La semana pasada tuve la oportunidad de conocer la viña La Sobajanera. Este viñedo está situado en el Pago Macharnudo Bajo lindando con Macharnudo Alto. Sin duda el Pago – zona de viñas – de Macharnudo es uno de los mejores del Marco de Jerez debido a su situación, su altura y la calidad de su terruño de albariza.

Macharnudo forma parte de lo que en términos vinícolas se conoce como el Grand Cru del jerez. Pues en este marco privilegiado se encuentra la viña La Sobajanera, propiedad en gran parte del viticultor Domingo Gil, quien es a su vez asociado de la cooperativa vitivinícola jerezana CoviJerez. Este viñedo forma un cuadrado con una casa (que fue entonces lagar) en el centro. De sus 5,5 hectareas de superficie tiene aproximadamente unas 4 hectáreas plantadas de vid, de las cuales la mitad pertenecen a Domingo Gil. Además gran parte de este viñedo está en pendiente, ya que la casa de viña se ubica en una de las lomas de este emblemático Pago. Todo lo plantado es la uva predominante del jerez, la variedad palomino Fino.

El nombre de esta viña tiene una curiosa historia. Como saben, antiguamente en los viñedos había un muchacho de unos diez o doce años que se dedicaba a ir a Jerez a por las comidas, a por el pan o por las cuatro cosas que necesitaran en el viñedo. Este niño era conocido como ‘el sobajanero’, es decir, el que surtía un poco a la finca. En esta casa, en lugar de haber un chico, había una chica que era algo muy poco común en la época. Por eso, en memoria de esta particular historia, se le llama desde entonces ‘La Sobajanera’.

En la  casa de viña, de principios del siglo XX, guarda y expone en todas sus paredes muchas de las herramientas utilizadas durante años atrás en el cultivo de la vid y el campo. Además en su salón principal, que hacía las veces de lagar, posee una prensa antigua de madera de donde se obtenía el primer mosto. Igualmente, cuando se acercan los meses de vendimia – agosto o septiembre según el año  – Domingo Gil asegura que sigue pisando uva con la familia más cercana, para elaborar el vino que cría en la pequeña sacristía de su casa de viña. En torno a unas 20 botas y medias botas crían todos los tipos de vino de Jerez, salvo el pedro ximénez y la manzanilla de Sanlúcar, en este viña La Sobajanera. También fuera de la casa – entre una pequeña casetilla y unas botas al aire libre – envejece unos 3000 litros de vinagre de Jerez.

Recorriendo el viñedo Domingo Gil explica que tiene como tres zonas de viñedo de diferentes edades. Junto a la casa nace el viñedo más joven de toda la finca. Unos pocos líneos con unos 3 ó 4 años. La mayor parte de las parras tienen una edad media de 40 años. Por su parte, en la parte más baja de la loma se ubican las cepas más viejas, de unos 60 años de vejez. Toda la vid está preparada de forma diferente, según el provecho que quiera alcanzarse con los diferentes líneos de viñedo. Esta preparación se realiza en la poda y determinará la forma en la que nacerá la uva para posteriormente ser vendimiada. Hay varios tipos de preparación en el Marco de Jerez. En este sentido Domingo Gil cuenta que el viñedo más joven de La Sobajanera está plantado a doble cordón. En doble cordón cada para tiene dos brazos y cada uno tiene varias yemas. Para comprender esto es importante saber que las yemas son los órganos de la planta donde se encuentran los primordios de brotación de las primeras hojas y de todos los racimos que pueda contener el futuro pámpano. Este tipo es el que utilizan la mayor parte del viñedo jerezano que hace la vendimia con máquinas, ya que se le saca mucha rentabilidad. Aunque La Sobajanera en su totalidad se vendimia de forma manual. Otro tipo que encontramos en este viñedo es a moflete que es que a la parra se le dejan varios pulgares con dos o tres yemas cada uno. Esto es una práctica que se utiliza cuando vas a arrancar la viña en poco tiempo. Porque este tipo estresa mucho a la planta y da más producción. Como parte del viñedo de la Sobajanera estuvo a punto de ser arrancado, se le preparó a moflete. Ahora se hace un moflete controlado. En lugar de darle varias yemas a cada pulgar – los pulgares son las ramas que salen de los brazos – Domingo Gil les deja uno o dos, para no estresar mucho al viñedo. Y otra parte de La Sobajanera está a vara y pulgar. Que es la forma tradicional de preparar el viñedo en Jerez. Y esto consiste en preparar el viñedo tan solo para un brazo de la parra. Ese brazo te da toda la producción un año. Y al siguiente año se prepara el otro brazo y así sucesivamente.

La zona más vieja de viñedo de La Sobajanera, como he comentado anteriormente tiene unos 60 años. Y Domingo Gil especifica que allí tiene unas cuantas parras en horquilla. Es decir, que no tienen ni hierro ni alambre. Está la planta suelta en el suelo. Por eso, cuando llega el momento de vendimiarse o ver cómo está, se le meten horquillas de madera para que aguante los brazos, que era lo que se hacía antes en toda la viña. Esta horquilla – nos cuenta Domingo – trajo al viñedo la termita, ya que estas horquillas eran elaboradas con pino de Cádiz. Y el pino sí tenía esta termita de la madera.

Y el resto de esta viña está en puesta real. Esto quiere decir que entre un líneo y otro lo que hay son unos 70 centímetros que es el ancho de un mulo, para poder labrar con el animal. Hasta hace poco – unos diez o doce años este viñedo se trabajaba con bestias. Actualmente, Domingo ha arrancado un líneo de manera que quede de forma, uno sí, dos no. Y la parte que se haría con tracción animal lo hace con una carretilla a la que llama la mulita mecánica. El resto del viñedo lo labra con un pequeño tractor de primeros del s.XX. Este tractor era propiedad de González Byass y fue uno de los primeros tractores de viña que tuvo la bodega jerezana en el Marco.

Caminando de vuelta a la casa de viña, Domingo Gil nos transmite la preocupación por la situación actual del Marco de Jerez que “se encuentra en un compás de espera. Con el cambio de la directiva del Consejo Regulador de Jerez a ver si entran nuevos aires y se le da otro enfoque al jerez. Evidentemente vender el producto que tenemos con calidad y como lo merecemos”. Domingo se lamenta de “que tenemos un producto muy bueno, con unas calidades excelentes, una producción muy buena y no nos sabemos vender. No puede ser una botella de vino tranquilo – del año – que cueste 20 euros la botella y un vino que se lleva cuatro o cinco años en vasija de roble americano te cueste 6 euros una botella”.

Ya una vez en la casa de viña pude comprobar la destreza de Domingo Gil con la venencia y probar una selección de los vinos de la casa. Que por cierto tenían una estupenda calidad. Especialmente un fino cuya solera podría rondar la edad media de unos 20 años. Oro viejo de color y un sabor potente a levadura lo hacía un vino para volver a deleitarse cuando se pueda. Igualmente un amontillado viejo de cerca de 30 años, potente y muy redondo. Así como los buenos vinos dulces de coupage que elabora, como un medium muy agradable que tuve la suerte de disfrutar.

Antonio Doblas es un autor de vinos. Un enólogo y bodeguero apasionado de Moriles. De los que han vivido toda su vida en torno a viñas, botas y venencias.

Antonio Doblas es un enamorado de sus vinos, a los que da su una personalidad muy especial. Porque él disfruta con intensidad el trabajo de bodega cada día. Es de los que vive en sus cascos y solo acude a casa para dormir. Y le viene de familia, porque es la tercera generación de bodegueros. Su padre y su abuelo ya lo fueron. Y él tenía muy claro desde joven cuál iba a ser su camino. En su andadura le acompaña su mujer, Lola. También de familia bodeguera siendo asimismo la tercera generación entre vinos de Moriles. Una prueba más de que la pasión y el entusiasmo en las bodegas tiene mucho que ver para criar vinos buenos y únicos como los de Bodegas Doblas.

El pasado sábado tuve la oportunidad de conocer en profundidad y de la mano de sus fundadores (Antonio y Lola) la Bodega Doblas. Doblas es una pequeña bodega situada en pleno corazón de Moriles. Su alma mater es Antonio Doblas, quien cuenta con viveza cada uno de los pasos dados con su bodega. Él y su mujer se hicieron con la actual ubicación en el año 2000 creando todo lo que tienen ahora. La fachada moderna y elegante da paso a un patio delantero donde en el mes de septiembre se monta una bien conseguida planta de vendimia. Allí mismo tienen el peso (para los camiones que transportan la uva) y ubican la maquinaria necesaria para despalillar, seleccionar la uva y prensarla con una prensa neumática. Su vendimia se realiza en los viñedos que poseen en Moriles Altos – la mejor zona de uva de la D.O. Montilla Moriles. Y también en otros viñedos de viticultores de la zona, a los que compran la uva primando la calidad. Un rasgo característico de Bodegas Doblas es que la uva – pedro ximénez – es transportada en cajas. Cajas que una vez descargadas son lavadas y desinfectadas para volver al viñedo. Y es Antonio Doblas quien dirige la vendimia. Cuándo tiene que vendimiarse qué viñas y cuánta cantidad. Separando los viñedos por rasgos similares para obtener vinos distinguidos.

Antonio Doblas junto a uno de los depósitos de fermentación de su bodega.

Esta digamos planta de vendimia tiene dos amplias salas anexas al citado patio de bienvenida. Entrando a mano izquierda, se encuentra una pequeña sala de techos altos donde se encuentran los depósitos de fermentación con temperatura controlada. Grandes depósitos de 50.000 litros que sirven para fermentar los blancos de Doblas. También tiene un tanque más pequeño, de unos 15.000 litros donde se fermentan los vinos de color. A la derecha del patio se encuentra otra de las salas donde está la prensa neumática y toda la maquinaria necesaria para el tiempo de vendimia. Y subiendo por unas escaleras en esa misma sala de techos altos, accederemos a la planta alta donde se encuentran las bocas de las vasijas donde cría el blanco de crianza de Bodegas Doblas. Destapando una de ellas pudimos contemplar el ancho velo de flor que cubría toda la superficie. Una belleza enológica de la D.O. Montilla Moriles. Antonio tomó la venencia y con respeto la hundió en el velo de aquella vasija para después con elegancia servir el vino en los catavinos que sostenía. Este primer vino es lo que en pocos meses se convertirá en Envero, el vino de tinaja de Bodegas Doblas. Un vino fresco, agradable pero lleno de personalidad con un retrogusto amargo muy característico.

Bodegas Doblas tiene dos cascos de bodega con unas 800 botas de roble americano que crían mayoritariamente vinos de crianza biológica, su verdadera especialidad. Y tiene tantas joyas que me es casi imposible no detenerme al menos brevemente para contarlas. Lo primero que pudimos probar de la primera bodega – también llamada la bodega vieja – es su vino en rama. Un vino de crianza biológica con unos 2-3 años de media que cría en estática y se rocía para conservar su flor. Un vino extraordinario con poca acidez pero con una profundidad y una redondez marcada pese a su juventud. Un vino turbio y con algunos restos de su velo de flor en el vino. Una verdadera joya de la bota a la copa. Algo que debería conservar Montilla Moriles ya que los vinos en rama son la verdadera esencia del vino que bebemos en la Denominación de Origen. Muestra toda su expresión en color, nariz y en boca. Espero que aquellos que defienden que todos los vinos tienen que filtrarse y ser brillantes reflexionen y no nos quiten la posibilidad de disfrutar vinos como los que defiende Antonio Doblas. Quien además mantiene sus vinos con el ph tal y como es de la uva y de la bota. Y ello destaca en la baja acidez de cada uno de sus vinos.

En la bodega vieja también pudimos probar otros vinos de crianza biológica. Como el Solera Fina de la Bodega. Un fino de unos seis años de crianza bajo el sistema de solera y criaderas que está espectacular. En nariz y en boca es todo sabor a levadura, muy seco y redondo. Un gran vino para maridarlo con lo que apetezca. Porque marida con todo. Pero, más allá de estas ya verdadera joyas enológicas, Antonio Doblas guarda en la bodega vieja cuatro botas espectaculares. También de crianza biológica. Dos de ellas, llevan siete años de crianza estática, muy poco rociadas, coincidiendo con el nacimiento de sus dos hijos: Antonio y Francisco. Y aunque estén una al lado de la otra y tengan la misma crianza y el mismo tiempo, son vinos completamente diferentes. Junto a estas botas, tienen otra que es, por así decirlo, su marca familiar. Una bota de su abuelo a la que llaman de los tres gritos. Un vino biológico ya de una tonalidad oro viejo que es realmente extraordinario. Incluso mejor que este, es otro vino de crianza biológica – que guarda en tan solo una bota – que da a probar solo el día de Nochebuena a una hora muy concreta.

Antonio Doblas venenciando el vino de la bota marca familiar.

También tuve el honor de probarlo. Su sapidez es redonda y está en el filo entre el fino y el amontillado. Sin duda, otra joya que ha sabido conservar en el tiempo Antonio Doblas, gracias a su pasión por sus vinos de Moriles. En esta bodega vieja también tiene dos grandes amontillados de los que os contaré en unos minutos. Pero antes, me detendré en una bodega trasera que ‘se inventó’ Antonio Doblas cubriendo una parcela a la trasera de la bodega. Allí, encima de las botas de vino en rama guarda medias botas de amontillado. Un amontillado de unos 15 años de crianza muy bueno. Subido a una escalera, Antonio demostró una vez su destreza con la venencia para servir unas copas de amontillado. Tiene un color ámbar claro y aunque posee claros recuerdos a su crianza biológica es un amontillado redondo. En aquella bodega también envejece algunos tintos en pocas y pequeñas botas de roble francés y americano.

Antes de volver a la bodega vieja, subiendo por una escalera llegamos a la primera planta donde encontramos una sala de visitas – o de catas, donde pueden celebrarse almuerzos. Llama la atención un gran ventanal donde poder observar en altura la bodega vieja. Volviendo a la misma, Antonio y Lola nos enseñaron un artilugio creado por el propio Antonio. Una herramienta de bodega que más allá que dejarla de adorno o recuerdo, la ha convertido en una mesa camarera con ruedas para transportar lo que haga falta por la bodega. Sin duda, una idea genial. Y allí, después de un recorrido fascinante por la crianza biológica y habiendo probado un amontillado de 15 años, Antonio Doblas nos da a probar un amontillado de unos 25 años – lo que en Jerez conoceríamos como un VOS – sencillamente espectacular. Pese a su tonalidad ámbar, tanto su nariz como su boca da cuenta de su larga crianza. Este amontillado es conocido en el mercado y se llama Amontillado Doblas, viejas soleras.

La cata finalizó por lo que puedo denominar la joya de la corona. Bodegas Doblas guarda el amontillado de más de 20 años en unas botas algo más pequeñas al fondo de una de las calles de la bodega. Pues la última de esas botas, esconde un amontillado con una edad media muy superior. En torno a unos 80 años de crianza. Un amontillado ya de una tonalidad caoba, que es todo aroma y sabor. De los que te lees un libro completo oliéndolo sin haberlo probado. Un amontillado que en pocos minutos había inundado aquel espacio de la bodega de su olor. Un espectáculo maravilloso cuidado con mimo por un gran bodeguero.

En definitiva, Bodegas Doblas es una bodega de vinos de autor. Únicos y personales y muy especiales. Desde el más joven, al más viejo. Vinos que dan cuenta de todas las bondades que nos ofrece Moriles. Y Antonio Doblas sabe hacerlos. Porque tiene el ingrediente fundamental. La pasión. La pasión por Moriles. Por su esencia. Por sus vinos. Y su pureza. Y así, nos hace felices a quienes tenemos la suerte de probarlos.

La pasión en el periodismo enogastronómico marca el punto de partida para transmitir con ilusión el mundo de los vinos entre los consumidores.

La semana pasada a través del directo que nos ofrece la red social Instagram (@davidpuertoperiodista) pude entrevistar a Antonio Flores (Hacedordevinos) enólogo de la emblemática bodega jerezana González Byass. Un encuentro virtual de poco menos de una hora de duración en el que conocimos un poco más a uno de los mejores enólogos del mundo y a uno de los mayores embajadores de González Byass y de los jereces en general. Y es que la nota diferencial de todo los que nos movemos en torno a las bodegas, los vinos y la gastronomía es la pasión que le ponemos a nuestro trabajo. Transmitir amor y pasión es clave para llegar al público final y la llave para contagiar – a quien te lee, escucha o ve – de aquello de lo que te apasiona. En este caso el mundo del vino, y más concretamente de los vinos de Jerez. Y un buen ejemplo de todo esto es Antonio Flores, que tiene esa chispa necesaria y dicho sea de paso, unas buenas nociones comunicativas.

En redes sociales asegura que es un perfecto “autodidacta. Me tuve que caer del caballo como San Pablo para creer en este mundo digital, que es muy útil”. Y supo darle la importancia que tienen las mismas cuando se utilizan con una estrategia comunicativa bien marcada. Enaltecer el trabajo de su bodega – en este caso González Byass – dando a conocer todas las bondades del vino de Jerez. Pero con naturalidad, cercanía, frescura y pasión. Y esa es la clave de su éxito. Porque la naturalidad a la hora de transmitir no se aprende, también nace de ese entusiasmo por lo que uno vive cada día. Lógicamente, como muchos en el Marco de Jerez, Antonio Flores es un grandísimo profesional que se ha labrado su posición gracias a su esfuerzo y dedicación durante estos casi 40 años en la bodega – que cumplirá en septiembre y que en la entrevista nos adelantó la primicia de que habrá un vino para tal efeméride.

La charla, que fue entretenida y didáctica – soy de los que piensa que nunca se deja de aprender – navegó entre su propia vida dentro de la bodega, opiniones sobre los vinos y sobre la misma actualidad. Entre otros temas hablamos de los amontillados. El Hacedor de Vinos se refirió a que “no existe un amontillado puro” ya que el amontillado aúna la crianza biológica y la oxidativa y sería muy difícil encontrar alguno que tenga la crianza exacta de una y otra. Al igual que, con esa pasión a la que me refiero, desgranó las diferencias entre un fino amontillado o un amontillado fino, entre otros muchos temas. Antonio Flores tan solo es uno de los muchos ejemplos de los apasionados que viven y conviven diariamente con el vino de Jerez.

En definitiva, la transmisión de la pasión por las bodegas, el viñedo, los vinos y en general el mundo vitivinícola es clave para llegar al consumidor final. Y en mi caso, como periodista enogastronómico, creo completamente que los profesionales de la comunicación enogastronómica somos los verdaderos abanderados de todo esto y debemos poseer ese entusiasmo por transmitir estos conocimientos. Porque los periodistas del vino tenemos que liderar esta divulgación del sector, desgranando las noticias y las novedades del vino, y yendo a buscar la información. En primer lugar, para que el consumidor se interese y finalmente para que aprenda disfrutando de lo que consume. Y esto es muy importante, porque uno de los problemas del vino de Jerez es la falta de formación e información entre el consumidor. Algo que – también hay que decirlo – está intentando cambiar. Aunque es un proceso lento. Por eso, todos los que nos dedicamos a este universo del periodismo del vino debemos tener esa pasión, ese amor por lo que hacemos. Por las viñas que nos rodean. Por el aroma que olemos. Por los matices que degustamos. Y vivir nuestra realidad y esa búsqueda de información entre los viñedos. Con los bodegueros. Entre la gente que consume los vinos. Y ese camino también ha de estar llena de pasión. Que al fin y al cabo es lo que nos hace sentirnos bien cuando desempeñamos nuestra profesión. Porque con ese ingrediente, como le pasa a Antonio Flores – que pudo haber sido periodista antes que enólogo -, estaremos siendo embajadores del vino con nuestro propio trabajo.

Jumilla es una de las Denominaciones de Origen más conocidas en España. De hecho su historia vitivinícola tiene más de 5000 años de antigüedad gracias a los hallazgos encontrados  en restos arqueológicos de la comarca. Aunque se constituye como D.O.P. Jumilla en el año 1966 – tiene más de 50 años de historia – su primer reglamento data del año 1975.

Pero situémonos. La D.O.P. Jumilla se ubica en el Altiplano levantino, al sudeste de la Península Ibérica, entre Castilla La Mancha y Murcia. De hecho, el 60% de su zona de producción pertenece a la provincia de Albacete (Montealegre del Castillo, Fuenteálamo, Ontur, Hellín, Albatana y Tobarra), siendo el 40% restante murciano a la zona de Jumilla. Por tanto, Jumilla es una Denominación de Origen supra – autonómica (como Cava y Rioja) ya que abarca municipios de dos Comunidades Autónomas. En total 19.000 hectáreas trabajadas por unos 1.950 viticultores. Sus viñedos nacen en terrenos de una pronunciada altitud que oscila entre los 320 de los valles a los 900 metros en las zonas más altas. Sus suelos son de naturaleza caliza, pardos o pardo rojizos, con textura franca y franco arenosa, sueltos y pedregosos, pobres en materia orgánica y en nutrientes. Visto así parece casi imposible plantar en este terruño y más sabiendo que el clima de esta DOP es seco continental, árido, pese a su influencia con el Mediterráneo. Con más de 3.000 horas de sol al año, apenas goza de 300 litros de lluvia por metro cuadrado al año que cae irregularmente repartida – en ocasiones en forma de aguacero. Asimismo, sus temperaturas llegan a los 40 grados en verano y a los -10 grados en invierno – en las heladas que suele haber entre los meses de noviembre y marzo. Su temperatura media es de 16 grados. Su clima también tiene fuertes rocíos y su humedad relativa es de más del 60%. Pero pese a estas condiciones climáticas, Jumilla tiene un buen terruño apto para el cultivo de la vid ya que su suelo es profundo, con buena aireación y con una gran capacidad de retención de agua, muy favorable para el cultivo de sus viñas.

Las variedades de uva blanca admitidas por la D.O. Jumilla son: Airén, Macabeo, Pedro Ximénez, Malvasía, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel de Grado menudo y Verdejo. Y las variedades tintas admitidas por el Consejo Regulador de la D.O. Jumilla son la Petit Verdot, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Garnacha Tintorera, Tempranillo y Monastrell. Precisamente, esta última es la que abarca más de 70% del viñedo de Jumilla, siendo además una variedad autóctona y que se encaja a la perfección con el terruño de la Denominación de Origen. La Monastrell es una uva tinta con una coloración azul-negro, de piel gruesa con bastante pruina. Es una variedad muy rústica que resiste muy bien a la sequía y que se siente necesitada a muchas horas de sol.

En Jumilla se elaboran cinco clases de vinos: blancos, rosados (obtenidos principalmente de la uva Monastrell por estrujado de esta uva y cortas maceraciones de pulpa y hollejo), tintos (que pueden ser jóvenes o crianza y abundan los de la variedad autóctona Monastrell), dulces (naturales y tradicionales que pueden ser blancos y tintos) y vinos de licor.

La Denominación de Origen Jumilla elabora mayoritariamente vinos tintos que de los 79 millones de kilos de uva que se vendimiaron el pasado 2019, tan solo poco más de 2 millones fueron de uva blanca. En total hay 45 bodegas inscritas en la Denominación de Origen de las cuales 31 pertenecen a la comarca de Jumilla y 14 son de Albacete. Hay que destacar también de la D.O. Jumilla que una gran parte de sus vinos son ecológicos ya que las condiciones climáticas de la zona de producción, sumado a la resistencia de su uva autóctona Monastrell, hacen muy difícil que aparezcan enfermedades en la vid como la filoxera, por lo que permite gran cantidad de vinos ecológicos.

Selección de vinos de la DOP Jumilla

Como decía al principio del artículo, la D.O. Jumilla es una de las más conocidas de España y es que puede presumir de ser una de las regiones que destaca por la calidad de sus vinos embotellados. Prueba de ello, es el Certamen de Calidad de los Vinos de Jumilla que se celebra cada año y que en el pasado 2019 alcanzó su XXV edición. El Certamen de este año 2020, debido a la crisis sanitaria que estamos atravesando está aún pendiente de fecha para su celebración. Entre los vinos triunfadores de 2019 he realizado la selección para degustar y comprobar las características organolépticas de la Denominación de Origen Jumilla.

El blanco es Ontalba Sauvignon Blanc Ecológico, de Bodegas Ontalba. Está situada en Hellín (Albacete) y tiene una producción media de unos 15 millones de kilos, con producciones bajas y una calidad excelente. El vino Ontalba me parece un vino brillante, muy pálido. En nariz muy frutal con recuerdos a frutas de hueso. En boca es goloso, fresco y mineral. Con un gran retrogusto. Un vino fantástico para maridarlo con un buen tapeo. O como vino de mesa con cualquier plato.

El rosado que he podido degustar ha sido Señorío de Fuente-Álamo de las Bodegas San Dionisio, ubicadas en Fuente – Álamo, en Albacete. Es la bodega de la cooperativa San Dionisio, fundada en 1957 por un grupo de agricultores. Todos sus vinos son 100% naturales, ecológicos y de calidad. Y sin lugar a dudas este vino lo demuestra. Señorío de Fuente-Álamo es un rosado ecológico 100% de Monastrell. Tiene una tonalidad rosa muy atractiva y brillante. Tiene una nariz floral muy alegre, recuerdo de aromas a rosas. En boca es fresco y goloso, muy frutal y glicérico. Ideal para maridarlo con verduras, quesos, arroces o pasta. Muy bueno, una gratísima sorpresa.

Luzón Colección Monastrell 2019 ha sido el tinto joven. Está elaborado por Bodegas Luzón situada en Jumilla y fundada allá por el año 1841. Es una de las bodegas históricas de la D.O. Posee unas 1200 hectáreas de viñedo. Su vino, el tinto joven Luzón  Colección Monastrell 2019 tiene un color púrpura brillante con reflejos violetas. Tiene una nariz potente con aromas a frutos rojos donde destacan las fresas. También se aprecia un final de especias, propias del campo donde nace su uva. En boca es suave, frutal y fresco, donde su mineralidad y su persistencia destacan haciéndole envolvente. Sorprendente vino joven. Recomendable.

Uno de los vinos de crianza ha sido el Monastrell 100% Alceño 12, de Bodegas Alceño. Una bodega de tradición familiar fundada en 1870 y que está situada en el centro de Jumilla. Su Alceño 12 procede de los viñedos más antiguos de la bodega donde nace la autóctona Monastrell y ha sido envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés y americano, donde realiza su fermentación maloláctica. Su tonalidad es roja oscura sangre de toro. Su nariz tiene un amplio aroma a frutos rojos maduros y especias. En la boca es redondo, potente, envolvente y sabroso. Un gran vino para maridar con una buena carne. Lo maridé con un costillar a la barbacoa y su maridaje era sencillamente espectacular. Un gran vino.

Otro de los vinos crianza fue Áltico Syrah 2015, elaborado por Bodegas Carchelo situada en Jumilla a los pies de la Sierra del Carche. Fundada en 1990, es una bodega con gran tradición vitivinícola donde destaca su ética profesional, respeto a las personas y a su entorno. Su vino Áltico Syrah 2015 tiene un color rojo picota muy vivo. En nariz se aprecian aromas florales como las violetas y ligeramente dulzonas. En boca es aterciopelado mineral, envolvente y persistente con un retrogusto amargo muy rico. Un vino muy interesante.

Finalmente, probé el Dulce de Silvano García, de Bodegas Silvano García, situada en Jumilla. Su fundación se remonta a 1925 y es una bodega familiar cuya tercera generación regenta la misma actualmente. Se caracterizan por hacer un exhaustivo control desde la viña hasta el embotellado, elaborando vinos únicos convirtiéndolos en experiencias únicas para los sentidos. Y es lo que se aprecia en este Dulce de Silvano García. Es un dulce natural elaborado al 100% con Monastrell, por lo que es un tinto dulce muy particular. Su tonalidad es rojo granate y tiene aromas frutales, con recuerdos dulces que me evocan a chucherías. En boca es goloso sin empalagar, fresco y agradable. Su dulzura es delicada y suave pero con una gran complejidad. Una gran sorpresa. Gran vino de Monastrell.

En definitiva, la D.O. Jumilla es capaz de convertir su suelo caliza en grandes vinos reconocidos internacionalmente. La calidad de los mismos es indiscutible y su autóctona Monastrell un gran reflejo del éxito de esta Denominación de Origen.

Al noroeste de Castilla y León, concretamente en la provincia de León y lindando con las gallegas Ourense y Lugo, y con el Principado de Asturias se encuentra la comarca del Bierzo, un territorio que ocupa poco menos de tres mil kilómetros. En ella se encuentra la D.O. Bierzo, un verdadero oasis vitivinícola característico por un microclima muy especial.

Viñedos D.O. Bierzo. Foto: Les Commeliers.

Sus temperaturas oscilan entre los 24 grados en verano a los 3 ó 4 en invierno. Asimismo tiene una gran influencia del Oceáno Atlántico con brisas muy óptimas para el cultivo de la vid. Además disfruta al año en torno a las dos mil horas de sol. Sus viñedos están divididos en pequeñas parcelas con pendiente, que van desde los 450 a los 800 metros de altitud, aunque está situado en un valle. Digamos que su microclima es suave y templado con algo de humedad. Aúna las condiciones climáticas de Galicia (húmedo) y Castilla (seco). Además su baja altitud, normalmente impide las heladas tardías lo que resulta bastante bueno para la vendimia que se adelanta, normalmente un mes sobre las del resto de Castilla. Y su paisaje natural es realmente espectacular, está enclavada en el Camino de Santiago, con campos donde el verde en sus diferentes tonalidades se hace protagonista.

En este contexto, nacen unos vinos extraordinarios bajo el amparo de la Denominación de Origen Bierzo. Una zona vitivinícola reconocida como D.O. desde hace apenas 31 años, el 11 de noviembre de 1989, pero con una larga tradición de vinos. De hecho, su legado se remonta dos mil años ya que se tiene constancia que ya por entonces se cultivaba la vid en el Bierzo.

Actualmente la D.O. Bierzo posee más de 2.000 viticultores y 79 bodegas inscritas, que trabajan una superficie de viñedo de casi 3.000 hectáreas. El terruño del Bierzo tiene una textura franco-limosa y son moderadamente ácidos. Los suelos de ladera (en pendiente) son muy minerales, siendo constituidos por una mezcla de elementos gruesos, cuarcitas y pizarras. Esta mineralidad se aprecia cuando pruebas sus vinos, especialmente en los jóvenes.

El Consejo Regulador de la D.O. Bierzo admite cuatro variedades de uva. Cuatro blancas: Godello, Malvasía, Doña Blanca y Palomino y dos tintas: Garnacha Tintorera y Mencía. Aunque es esta última la que reina en esta zona de noroeste de León. La variedad de uva Mencía representa el 75% del viñedo del Bierzo. Es una uva con mucha personalidad que aporta a los vinos una identidad propia. Aunque entre las variedades de uva blanca, la que más representación tiene es la Palomino fino con un 17%, los vinos blancos que mejor representan la D.O. Bierzo son los Godello. Que además se han puesto de moda, lo que no me extraña debido a su frutalidad y a su frescura.

Los vinos de la D.O. Bierzo pueden ser blancos, rosados o tintos. Los blancos se elaboran principalmente con las variedades Godello o Doña Blanca y se complementan con Palomino y Malvasía en distintos porcentajes, según la marca y la bodega.

Los rosados han de estar elaborados con al menos un 50% de Mencía y una mezcla de uvas tintas y/o blancas.

Los tintos de la D.O. Bierzo tienen cuatro categorías. Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva, según su vejez y/o crianza en barrica. Todos ellos son elaborados con al menos un 70% de la variedad Mencía.

Los jóvenes son los vinos de primer o segundo año. El vino tinto Crianza del Bierzo debe tener una vejez mínima de dos años de los cuales, seis meses debe estar en barrica. El tinto Reserva tiene una vejez mínima de tres años de los cuales deberá permanecer un mínimo de doce meses en barrica. Finalmente, los tintos Gran Reserva deberán tener una vejez mínima de cinco años de los cuales dieciocho meses ha de estar el vino en barrica. El resto, lógicamente en botella.

Para apreciar mejor los vinos de la D.O. Bierzo he adquirido cuatro vinos al azar, ya que debido a la riqueza y calidad de los vinos del Bierzo, me ha sido bastante difícil realizar una selección. Finalmente me decidí por probar un blanco y tres tintos, uno joven y dos de diferentes crianzas.

El blanco es Brezo de Gregory Pérez, una bodega situada en la localidad de Espanillo, en la comarca del Bierzo, cuyos viñedos están situados en una ladera a 600 metros de altitud y un suelo mineral. Brezo es un vino 100% Godello, muy agradable y fresco. Lo recomiendo para aquellos que quieran disfrutar de un buen Godello a un precio asequible. En nariz es frutal con una acidez muy equilibrada. Sus aromas me recuerdan sobre todo a la manzana. También en boca, donde es ligero y tiene un delicado retrogusto seco y mineral, que me recuerda al suelo del que proviene. Es un vino perfectamente de mesa, aunque recomiendo maridarlo con un buen tapeo. Yo lo maridé con queso en aceite, chorizo, jamón y entrantes por el estilo.

El tinto joven tiene el nombre de El Valao Pago de Valdoneje 2017, de  Vinos Valtuille. Es una pequeña bodega familiar fundada en 1999 por Dimas García en una de las lomas de Valtuille de Abajo, aunque actualmente la regenta su hijo Marcos que se ocupa de la elaboración y su hija Elena que se encarga de la administración. Tienen 14 hectáreas de viñedo propio donde predomina la variedad Mencía. La edad media del viñedo es de 90 años y su producción es del 60% del mismo, con un máximo cuidado y mimo a la tierra. El Valao 2017 es un vino excepcional. Su cosecha es manual en jaulas de 15 kg, pasando por una mesa de selección. Tras su fermentación maloláctica el vino se deposita en barricas de roble francés entre 6 y 8 meses. Es de color oscuro con ribetes violetas. Huele acentuadamente a frutos rojos. En boca es muy equilibrado y muy fresco, con un final afrutado y persistente. Puedes maridarlo con un buen arroz, carne o pescado. Yo opté por un arroz con costillas. El maridaje le viene fenomenal. Te animo a que lo pruebes, te sorprenderá. Un fantástico vino, puntuado con 92+ Parker en 2019 y con 93 por Suckling. Su precio es muy bueno para el vinazo que es. Muy recomendable.

El primero de los tintos con crianza es El Pájaro Rojo 2018, de la bodega Losada Vinos de Finca. Esta bodega fue fundada en 2005, y se ubica en el alto de Pieros, en plena ruta del Camino de Santiago entre las localidades de Cacabelos y Villafranca. Losada cuenta con 12 hectáreas propias divididas en numerosas pequeñas parcelas, que se han ido recuperando. La bodega está dirigida desde sus inicios por Amancio Fernández. El Pájaro Rojo 2018 es un 100% Mencía cuyos viñedos se ubican en Valtuille de Abajo, Pieros y Corullón. Los viñedos tienen entre 30 y 40 años y una altitud de entre 480 y 600 metros. La Mencía es seleccionada de las zonas más frescas para lograr un vino juvenil y afrutado. Tras la fermentación maloláctica está 4 meses en barrica de roble francés. Es un vino con una potente nariz, destacando los frutos rojos. El color es rojo oscuro con reflejos violetas. Es sabroso en boca, fresco y persistente. Un buen vino para maridar con unas tapas, pizza, barbacoa, o para copear con los amigos. Yo lo disfruté con una barbacoa y verdaderamente encaja a la perfección.

Finalmente, el segundo vino con crianza es Godelia Mencía 2015, de Bodegas Godelia. Esta bodega familiar nació en el 2009 y sus propietarios, la familia García Rodríguez, son de origen gallego. Está situada en el Camino de Santiago y están centrados en la elaboración de vinos de sus variedades autóctonas. Mencía para los tintos y Godello para los blancos. Godelia Mencía 2015 es un 100% Mencía de un viñedo que oscila entre los 40 y los 80 años de edad, y que se sitúa en una loma de 500 a 700 metros de altura sobre el nivel del mar, con un terruño muy mineral. Tras su crianza maloláctica en barrica, está 12 meses en roble francés. Es vino rojo intenso. Tiene una nariz muy frutal con predominio de los frutos rojos. Es equilibrado y refrescante en boca, carnoso y fresco. Se aprecian delicados toques dulces a fruta. Un gran vino, ideal para maridarlo con quesos o con carnes.

Todos los vinos de la D.O. Bierzo también son recomendable degustarlos y maridarlos con productos de la zona como sus castañas, sus pimientos asados o su tradicional botillo, una longaniza autóctona digna de denominarse manjar. La gastronomía del Bierzo da lugar a futuros artículos.

En definitiva, la D.O. Bierzo es una Denominación de Origen única donde la Mencía triunfa en su máximo esplendor. Una territorio vitivinícola rico, donde los vinos se hacen los verdaderos protagonistas de una comarca con un entorno privilegiado y una historia enogastronómica que mantiene más viva que nunca en nuestros días.

El virus COVID-19 (coronavirus) nos tiene confinados en nuestras casas, para evitar el contagio y su propagación. Esta situación nos va a generar muchas horas libres. Una forma efectiva y placentera de pasar ese tiempo es disfrutando de un libro y un buen vino. En concreto, es un buen momento para redescubrir el mundo de los vinos andaluces, generosos y dulces, tanto en la lectura como en verlo, olerlo saborearlo. Y todo ello, gracias a la tecnología de la que podemos servirnos en la diferentes plataformas digitales y tiendas online de vinotecas y bodegas.

Pero primero deberíamos plantearnos, qué vino encaja mejor para disfrutar de la lectura. Aunque cualquier vino es óptimo para acompañar a un buen libro, en este caso yo recomendaría hacerlo con uno con una clara crianza oxidativa, ya sea un buen amontillado o un oloroso si lo prefieres seco, o un potente pedro ximénez en el caso de que lo prefieras dulce. En el caso de los secos, son vinos con un importante cariz aromático, aunque lo que más destaca en esencia es la profundidad y la redondez de matices y sabores que permanecen en boca en cada sorbo. Son vinos con los que detenerse a disfrutarlos, manteniendo su sabor durante varios minutos en la boca. Destacan los sabores de frutos secos, toques abocados y la madera. Con un retrogusto ciertamente amargo y delicado. Así, se hace un complemento perfecto para leer ya que, tras injerirlos, permanecen durante bastante tiempo en boca. También son vinos fantásticos para descubrir la multitud de matices que puedes reconocer mientras continúas la lectura. En el caso de los dulces, un buen pedro ximénez, es un poco más largo en nariz reconociéndose aromas a pasas y regaliz y llevando esos matices a la boca, a los que se suman los toques a café, chocolate negro o tabaco. Los pedro ximénez son vinos densos que permanecen en boca a su vez, también durante varios minutos. Y para el amante de los dulces, puede ser un fantástico aliado de la lectura.

Los vinos oxidativos tienen una gran profundidad aromática.

En tiendas como Bodeboca o vinoselección pueden encontrar grandes vinos muy buenos en su relación calidad/precio. Y además, hay varias bodegas que debido a este confinamiento en casa ha eliminado de sus pedidos los gastos de envío, como Barbadillo (a partir de 30 euros) o Delgado Zuleta, esta última ofrece además un 10% de descuento en todos sus productos introduciendo el código QUEDATEENCASA. En la multitud de vinos de estas tipologías oxidativas existentes yo recomendaría los siguientes, secos: Palo Cortado Leonor, Amontillado Del Príncipe, Palo Cortado Monteagudo, Amontillado Príncipe, Misterio Condado Viejo, Oloroso Asunción, Amontillado Doblas o Amontillado Bigotillo;  y dulces: PX Gran Barquero, Alvear PX 1927, Don PX 2018, PX El Candado o PX Nectar. Aunque hay muchísimos, todos los que os selecciono están por debajo de los 20 € la botella.

Los libros pueden encontrarlos en muchas librerías con tienda online, aunque la plataforma que más recomiendo es Amazon. Entre los libros destacados sobre estos vinos andaluces se encuentra: Manzanilla, Jerez y Montilla, vinos tradicionales de Andalucía de Jesús Barquín y Peter Lim. Este libro ha sido la revelación en el último año y se le considera el decálogo de los generosos andaluces. Otro buen libro que pueden encontrar es El Vino de Jerez y Sanlúcar de Enrique Becerra; El jerez y sus misterios de Beltrán Domecq o El viñedo en Jerez durante el siglo XV, de Emilio Martínez y Enrique José Ruíz. De temática general de vino está entretenido El vino no tiene misterio de Ophélie Neiman y Jordi Terré Alonso o ¿Te cuento un vino? de Enrique López, o descubrir otras Denominaciones de Origen con el libro Rioja vinos silenciosos, de Antonio Remesal.

Vinos andaluces, generosos y dulces, y libros sobre vinos para sobrellevar de mejor manera nuestras horas en casa en el confinamiento por el coronavirus.

La Navidad tiene varios días en los que nos reunimos en familia, con amigos o conocidos, a comer. Días como hoy, Nochebuena, mañana Navidad, el próximo fin de año, el día 1 de enero, o incluso el cinco y el seis de enero, para los Reyes Magos son días de grandes comidas en torno a nuestros seres queridos. Y qué mejor manera de disfrutar esos almuerzos o cenas, que se prolongan más de lo habitual, que con vinos. Es una buena oportunidad para vivir experiencias, mientras estamos disfrutando de la presencia de nuestra gente. Intentemos dejar a un lado los refrescos y las cervezas y sumerjámonos en la versatilidad que aportan cada uno de los vinos andaluces que hoy os propongo para celebrar la Navidad.

Fino Cebolla de Bodegas El Monte.

Vinos que nos cambiarán la concepción tradicional de nuestras comidas navideñas. Encuentros en definitiva, que normalmente comienzan con una bebida de bienvenida. Para este caso hay muchos gustos, pero os aconsejo comenzar con un amontillado, para abrir boca. Será la ocasión perfecta para abrir boca con el mejor sabor de un buen vino, fresco, punzante pero a la vez que deja un gran retrogusto. Os recomiendo Viña AB de González Byass, Amontillado de Cayetano del Pino o Amontillado de Doblas. Si eres de los que prefieres dulces, cualquier cream es una buena elección, aunque Royal Cream de Real Tesoro es una buena opción.

Una vez sentados en la mesa, suelen ser fechas donde abundan los aperitivos de queso, jamón ibérico, marisco, canapés, ensaladilla, aliños, croquetas y demás. Para todo esto, pueden disfrutar de cualquier fino o manzanilla, según el gusto que tengan, o bien de un vino blanco. Mi propuesta es la de fino El Marqués de Bodegas Halcón, o el fino Cebolla de Bodegas El Monte, la manzanilla Barbiana de Delgado Zuleta o Sacristía AB, o el blanco Mioro Gran Selección de Privilegio del Condado.  Es mi sugerencia, aunque de cualquiera de las tipologías hay muchísimos y muy buenos. Disfruten el que más les guste.

Mioro Gran Selección de Bodegas Privilegio del Condado.

En algunas casas se sirve un plato principal, en otros dos, e incluso tres. En este caso, os hago mi recomendación de vinos andaluces para cada uno de ellos, según la comida que sea. Si son de los que disfrutan de ensaladas, pueden continuar con el blanco, fino o manzanilla, o incluso disfrutarla algún blanco semidulce, como Tierra Blanca de Paéz Morilla. Para sopas, pueden volver al amontillado. Si lo prueban, comprobarán que realza su experiencia gastronómica. Igual para el pavo trufado con huevo hilado (que curiosamente solo se suele comer en estas fechas). Para guisos más consistentes, como la berza, el menudo o los callos, también el amontillado acompaña muy bien. Aunque os propongo tres opciones de palo cortado. Leonor de González Byass, Palo Cortado de URIUM, y Palo Cortado de Cayetano del Pino. Los palo cortado también encajan a la perfección con cualquier carne, especialmente con el cordero, o el cochinillo. Pero para ello, mi consejo es maridarlo con un oloroso. Los hay verdaderamente buenos. Como Asunción de Alvear, Oloroso de Santa Petronila, Oloroso de Toro Albalá u Oloroso de Bodegas Góngora. Si son de los que prefieren tinto, mi propuesta es Samaruco o Garum de Bodegas Luis Pérez, Forlong Ecológico de Bodegas Forlong o Cortijo de Jara Roble, de Bodegas Cortijo de Jara.

Samaruco de Bodegas Luis Pérez.

En los postres navideños suelen primar los turrones, las trufas, los bombones y en su fecha, el roscón de Reyes. Para este caso, pueden disfrutar de vinos andaluces, dulces muy buenos, como el pedro ximénez Gran Barquero de Pérez Barquero, el moscatel Promesa de Valdespino, Tres Leones de Bodegas Málaga Virgen o un vino naranja del Condado de Huelva, como Misterio Orange de Privilegio del Condado.

En la sobremesa, pueden continuar con vinos andaluces más añejos, V.O.S. y V.O.R.S. de más de 20 y 30 años respectivamente. Los que se denominan popularmente vinos de pañuelo y con los que disfrutar de un buen final de comida navideña. Entre mis sugerencias, Cuatro Palmas de González Byass, Don Gonzalo de Valdespino, Quo Vadis? de Delgado Zuleta, la Bota de Palo Cortado de Equipo Navazos o Jalifa de William Humbert, entre otros muchos. En este periodo, también pueden saborear un buen brandy, que contenga toda la esencia del vino de la tierra del que nace. Hay varias grandes proposiciones. Como Cardenal Mendoza de Sánchez Romate, Fundador Exclusivo de Bodegas Fundador o el brandy de la gama Rare Spirits de Valdespino. La recomendación de maridaje para saborear aún mejor si caben los brandy, es con chocolate con sal.

Y para finalizar, brinde con cualquier espumoso, ya sea brut nature o semiseco. Como lo prefiera. Mi recomendación es la siguiente. Umbretum de Bodegas Salado, el cava Palacios de Doñana de Privilegio del Condado o el Beta Sur de Bodegas Barbadillo.

En definitiva, la vitivinicultura andaluza puede convertir nuestras comidas navideñas en verdaderas experiencias gastronómicas donde disfrutar comiendo y bebiendo, gracias a la versatilidad de los vinos y sus maridajes.

Subiendo la popular calle sevillana Argote de Molina, más conocida como ‘la cuesta del bacalao’ y al final de una pequeña callejuela a su izquierda, en el número 26 se ubica el emblemático Mesón Don Raimundo, fundado a mediados de los años 60 por Raimundo Fernández Rodríguez. Medio siglo después me recibe en su casa, que se mantiene al igual que cuando la reformó aquellos años. Un restaurante acogedor, lleno de obras pictóricas y esculturales que Raimundo ha coleccionando a lo largo de los años. Pese a su principio de parkinson, su aspecto es estupendo y su memoria fantástica reflejada en la entrevista que concede a un servidor.

Raimundo Fernández en la fachada del Mesón Don Raimundo

Raimundo Fernández es sanluqueño, afincado en Sevilla tras casarse con una sevillana, “Yo siempre digo  que yo me casé con una sevillana porque me enamoré de la Giralda”. Pero antes de llegar a la capital andaluza, tuvo un largo recogido en la hostelería que comenzó con su tío Flichi en Sanlúcar. “Mi tío un bar de tapas, muy famoso. Y todos los fines de semana tiraba de mí, para partir aceitunas o cualquier cosa en la cocina. Y ya en el año 1952, él compró el restaurante El Colmao en Chipiona, contando conmigo. Desde entonces, empecé a dedicarme a la hostelería. Estuve en Madrid, más tarde en Italia, ya que estuve de servicio en la Marina con el Juan Sebastián Elcano, y cuando regresé comencé a trabajar en Canarias en el restaurante de un hotel. Un poco después, marché al sur de Inglaterra a trabajar en un resort turístico. Y volví a España, me casé en 1965, y me fui otra vez a Canarias. Allí estuve en Hotel Britania, como director del restaurante. Más tarde, estuve de nuevo en Inglaterra unos años más, donde tuve a mi primera hija, en Oxford. Y de allí en el año 1967 me vine a Sevilla y abrí un restaurante en la calle Miguel de Mañara, al que llamé Los Alcázares y lo convertí en un sitio de comida andaluza».

Raimundo confiesa que “cuando llegué a Sevilla me quedé sorprendido porque la cocina sevillana estaba olvidada de la mano de Dios. En los restaurantes se comía, más bien cocina francesa, cocina andaluza y española”. Es por ello, que instauró un restaurante basado en la cocina de Cádiz, Sevilla y Huelva y recuperando la cocina mozárabe de esta zona de Andalucía occidental. Comenzó cocinando en la terraza, delante de los clientes porque “en ese momento era casi imposible venderle a cualquier turista nada que estuviera guisado con aceite, ni que tuviese ajo. Y yo quería que vieran lo que hacía”. A los tres años le concedieron la medalla de bronce al mérito turístico. Y al tiempo, descubrió su actual ubicación, aquella que lo llevaría a la fama. “Encontré este lugar que estaba casi en ruinas, que fue en su día el obrador confitería La Gloria. Yo lo restauré y lo adapté a mi medida”. Este edificio del siglo XIV, año en el que se restaura por primera vez. También fue la primera casa postal que hubo en Sevilla, después fue un colegio mayor de San Antonio de Padua, más tarde el obrador y actualmente Mesón Don Raimundo.

«Yo recuperé la cocina mozárabe ” .

Raimundo Fernández

Considera que la clave de su éxito es “la cocina y la constancia. Me he dedicado a dar muchas conferencias gastronómicas por todo el mundo y tengo la medalla de oro al mejor cocinero de Europa y la medalla a los 100 mejores cocineros del mundo entre otros reconocimientos”. Es un restaurante basado en la cocina de Andalucía occidental y mozárabe, tal y como lo concibió cuando comenzó su andadura en Sevilla. Muestra con alegría sus especialidades mozárabes, “tengo un pimiento relleno a lo mozárabe, porque como sabes el pimiento viene de América. Antes se ponía unas hojas de col, liada con el relleno de carne de ave picada. Tenemos la perdiz mozárabe, el pollo al andalusí, el faisán, el pato…”. Se siente orgulloso de haber elaborado platos como “el choco con uvas, el ajo arropado (que es el principio del gazpacho) o las aves. En nuestro restaurante, todas las aves se maceran en vino durante un mes y hierbas aromáticas como se hacía antiguamente”. El arroz del Mesón Don Raimundo también es conocido por su melosidad y su sabor. “Los arroces, yo lo hago de toda la vida. De celebraciones con una tía mía y hacía un arroz caldoso, que se come mucho en Sanlúcar de Barrameda con langostinos y demás. Nuestro arroz es un homenaje a mi tierra de Sanlúcar de Barrameda”.

Raimundo Fernández, en uno de los salones de su restaurante.

«En Mesón Don Raimundo, todas las aves se maceran en vino y hierbas aromáticas, durante un mes, como se hacía antiguamente ” .

Raimundo Fernández

Además de la cocina, el Mesón Don Raimundo tiene una admirable colección artística y una gran pinacoteca. En este sentido, su fundador también se siente artista porque “me gusta mucho la pintura, yo pinto también, y escribo poema y tengo editado dos libros de poema” “Uno se llama ‘Yo pecador’ y el otro ‘Mi cocina andaluza’” asegura. “Lo primero que entró aquí fue un aparador que tengo ahí de madera de roble, después fui comprando poco a poco. Aquí todo este sector había un anticuario y había mucha gente que le vendían a él y como a mí también me gustaba, pues venían a venderme a mí” comenta satisfecho ojeando su alrededor.

Más allá del propio Mesón, el grupo Don Raimundo, posee el bar Cuesta del bacalao, apartamentos turísticos en la calle Adriano, la confitería Los Ángeles y el Hotel Convento La Gloria, este último junto al Mesón. El Hotel y el Mesón actualmente es regentado por su hija Inmaculada Fernández, “quien es una persona muy competente. Estudió Turismo y lleva esto perfectamente y conoce la cocina bastante bien, y además mi otra hija también trabaja en el grupo, en oficina”. El hotel es muy vistoso visualmente, ya que tiene una decoración y colección de azulejos, techo y obras pictóricas espectacular. Raimundo manifiesta que “todos estos azulejos los he puesto yo, personalmente, los cogía de derribos y tal y los aprovechaba para ir decorando el hotel. Incluso los techos los hice yo y algún cuadro de los que hay colgados también es mio”.

Pese a ser sanluqueño, Raimundo se siente sevillano ya que “es la ciudad que me acogió. Siento mucha satisfacción y alegría de estar aquí”. Recientemente estrenará la terraza de la azotea con unas vistas privilegiadas a Sevilla y su Catedral, “espero que tenga éxito porque tiene una vista de Sevilla única. No creo que haya una ciudad en España ni en el mundo que sea tan bonita como Sevilla”.

Durante la visita tuve la oportunidad de probar algunos platos del menú del Mesón Don Raimundo. En primer lugar degusté unas berenjenas fritas con miel de caña y mermelada casera de naranjas de Sevilla. Muy buena opción. La masa tiene un cierto parecido a la de los buñuelos y su contraste de sabor con la berenjena, la mermelada de naranja, y algunas pasas que lo hacen un plato para no perdérselo. No me extraña que sea una de sus platos del año. Probé también las tortillitas de camarones. Muy bien despachadas y crujientes. Asimismo, tuve la suerte de probar el pimiento a lo mozárabe. Un pimiento relleno de carne de ave picada, frito y con su salsa característica, donde vuelve a aparecer ese contraste de sabores. Un plato muy bueno. Finalmente, terminé los salados con el bombón de solomillo relleno a la jabuleña. Un buen solomillo relleno de queso y pimiento con una salsa dulzona con pasas y piñones, de nuevo con recuerdos a la cocina mozárabe. También muy bueno. Todo maridado con un oloroso de la bodega de Montilla Moriles, Alvear, llamado Asunción. Un generoso potente y largo en boca de más de 20 años de crianza. Una explosión de potencia y sabor con los platos maridados. Todo un acierto, recomendación del brand ambassador del restaurante, Carlos M. Montero.

Pude probar dos postres. Un buen tocino de cielo (siendo de Jerez he probado bastantes) que estaba muy rico y no se hacía empalagoso. Finalicé la comida con una tarta de queso que estaba realmente buena. Especialmente la cobertura de fresas naturales. Todo maridado con un delicioso vino de naranja, elaboración propia de la casa.

Es indudable reconocer la excelente calidad de los vinos generosos. Aunque conozco en mayor medida a los sherry, la categoría del resto de generosos andaluces no se queda atrás, encontrando vinos maravillosos también en Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Málaga, Sevilla y demás zonas de producción del sur de España. Una calidad, única, gracias a la versatilidad de las varietales con las que se elaboran estos vinos así como el clima y la tierra donde crece su uva y las condiciones de las botas y bodegas en las que se crían. Todo un conjunto de valores, para lograr unos vinos únicos en el mundo, perfectos para maridar cualquier tipo de platos.

Pero existe una cuestión, no menos importante, que afecta directamente a estos vinos. Y es su precio. Son vinos completamente infravalorados por el público en general, y curiosamente, por el autóctono en particular. Vinos que – si los comparáramos con otras Denominaciones de Origen – en su mayoría son Soleras Gran Reserva. Porque, la mayor parte de estas joyas enológicas superan con creces los tres años de crianza, que en otras Denominaciones de Origen lo catalogarían como un gran vino, con una larga crianza. Entonces, ¿por qué los vinos generosos son tan baratos?. Desgraciadamente, porque las bodegas han de adaptarse a una comercialización de los mismos según las demandas que existan en el mercado.

Fotografía: Diario de Jerez.

Quizás habría que plantearse que no se ha llevado, en el caso del jerez entre otros, por ejemplo, por el mejor camino. En gran parte de España se piensa que los jereces y las manzanillas, son vinos de Feria, que se toman en catavino bajo, nunca en copa alta, y que son, en cualquier caso un complemento perfecto para el aperitivo pero nada más. No se les valora y ni siquiera se les contempla como vino de mesa. Es cierto que en las ferias la mayoría beben vinos generosos, pero ¿es realmente positivo para el sector que se baje tanto el precio del vino como se hace en la mayoría de ferias?. Así, cuando la copa de vino en la feria no supera en muchas ocasiones el 1,50 € y es un vino donde la gente no saborea, solo consume y se emborracha (aunque hay de todo), es muy difícil apreciar sus bondades. Cuando el consumidor descubre los generosos y comprueban su versatilidad en el maridaje, se llevan una gran sorpresa y en su mayoría reconocen que nunca habrían valorado estos vinos como para consumirlos habitualmente.

Hay vinos generosos que con quince años de crianza, no superan los 20 euros. Es increíble, pero es así. Y tenemos multitud de casos en el mercado. O algunos con más de 10 años de crianza que no superan los 10 euros. Ni a euro por año, de mimado cuidado para la producción de estos vinos.

Igual de importante, es el apoyo de la hostelería por los vinos de la tierra. Nunca han de faltar vinos de la tierra, blancos, tintos y generosos en los bares y restaurantes de una zona, más si cabe cuando se tratan de zonas vitivinícolas tan importantes como tenemos en la región: Jerez, Huelva, Montilla-Moriles, Málaga, Almería o Sevilla.  Y es que, con los grandes vinos que tenemos en Andalucía, duele saber que Rioja es el vino que más se consume en la comunidad. Y que gran parte de la hostelería andaluza tengan en sus cartas de vinos sobre todo Rioja o Rueda. Apostar por los vinos generosos en la hostelería también es una forma de entrar a conocer estos vinos, y por ende valorarlos.

Otro de los motivos puede estar en la desinformación que se tiene de los vinos generosos andaluces, donde la mayoría no salen del fino, la manzanilla o el cream y el pedro ximénez básico. Vinazos como el amontillado o el oloroso son desconocidos para el público general y sobre todo, para sus paladares. La versatilidad que ofrecen estos vinos para convertir las comidas en auténticas experiencias gastronómicas sobresale por encima de cualquier otra zona de producción. Pero no los conocemos. No sabemos apreciar su sequedad, su expresividad, su acidez. Además, en una sociedad que ha nacido con bebidas dulces: colacao, coca cola o fanta, le es más difícil incorporarse al mundo de los generosos, y es por ello que muchos se queden en el cream o el pedro ximénez.

Es verdad, que desde los Consejos Reguladores de los generosos andaluces y desde las propias bodegas se está intentando desestacionalizar el vino de la feria, para consumirlo durante todo el año, enseñando sus distintos maridajes, e incluso cambiando su consumo mediante un catavino de tallo alto y más ancho, donde apreciar con la nariz y el gusto todos los matices organolépticos que nos aportan. También gracias, entre otros, al movimiento #sherrylovers a través de redes sociales, los jóvenes están llegando con mayor facilidad a los vinos generosos, sobre todo a los jereces, y cada vez es más común comprobar cómo en Jerez se copea en sus bares con sus vinos.
Otro punto positivo es que se están empezando a apreciar los vinos en rama, algo que hace bien poco no atraía absolutamente a nada. Es más, los vinos cada vez tenían menos color, menos olor y por supuesto menos sabor, adaptándose a esas ‘dichosas’ manías del mercado que quiere consumir vinos de jerez, sin que lo parezcan. Claro está, en esas particularidades también entraba el precio. Por lo que es bastante fácil encontrar generosos secos como manzanillas, finos, amontillados, olorosos, y algún que otro palo cortado por menos de diez euros. Aunque también sus matices organolépticos, en ocasiones, se quedan muy muy cortos. Por lo que, los vinos en rama, nos vuelven a introducir en la esencia de esos vinos con todos sus matices, que nos aportan todas las propiedades desde las botas a la botella.

Y otra cuestión nos atañe a todos. A todos los que amamos este mundo de los vinos generosos andaluces. Tenemos que ser, cada uno de nosotros, abanderados del vino de nuestra tierra. Los de Jerez de nuestros finos, olorosos, palo cortados y amontillados y darlos a conocer. De la misma forma Huelva con sus vinos generosos elaborados con zalema o palomino, como los de Sevilla con su garrido fino o los de Montilla Moriles con su pedro ximénez. Darle valor, ser los primeros que pedimos en un bar, en un restaurante, con la familia y con amigos un vino de nuestra tierra. Que pongamos en su sitio a ese vino y apreciemos que lo que estamos consumiendo en ese momento es una verdadera joya, fruto del trabajo de muchísimos años. Y aceptando lo que cuesta.

Profesionales del sector apuestan por esta puesta en valor de los generosos andaluces. El enocomunicador Fran León asegura que “son muy baratos y valoramos el precio de lo que tenemos”. David Manso, que los precios de los vinos del sur “son en ocasiones más bajos de lo que debería teniendo en cuenta la complejidad en su elaboración y su resultado final. También no todo el mundo valora por igual los generosos, ya que de Despeñaperros para arriba les cuesta introducirse en los generosos”.

El pasado miércoles pude asistir en Sevilla a la cata organizada por el Grupo Don Raimundo denominada ‘Jerez a la sombra de Giralda’, en la que la bodega lebrijana Halcón presentó tres de sus vinos generosos. En el marco de la Sherry Week, bodegas Halcón anunció que en breve sus vinos generosos formarán parte de la D.O. Jerez, siendo la primera bodega sevillana en convertirse en zona de producción sherry.

Vistas desde la azotea de Don Raimundo.

El marco que ofreció el Grupo Don Raimundo fue incomparable. Y es que por si fuera poco estar en pleno corazón de Sevilla, en la misma cuesta del bacalao (Argote de Molina, 26) y tener tres locales con muchísima solera en esta ubicación (Bar Cuesta del Bacalao, Hotel Convento La Gloria y Mesón Don Raimundo) en las próximas semanas dará apertura a un restaurante en la azotea del citado hotel, con unas vistas envidiables y con un marco con vistas a la Catedral, Giralda y a todo el centro de Sevilla incomparable. En dicho espacio único y con unas vistas sencillamente espectaculares pudimos disfrutar de la cata.

Antes, para llegar a la zona más alta del edificio, pudimos conocer los entresijos del edificio, que albergan los tres negocios previamente citados. El Bar Cuesta del Bacalao tiene una carta tradicional de tapas – aunque no tiene ensaladilla – y lo mejor es que tiene una extensa carta de vinos tranquilos dándole gran importancia a los vinos andaluces. Asimismo, posee el Mesón Don Raimundo, pensado para sevillanos (el que se crea que es para guiris no sabe lo que se pierde) donde tienen que probar el pimiento relleno a lo mozárabe o la torta de berenjena rebozadas fritas con mermelada natural de naranja sevillana. Su carta, para comer de tapas o mesa y mantel, es una auténtica exquisitez, a un precio muy razonable. Repito, nada de precio guiri. Finalmente, y por el que se accede a la zona superior, nos encontramos Hotel Convento La Gloria. Un ‘museo’ con muchísima solera por su exquisita pinacoteca, y su gusto decorativo tanto en paredes y en techo, que conserva la más pura esencia de los siglos que nos precedieron. Sin lugar a dudas, una muy buena carta de presentación para un hotel con una ubicación tan céntrica.


El evento, a la que asistimos unas 20 personas, comenzó con la bienvenida de Carlos. M. Montero, brand ambassador de Grupo Don Raimundo y con Ágata Díez, representante de la bodega quién aportó algunos datos de interés. Tales como que la bodega comienza en el año 1711 bajo el nombre Bodegas del Marqués de San Gil y que tiene su sede en una Casa Palacio en Lebrija con 5000 metros cuadrados.  La cata estuvo dirigida por el formador homologado José Manuel Massé, de Delicious Gourmet y colaborador a su vez de la bodega lebrijana. Catamos tres generosos de Lebrija. Fino, amontillado y oloroso. Comenzamos por la crianza biológica. El fino tiene como nombre, El Marqués. Apúntense el nombre de este vino. Un fino, que según Massé tiene 5 años, aunque me atrevería a decir que parece que tiene alguno más. Elaborado con palomino fino, es un fino dorado, potente en nariz donde destacan los aromas a levaduras y a masa de pan. En boca hay claros recuerdos a almendra y frutos secos verdes. Tiene una pronunciada acidez y salinidad, y es ciertamente amplio para ser un fino. Tiene un retrogusto amargo muy sabroso. Cabe destacar la amplia lágrima que tiene, para ser un vino de crianza biológica. Un muy buen fino a tener en cuenta. Fue una sorpresa realmente agradable. Ideal para cualquier tipo de plato. Incluso me atrevería a disfrutarlo con algún postre de almendra, como el turrón que probaremos en próximas fechas.

La cata prosiguió con el amontillado ‘Bigotillo’. Un fantástico amontillado de unos 15 años de crianza, donde aúna prácticamente el mismo tiempo en biológica como en oxidativa. Tiene una tonalidad ámbar y una lágrima marcada, fruto de su vejez. En nariz hay claros recuerdos a la crianza biológica pero sus aromas ya son de frutos secos tostados, e incluso algún ligero olor a caramelo. Comienza su paso por boca con un toque de acidez pero a medida que va recorriendo el paladar se va a haciendo amplio y persistente. Un gran vino, otra alegre sorpresa de esta bodega lebrijana. Habrá que tener siempre presente una copa de Bigotillo. Para disfrutar de unos espárragos en este tiempo, o de algunas verduras o pescados tiene que estar francamente bien.

Finalmente, finalizamos con el oloroso Zamarrita. Un generoso de Lebrija de unos 8 años según Massé. En nariz lo primero que percibí fue aromas a pegamentos, barnices y laca, aunque es más bien corto en nariz. En boca es largo, aunque no mucho más que el amontillado Bigotillo. Sí es verdad que tiene un paso por boca aterciopelado, con toques tostados, lo que lo hace un vino redondo. Es ciertamente seco.

En definitiva, una buena cata en el marco de la Sherry Week, para descubrir vinos sorprendentes como fino El Marqués o amontillado Bigotillo. Asimismo, disfrutando de un marco inmejorable gracias al Grupo Don Raimundo, al que le auguro grandes éxitos cuando abran el restaurante con vistas a la Giralda. Seguro que será todo un éxito.