creo que hace que haya más presencia del vino en todo. Muchas Bodegas se están dando cuenta que no es lo mismo vender una botella fuera a que venga la gente aquí a comprarte y en ese sentido el enoturismo se está convirtiendo en un elemento muy importante para muchas Bodegas. Eso hace también que esa experiencia se traslade a la hostelería y haya mayor presencia ahí. De todas formas, soy optimista porque lo que sí veo es que cada vez hay más jóvenes acercándose al mundo del jerez, en nuestro entorno. Algo que hace quince o veinte años era algo inexistente. Y en esto tienen mucho que ver los tabancos, las Bodegas y la labor formativa que hacemos desde el Consejo Regulador. Ahora se ven locales especializados en el vino de Jerez, con un perfil joven, que aumenta el consumo del propio vino de Jerez.

Bueno voy a cambiar un poco de tercio y le voy a preguntar ahora por un tema que está al orden del día: Sanlúcar. ¿Qué pasa en Sanlúcar?

• Yo creo que el tema de Sanlúcar es una cuestión de que todas las partes tienen que seguir haciendo esfuerzos por entenderse. De entrada te diré que desde luego nos va a ir mucho mejor a todos juntos que separados. A nivel local se perciben mucho las diferencias o los distintos intereses, pero cuando nos enfrentamos como Sector productivo – como industria agroalimentaria al mundo- pues evidentemente a nosotros se nos percibe como a un todo. Y yo no conozco ninguna Bodega ni de Sanlúcar ni de Jerez que tenga distribuidores o importadores distintos en los diferentes sitios que uno sea para la Manzanilla y otro para el resto de vinos. Al final, tenemos un posicionamiento global. Pero también es cierto que una de las riquezas que tiene el Marco de Jerez es su diversidad. Y esas diferencias nos enriquecen, creo que son parte de nuestro potencial como zona vitivinícola. Lo que sí hay que saber, es cuándo son importantes las diferencias y cuándo es importante la unidad. En el caso concreto de Sanlúcar, quizás haya una serie de esfuerzo por ambas partes que todavía está por hacerse, intentar ponerse en los zapatos del otro. Francamente, se están diciendo cosas que no son ciertas. Se está diciendo que hay un ataque a la Manzanilla cuando realmente la Manzanilla es una parte fundamental de la actividad y de los esfuerzos de esta Institución desde hace mucho tiempo. La propia creación de la D.O. Manzanilla de Sanlúcar fue una iniciativa de esta Casa en el año 1964. Pero fue esta Casa también la que después de la demoledora sentencia del Tribunal Supremo en la que decía que la Manzanilla se podría elaborar en otra serie de sitios, impulsó una reforma importante a nivel europeo que dejó claro que la única Manzanilla posible es Manzanilla de Sanlúcar. Y es esta misma casa la que año tras año hace esfuerzos importantes de promoción, subrayar y poner en valor esa identidad tan peculiar que tienen los vinos de Sanlúcar y sobre todo el gran vino de Sanlúcar que es la Manzanilla. No hay ninguna duda, ninguna cuestión sobre el hecho de que en esta Casa se defienda la manzanilla a muerte. Claro, a mí me duele cuando se dice que “en el Consejo Regulador quieren cargarse…”, nada más lejos de la realidad. Ahora bien, lo que sí es cierto es que en este Consejo hay distintas visiones sobre cuál es el encaje de la manzanilla dentro del resto de los vinos del Marco. Y estamos en un órgano colegiado en el que se toman las decisiones como se toman. Y esas partes a los que su punto de vista no es el que sale vencedor pues…, es como si pierde tu partido unas elecciones o como si no sale el que nos gustaría de alcalde, esas cosas hay que aceptarlas. Yo creo que se trabajará mejor desde dentro de la Institución que desde fuera. Yo estoy convencido de que las aguas volverán a su cauce y que conseguiremos ponernos de acuerdo por el bien de todo el Sector. Sí es cierto que hay diferencias de criterio. Lo que sí me gustaría dejar claro es que aquí se ha trabajado, se sigue trabajando y se seguirá trabajando por la Manzanilla porque es una parte sustancial de lo que son nuestros vinos. Y que lo mismo que seguiremos defendiendo las peculiaridades de la manzanilla, lo haremos con toda la riqueza enológica que tenemos aquí. Porque si hay algo que caracteriza al Marco de Jerez es su diversidad enológica. Y que haya diversidad no significa que tengamos que optar por una cosa frente a las otras.

¿Piensa usted, tal y como instan desde Bodegas de Sanlúcar que ha existido un cambio de cromos?

• Insisto que aquí no ha habido ninguna decisión en contra de la Manzanilla. Otra cosa distinta es el asunto del Fino de Sanlúcar. Que eso es distinto. Hay un tema en el que hay distintos criterios y ese tema es exclusivamente si en Sanlúcar se puede hacer fino o la crianza biológica en Sanlúcar se llama Manzanilla. Ese es el tema. Eso no tiene nada que ver con la defensa de la D.O. Manzanilla. Pero nada es nada. Otra cosa es que se mezcle todo. Pero realmente la cuestión de fondo es: ¿en Sanlúcar se puede hacer Fino?. Ahora mismo nuestro reglamento dice que sí. Nuestro reglamento dice que se puede hacer Fino o Manzanilla. Y la cuestión es que hay quien piensa que si Sanlúcar tiene el privilegio único y exclusivo para la manzanilla pues entonces no es coherente hacer Fino allí. Y hay quien piensa que no, que son vinos diferentes y que por tanto se pueden hacer allí. Esa es la cuestión, es el Fino. Ahora, que en Sanlúcar hay un vino peculiar de crianza biológica que solo se hace allí y que es maravilloso. Eso no lo pone nadie en duda. A nadie he oído yo – ni a FedeJerez, ni a las cooperativas, ni a Asaja y ni por supuesto a nadie del Consejo le he oído decir que no hay una D.O. Manzanilla que es exclusiva de Sanlúcar. Lo que no se puede es mezclar todo. En esa cuestión cada organización tiene sus ideas y en un debate de modificación del Pliego de Condiciones está claro que hay intereses diferentes y que puede haber acuerdos entre las distintas partes. Que eso se llame cambio de cromos o no, pues yo creo que lo que se llama son acuerdos. Negociaciones y acuerdos. Eso no es algo que vaya en contra del juego democrático. Esas son las cosas que ocurren en cualquier negociación.

Y en este tema, ¿ve usted diferencias entre el fino y la manzanilla?

• Por supuesto que sí veo diferencias. Ahora bien lo que no veo – desgraciadamente – son diferencias a nivel de certificación. Este es un debate que tiene sus aspectos técnicos. Y cuando se lleva a la opinión pública, es un debate complejo. Porque por ejemplo yo no entiendo de Astilleros. Y si hay una disputa entre Puerto Real y San Fernando yo tendría que mirarme a fondo y estudiarme sobre todo ello. Por tanto, formarme una opinión por lo que leo en los titulares de los periódicos me parece que es complicado. Entonces, en los temas del Sector del vino también hay unos problemas de reglamentación y certificación que son complejos. Aquí el debate que estamos teniendo es un debate sobre los Pliegos de Condiciones, que son unos documentos que sirven para certificar un producto de cara a su adscripción a una D.O. Todo lo que se ponga en los Pliegos de Condiciones se tiene que verificar. Y la verificación es una cosa compleja porque es sí o no. Es decir; ¿tiene más de 15 grados de alcohol? Sí o no. ¿Es verde? Sí o no. ¿Tiene …? Sí o no. Y cuando entramos en el mundo del vino es muy difícil encontrar unas verificaciones absolutamente verificables porque desde un punto de vista analítico u organoléptico, ¿cómo diferencio por escrito un Rioja o un Ribera del Duero?. Porque el color rojo teja, o los aromas de fruta madura…, eso me lo puedo encontrar en los dos sitios, perfectamente. La diferencia es la zona. Pero en nuestro caso estamos diciendo que queremos diferenciar un Fino y una Manzanilla del mismo sitio y buscarle diferenciaciones absolutamente certificables. Entonces claro, si las diferencias son: este tiene unos aromas que me recuerdan a la camomila y este tiene unos aromas que me recuerdan a la almendra, ¿qué pasa si me encuentro un Fino que me recuerda a la camomila y una Manzanilla que me recuerde a la almendra? ¿Cómo y dónde la certifico? Quiero decir con esto que por supuesto – para mí – una Manzanilla de libro es perfectamente identificable. Lo mismo que un Fino de El Puerto, de libro, es perfectamente identificable o un Fino de Chiclana igual. Ahora, hacer de eso diferencias certificables, que son sí o no, es complicadísimo. Porque dejaríamos fuera a un montón de cosas. Entonces, cuando en el Consejo Regulador hemos elaborado los Pliegos de Condiciones, hemos seleccionado una serie de características que nos sirven para definir y resulta que esas que hemos definido para el Fino y para la Manzanilla son las mismas. Cuando se dice que son vinos iguales, lo que se está diciendo es que a efectos de certificación no hemos logrado encontrar parámetros que indubitadamente y en todos los casos siempre me sirvan para diferenciar unos y otros. Yo por supuesto si me dan una copa creo que es Manzanilla o creo que es Fino. Si nosotros pusiéramos esos elementos de aromas, sabor… a certificar, creo que podríamos causar una confusión bastante grande y los catadores – a lo mejor – dejarían fuera a una serie de productos. Podríamos certificar muchas Manzanillas como Finos, o al revés. Eso es así. Cualquiera que conozca este Sector sabe que no hay un catador infalible que te separe veinte manzanillas y veinte finos sin fallar ni uno. Ni el mejor de los catadores que pudiéramos imaginar de Sanlúcar o Jerez. No lo hay. Es cierto que un enólogo diferencia perfectamente su Fino de su Manzanilla. Por supuesto que son vinos distintos. Pero como el Rioja y el Ribera es distinto. Pero al definirlo, a lo mejor resulta que acabamos definiéndolos iguales. ¿Dónde está diferencia? Que son de sitios distintos y ese es nuestro problema. Que el Fino y la Manzanilla hoy por hoy pueden venir del mismo sitio. Yo como Presidente siempre voy a defender lo que esté en el reglamento, y lo que vaya aprobando el Pleno. ¿Son distintos? Son distintos. ¿Se pueden diferenciar certificadamente? Yo creo que no.

¿Cree que se ha extrapolado todo demasiado?, es decir respecto a las declaraciones de unos y otros en los medios, ¿cree que los trapos sucios han de lavarse en casa?

• El Presidente del Consejo Regulador respondió públicamente porque no puedo aceptar que se diga que el Consejo Regulador ataca a la manzanilla. Porque no es verdad. El Consejo hoy por hoy defiende la Manzanilla a muerte. El Consejo está invirtiendo mucho dinero y va a seguir invirtiendo mucho en la promoción de la manzanilla y como en el resto de los vinos del Marco, pero por supuesto de la Manzanilla. Y estamos defendiendo el nombre. La labor de la defensa que hace el Consejo en defensa del sherry, del jerez y de la Manzanilla es un montón de países. Ahora mismo por ejemplo estamos inmersos en el registro de la manzanilla en la India. Estamos trabajando constantemente para la Manzanilla. Y cuando se dice eso, salgo y respondo pero yo respondo una vez. Y ya está. Además todo esto tiene un carácter técnico que es difícil de transmitir a la opinión pública. Desde luego, estoy de acuerdo contigo que es preferible no airear las cosas, porque además cuanto más se airean las cosas, más dificultades hay de aproximar las posturas. Creo que todavía tenemos tiempo y la obligación de cambiar las posturas.

Vuelvo a cambiar de bloque temático, Presidente. Ha sido una semana de lanzamiento de nuevos productos. ¿Se estudia desde el Consejo ampliar la gama de productos amparados por el Consejo Regulador de la D.O. Jerez?

• Creo que hay consenso en general de que los vinos sin crianza y sin fortificar, vinos tranquilos o vinos de mesa siempre que sean de las variedades autorizadas dentro de nuestros viñedos, etc. , pudieran incorporarse a la D.O. Lo que pasa es que el Pliego de Condiciones es un documento muy amplio que tiene muchos aspectos y el consenso general que hay ahora mismo es llegar a un acuerdo global. Pero ese tema creo que lo veremos en poco tiempo. Vinos blancos con o sin crianza. Con o sin velo de flor. Tengo el convencimiento de que eso va a ser parte de la Denominación pronto.

Y sabiendo que existen varios vermuts ya con base de vinos de Jerez, ¿podrían ser amparados de alguna manera por el Consejo Regulador?

• Los vermuts sí convendría protegerlos porque como dices todos los que se están haciendo aquí tienen un elemento común. Que es la base vino de Jerez o Manzanilla. Tienen que ver con el territorio y quizás merecería la pena hacer una IGP Vermut de Jerez. Sobre todo, en un negocio que está en expansión y que yo creo que hay que proteger, no vaya a ser que pudiéramos encontrar vermut de Jerez hecho en donde sea y con el vino que sea. Pero eso no creo que la cuestión pase por incorporarlo a la D.O. sino, lo mismo que pasó con Brandy de Jerez o Vinagre de Jerez, tener una Indicación específica para esos productos. Pero bueno, eso serán los operadores los que decidan. Nosotros sí hacemos una cosa. Certificamos el nombre de Jerez o de manzanilla que aparece en la contraetiqueta. De hecho aquí en el Consejo lo que tenemos un mecanismo de la industria agroalimentaria autorizada. Significa que si quieres hacer unos bombones elaborados con Jerez Cream, pues este Consejo tiene que certificar en la contraetiqueta que están elaborados efectivamente con dicho producto.

Respecto a los blancos, ¿cree que esos vinos pueden acercar aún más a ese público que se empieza a introducir en los vinos de Jerez y de la manzanilla?

• Sin duda. Eso es uno de los grandes argumentos por los que hay que incorporarlos a la D.O. Primero porque han sido vinos de Jerez históricamente. Lo que pasa es que en el año 1934 cuando se escribe el reglamento eran vinos que no estaban de moda. Se hizo un reglamento pensando en la exportación, en lo que había en ese momento y en lo que era negocio. Y esos vinos no estaban y no se incluyeron. Pero si nos vamos un poco más atrás en la historia, y retrocedemos a finales del s.XIX. pues claro que estaban. Y eran vinos muy reputados. Esos vinos son muy de Jerez. Que vienen de una tierra albariza. Que además termina de fermentar y aparece su poquito de velo. Esos vinos son más de Jerez que la Paquera. En esto no debería haber ninguna duda. Además son vinos que entroncan perfectamente con una serie de tendencias que hay ahora mismo en el mercado: de autenticidad, de no tener un nivel alcohólico excesivo; entonces, serían una puerta de acceso absolutamente estupenda para que la gente entrara en el mundo del jerez, y a partir ahí pues hiciera su recorrido más tradicional.

Ha hablado que entrarían estos vinos con las variedades aceptadas por el Consejo, ¿se prevé aumentar esas variedades con autóctonas como mantúo, tintilla de Rota, etc.?

• Efectivamente, salvo Tintilla de Rota porque ahora mismo lo que hay sobre la mesa son variedades blancas. mantúo castellano, mantúo de pila, uva rey, beba, cañocazo, perruno y yo creo que ya está. Esas son las variedades que hay algo de material vegetal y que en todo caso en el Rancho La Merced tiene las variedades y que hay en Jerez con el interés de los viticultores. Y la idea sería incluirlas para intentar recuperarlas y dar más riqueza al Marco.

 

En este sentido, una vez que se aumenten esas variedades ¿cree que servirá para que Jerez potencie de alguna manera el viñedo?, que se ha arrancado mucho en los últimos años.

• Yo creo que el futuro del vino de Jerez pasa por una reivindicación mucho mayor del viñedo. Y de todo lo que el viñedo significa. No solamente otras variedades. Sino también una mayor revalorización de lo que es la calidad de la uva. A mí me parece de vergüenza que todavía en nuestra zona la uva se venda por kilo. Pura y llanamente ¿cuánto vale un kilo de uva? Depende del kilo de uva: de su calidad, del rendimiento del viñedo, de la edad de las cepas, de los parámetros, de la graduación, etc. Entonces, para mí es absolutamente fundamental que aquí haya un cambio de mentalidad, que se le pague más al buen viticultor no tanto por kilo sino por calidad, que esa calidad se valore en la bodega porque se pueda reivindicar en el producto final…. En esto tiene mucho papel el tema de los pagos. Ya el Consejo hizo un avance importante en el año 2015 delimitando y precisando los pagos. Porque aquí ha habido pagos de toda la vida, pero nadie sabía dónde empezaban y dónde terminaban. Todo el mundo sabe que el Majuelo está en Macharnudo, o que esto es Balbaina, ¿pero dónde acaba? Porque nosotros somos certificadores de producto. Entonces, si tú me dices que tu uva viene de Carrascal o que viene de Añina pues ahora sí se puede certificar porque en las plantillas de uva del Consejo van con el pago. Pero para eso tú tenías que tener perfectamente delimitado esta parcela sí y esta parcela no. O esta pertenece a Macharnudo y esta ya es Carrascal. Entonces ese trabajo no estaba hecho y se hizo en 2015. Y eso sí le da pie a los bodegueros a que puedan indicar la procedencia de la uva. El jerez debe conceptuarse como un vino de calidad y en ese caso la viña es una parte fundamental.

Para Jerez, esa revalorización del viñedo y de todo en general, ¿lleva consigo una subida de precio de los vinos?

• Uno de nuestros grandes problemas es que el vino de Jerez es poco rentable porque es un producto que no es barato de hacer pero que lo tenemos excesivamente barato. Yo creo que tiene que haber precios para todos los segmentos. El problema es que el precio medio es muy barato. El jerez tiene que subir de precio, por supuesto que sí. Pero para ello debe estar conceptualizado en la cabeza de la gente de que es un producto de más prestigio. Nuestro trabajo tiene que seguir haciendo que el jerez se revalorice en la mente de los consumidores. Hay excepciones estupendas y creo que se está yendo por esa senda y se están lanzando nuevas gamas y todo el mundo del ‘en rama’ está ayudando a vender mejor, por supuesto que sí, yo creo que se está avanzando. Pero el suelo está muy bajo. Los precios más bajo nuestros son excesivamente bajos. Entonces, eso nos quita credibilidad. El objetivo debe ser la rentabilidad.

Toda esta calidad y añadir valor entiendo que tendrá mucho que ver con esos fondos europeos que se les ha concedido a la D.O. Jerez para promoción, ¿sobre qué columna vertebral van a destinar el Consejo Regulador esos fondos?

• El Consejo Regulador lleva mucho tiempo trabajando a los prescriptores para crear una mejor imagen del jerez. Pero lo hemos hecho porque teníamos pocos fondos. Porque la publicidad al consumidor final y masiva es muy cara. Pero que duda cabe que hay que trabajar en los prescriptores y en los propios consumidores. Lo fundamental es que con estos fondos podemos ir a publicidad masiva. Evidentemente lo que pretendemos es hacer del vino de Jerez y de la Manzanilla productos más notorios y hacer ese trabajo en gente más joven. Intentar bajar la edad media de ese público al que nos dirigimos. Yo tengo la enorme esperanza siguiendo trabajando en la imagen de la calidad, del prestigio, de los prescriptores y todo eso y dándole un plus importante de conocimiento y de tener el concepto Jerez fresco en la mente, yo creo que eso se va a notar. Se tiene que notar. Uno de nuestros problemas, como hemos hablado antes es de rentabilidad y nuestros márgenes son muy estrechos. Poder haber accedido a un programa como este que ha costado y que hemos competido con muchos sectores muy potentes y sin embargo la UE ha entendido que Jerez tiene futuro y que hay que apostar por él y es una oportunidad que no podemos desaprovechar.

Muchas gracias, César.

• Nada, para lo que necesites.