El origen del vino en Montilla Moriles es bastante antiguo ya que en la fundación íbera de Montilla ya aparece ligada al cultivo de la vid y crianza de los vinos. Incluso en las excavaciones en el castillo de Montilla han aparecido pepitas de uva datadas del siglo VIII o IX a.C.

La historia de los vinos de Montilla empieza a sonar en el siglo XIX, como representante de una comarca con vinos singulares, al igual que Moriles en el año 1912, cuando el pueblo comienza a tener ese nombre sustituyendo al nombre antiguo ‘Zapateros’. Como Denominación completa es a principios del siglo XX, pero no es hasta el año 32 del siglo pasado cuando se crea el Estatuto de la Viña y el Vino cuando se ampara legalmente a ambas localidades. Sin embargo, debido a la Guerra Civil y a otros problemas burocráticos, el Consejo Regulador de la D.O. Montilla Moriles no se constituye hasta el año 1945. Desde entonces, la Denominación de Origen Protegida Montilla – Moriles es una de las regiones vitivinícolas más importantes de Andalucía y de España.

Su viñedo roza las 4800 hectáreas donde abundan las arenas (suelos rojizos con una capa inferior muy rica en caliza). Hay dos zonas de calidad superior, cuyos suelos son de albariza. Una se denomina ‘Sierras de Montilla’, siendo terrenos procedentes del Cretáceo formados por tierras margosas altamente calizas. Y la otra zona de calidad superior es Los Altos Moriles. Este terruño se componen por suelos altamente calizos y formados sobre la tosca hojaldrada del Oligoceno superior, compuesto hace millones de años.
También existen zonas llamadas llanos, que son suelos empobrecidos pero con gran contenido calizo, aptos para el cultivo de la vid.

La variedad predominante es la uva Pedro Ximénez, aunque en el pliego de condiciones también están admitidas otras varietales tales como: Airén, Baladí, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Chardonay y Sauvignon. Todas uvas blancas, por lo que la D.O. Montilla Moriles tan solo elabora vinos blancos. En la región se elaboran vinos tintos, pero no están amparados por la Denominación de Origen.

La D.O.P. Montilla Moriles ampara la elaboración de vinos y vinagres.

Los vinos se dividen en cuatro tipologías: Vinos DOP, generosos, de licor dulces y generosos de licor.

Dentro de los vinos DOP encontramos:

  • El vino joven, que es un vino del año de cualquier varietal admitida por el pliego de condiciones de la D.O. Puede ser seco, semiseco, semidulce o dulce. Su grado alcohólico comprende entre 10 y 13,5 % vol.
  • El vino blanco sin envejecimiento, es un vino del año que se elabora en tinajas y que son de la variedad Pedro Ximénez. Puede ser seco, semiseco, semidulce o dulce. Su grado alcohólico es, al menos, de 13 % vol.
  • El vino blanco con envejecimiento es un blanco con crianza biológica y dinámica de criaderas y solera, aunque no podría denominarse un vino Fino ya que aunque su grado alcohólico es de 13 grados o superior, no suele llegar a 15 grados.

Los vinos generosos comprenden a los Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado. Todos son vinos secos, elaborados con la variedad Pedro Ximénez. Nacen de mosto yema el Fino, Amontillado y Palo Cortado (el primer mosto de la propia presión de la uva amontonada) o de segunda prensada (Oloroso).

  • El Fino tiene una crianza biológica bajo el velo de flor y su volumen alcohólico está entre los 15 y 17,5 grados. Su crianza es bajo el sistema de solera y criaderas.
  • El Amontillado aúna la crianza biológica y la oxidativa. Sus grados están entre los 16 y los 22 % vol. Su crianza puede ser tanto dinámica (solera y criaderas) como estática (añadas).
  • El Oloroso tiene una crianza oxidativa y su volumen alcohólico es entre los 16 y 22 grados. Su crianza puede ser tanto dinámica (solera y criaderas) como estática (añadas).
  • El Palo Cortado comienza con una breve crianza biológica pero de manera natural desarrolla una crianza puramente oxidativa. Al igual que el amontillado y el oloroso su volumen alcohólico dista entre los 16 y 22 grados. Su crianza puede ser tanto dinámica (solera y criaderas) como estática (añadas).

Los vinos de licor dulces son los vinos dulces Pedro Ximénez y los vinos dulces Moscatel. Ambos tienen una graduación alcohólica entre 15 y 22 grados. En ambos destaca sus gramos de azúcar por litro, pudiendo llegar a 272 g/l en los vinos dulces Pedro Ximénez y a los 160 g/l en los vinos dulces Moscatel.

Estos vinos son elaborados con la uva Pedro Ximénez o la uva Moscatel. Cuando ambas varietales se vendimian, se depositan en planchas de esparto o telares en llanuras cercanas a los viñedos. Esto es el famoso asoleo en las paseras de Montilla Moriles, donde la uva se pasifica al sol, concentrando una gran cantidad de azúcares. Una vez pasificada la uva Pedro Ximénez se obtiene el mosto pasificado y se le añade alcohol vínico. Los mostos de PX pasificada no tienen el proceso de la fermentación. Finalmente envejecen o bien de forma dinámica mediante el sistema de soleras y criaderas, o de manera estática, por añadas.
Como curiosidad, la uva Moscatel que no se asolea, se utiliza para elaborar vinos jóvenes. Ya sean monovarietales o coupage con otras variedades.

Finalmente los vinos generosos de licor tienen una graduación alcohólica entre 15 y 22 % vol, y tienen una crianza oxidativa mediante el sistema de solera y criaderas. Son, a su vez, tres tipologías. Los propios generosos de licor que pueden ser abocados, semiseco o semidulce. El Pale Cream es un Fino al que se le añade mosto de uva concentrado para endulzarlo. Los Cream son olorosos con un porcentaje de vino dulce Pedro Ximénez.

Vinagres

Respecto a los vinagres amparados por la D.O. Montilla Moriles existen diferentes categorías dependiendo de su sistema de elaboración y envejecimiento:

  • Vinagre de añada: Tiene una crianza estática y un envejecimiento al menos de tres años.

Si el sistema es dinámico, es decir mediante solera y criaderas, las categorías  de Vinagre serán las siguientes:

  • Crianza: Envejecimiento en madera al menos de seis meses.
  • Reserva: Envejecimiento en madera al menos de dos años.
  • Gran Reserva: Envejecimiento en madera como mínimo de diez años.

Si el vinagre tiene además una adicción de mosto de vinos dulces tales como Pedro Ximénez o Moscatel, se denominarán Vinagre al Pedro Ximénez o Vinagre al Moscatel.

Finalmente el reconocido enólogo de la D.O. Montilla Moriles, Miguel Villa, de entre todos los vinos que recomienda destacaría los siguientes.

En vinos jóvenes: Viñaverde de Pérez Barquero (el pionero en vinos jóvenes en MM), Dos claveles de Toro Albalá, Lara de Hros. Ángel Lara, Dulas de Lagar de la Salud. Vinos de Tinaja: Lagar Blanco de Miguel Cruz, Fresquito de Pérez Barquero. En general los vinos de tinaja de los lagares de la sierra de Montilla. Respecto a los vinos Fino: Cebolla de Bodegas El Monte, Mar de Cerros de Bodegas del Pino, María del Valle de Bodegas Gracia, Capataz de Alvear. Miguel Villa recomienda los siguientes Amontillado: Gran Barquero de Pérez Barquero, Amón de Bodegas Delgado, Doblas de Bodegas Doblas, Terrevuelos Lagar de los Frailes, La Inglesa de Lagar La Inglesa y El Abuelo de Bodegas Luque. Villa nos recomienda los siguientes Olorosos: Piedra Luenga Bodegas Robles, Asunción de Alvear, Lagar Blanco de Miguel Cruz, Gran Barquero de Pérez Barquero. Por su parte, la recomendación en Palo Cortado son los siguientes: Gran Barquero de Perez Barquero, La Inglesa de Lagar La Inglesa, Lagar Blanco de Miguel Cruz y Abuelo Diego de Alvear.

Para finalizar, los Pedro Ximénez dulce recomendados por el reconocido enólogo Miguel Villa son los de las bodegas San Pablo, Bodegas Galán Portero, Toro Albalá, Cooperativa San Acacio y Bodegas del Pino.

El mundo enológico sanluqueño tiene muchas peculiaridades que hacen a la D.O. Manzanilla de Sanlúcar una Denominación de Origen muy especial. Rasgos diferenciales que demuestran que la Manzanilla de Sanlúcar tiene un sello y una esencia única que traspasa los límites de los aromas florales y de la salinidad de su paso por boca.

Como saben, la Manzanilla de Sanlúcar tan solo es capaz de criarse en Sanlúcar de Barrameda debido al microclima existente en esta tierra popular de la costa noroeste gaditana. Este microclima permite que en Sanlúcar nazca Manzanilla y no fino como en Jerez o en El Puerto de Santa María. Ciudades separadas entre apenas 30 kilómetros de distancia.

Además, aunque también existan barros y albarizas en sus viñas, predominan las tierras arenosas, sobre todo, las más cercanas a la costa. Estas tierras mantienen en mayor medida la humedad y permite que la uva evolucione y madure en la parra más lentamente. Esto, por encima del propio microclima sanluqueño y su cercanía al mar, es el motivo principal por el que la vendimia sanluqueña suele retrasase varios días respecto a la vendimia más interior de la campiña jerezana.

Bajete tradicional de las bodegas sanluqueñas

Paseando por sus bodegas, suelen estar abiertas para que entren los vientos característicos en Sanlúcar y que aportan esos matices tan propios de su microclima. Si nos fijamos en la composición de sus andanas, podremos comprobar que no están compuestas tal y como acostumbran a hacerlo en Jerez. En la ciudad jerezana la andana se compone de los espolines que son los palos de madera verticales. Los horizontales se llaman propiamente palos, y los tacos son los que fijan las botas entre sí, para que estén perfectamente cuadradas. Pero en Sanlúcar de Barrameda es diferente. La tradicional ‘Solera’ de la bota descansa en un panel de corcho que reposa sobre una roca labrada en curva llamada ‘bajete’. Esta piedra tradicionalmente es una roca ostionera sobre la que descansan las botas más cercanas al suelo. Actualmente, muchas bodegas han sustituido sus bajetes de roca ostionera por bajetes de cemento. Ya el resto de las botas se fijan con tacos.

En Sanlúcar, las botas descansan sobre una roca ostionera labrada en curva llamada bajete.

Además, la venencia tradicional de Sanlúcar está realizada con material de caña, y por lo tanto, es ligeramente más recta y fija que una venencia normal, teniendo también el vaso de la propia caña más alargado. Asimismo, la manzanilla además de en catavino, tradicionalmente en Sanlúcar de Barrameda se ha servido en tres tipos de vasos. Caña, Gorrión y Castora.

Venencia de caña y ‘cañas’ de Manzanilla de Sanlúcar

La Caña es un vaso pequeño y estrecho que equivale en cantidad a aproximadamente un catavino. Por su parte el Gorrión es un vaso más grande que la caña, alargado, donde se sirve casi el doble de manzanilla. Finalmente la Castora es un vaso más ancho y grande que el Gorrión, que se llena hasta arriba de manzanilla. Este último recibe su nombre de la copa de una chistera, tal y como se le denominaba en Sanlúcar de Barrameda.

La comunicación se ha convertido en una de las grandes bazas para aumentar los beneficios de una empresa, y multiplicar sus ganancias.  Una buena comunicación fortalece la imagen de la compañía y repercute considerablemente en el aumento de su facturación.

Cada vez es más común que las bodegas o empresas gastronómicas apuesten por una comunicación efectiva y eficiente, confiando la comunicación corporativa a empresas externas serias dedicadas a la comunicación y al marketing digital. Estas agencias cuentan con profesionales del periodismo y la comunicación, de la publicidad y del diseño gráfico que lograrán aportar a las bodegas el valor añadido que necesitan para conseguir una gran comunicación. Profesionales que se entregan en su servicio a las bodegas, haciendo en ocasiones de relaciones públicas y creando una imagen potente que logre enganchar al consumidor.

Ejemplo de comunicación bien gestionada – Web de la bodega Delgado Zuleta

Un valor añadido que puede lograrse trabajando las múltiples herramientas que te ofrece la comunicación.  Como una buena plataforma web que sirva como imagen de la empresa en internet. Un portal atractivo que muestre las bondades de la compañía. Cuente su historia, muestre sus vinos y explique cómo se elaboran. En dicho portal web, una buena agencia de comunicación puede instalar un efectivo ecommerce que tendrá un crecimiento directo sobre la propia venta del vino. Los profesionales de la comunicación a su vez desarrollarán un blog de la propia bodega, donde la efectividad en creación de contenidos será esencial para un buen conocimiento de la misma. Y para estar constantemente ‘en boca del consumidor’. Tanto la creación de contenidos como las ventas del ecommerce repercutirán favorablemente mediante una buena estrategia en las redes sociales. Una agencia de comunicación seria sacará el máximo rendimiento al social media aportando ese valor añadido que logre aumentar considerablemente los beneficios. El buen trabajo de una agencia de comunicación crea una buena imagen de la bodega en redes para influir positivamente en la opinión de los clientes nuevos y asiduos.

Me atrevo a asegurar que es un error contemplar que la comunicación sea llevada por un profesional pluridisciplinar que no tenga grandes conocimientos en comunicación. Las bodegas o empresas gastronómicas deben dar sitio a la comunicación de sus compañías apostando por los profesionales que consigan aportar ese punto diferencial que logre aumentar las ventas, que es, al final, lo que verdaderamente repercute en el buen funcionamiento de una empresa.

Los vinos de Jerez son únicos en todo el mundo. La versatilidad de la uva palomino fino (la principal del Marco) así como su combinación con la frescura de la moscatel o la pedro ximénez dan lugar a grandes vinos, ideales para maridar con cualquier tipo de plato. Pero si hay algo en lo que se caracteriza el sherry es en su crianza bajo el sistema dinámico de criaderas y soleras. Frente al rigidez de las añadas, este sistema de crianza y envejecimiento logra que nazcan vinos con una homogeneidad en sus olores, colores y sabores, que pueden ir desde los 5 hasta los 100 años de crianza.

Para comprender el sistema de soleras y criaderas, imaginemos una andana de botas. Pensemos que esa andana está compuesta, por ejemplo, por tres filas de botas, unas encimas de otras, componiendo diferentes escalas del vino. En la siguiente fotografía, podremos verlo mucho mejor.

Las botas normalmente tienen una capacidad entre 500 y 600 litros, aunque no están llenas en su totalidad. Tienen 1/5 aproximadamente vacío para que el vino respire. No podemos olvidar que se tratan de botas de roble americano, una madera que respira bastante bien y que permite las mejores condiciones para la crianza de estos vinos.

Las botas tradicionalmente situadas en vertical, de abajo arriba se sitúan por escalas: Solera, 1ª Criadera, 2ª Criadera, 3ª Criadera, y así sucesivamente. De mayor a menor número de años de crianza. Así, si un vino tiene solera y cuatro criaderas, la cuarta criadera será la que contenga el vino más joven y la primera criadera tendrá el vino más criado solo superado en tiempo de crianza por la solera. El número de años de crianza lo marca cada bodega en cada una de sus marcas. Todos los sherry tienen una solera y un número determinado de criaderas.

Bodega de Delgado Zuleta, en Sanlúcar de Barrameda.

Pero para poder ser más claro, vamos a iniciar esta explicación por el final. Cuando realizamos una saca del vino para embotellarlo, será siempre desde la Solera. La Solera es la hilera de botas que tradicionalmente está más cercana al suelo, de ahí su nombre. Además, como las botas del Jerez estaban tradicionalmente sobre albero, la Solera era la bota más fresca, y por ende en la que mejores condiciones se encuentra. Actualmente muchas son las bodegas que utilizan sistemas de última tecnología para adecuar la temperatura de las botas, aunque aún quedan algunas que siguen regando el albero. La Solera es la bota del vino terminado, con el número de años de envejecimiento que se deseen, al menos tres, y con las características que se busquen. La Solera por tanto es la escala con el vino más envejecido. De ahí se saca el dicho jerezano de ‘Cuánta Solera tiene…’ refiriéndonos a algo que redondo y con un potente sabor añejo, como los vinos de Jerez. Dependiendo si son de crianza biológica, oxidativa, combinada o un coupage con vinos dulces serán de una tipología u otra.

La saca que se realiza siempre es un tercio del vino de la bota de solera. Ese tercio puede ser dividido en las múltiples sacas que se realicen durante el año, pero tan solo debe sacarse un tercio de la solera de cada bota. El vacío que deja la bota de Solera se llena con vino de la 1º Criadera. De esta se extrae un tercio y se llena la Solera. De la misma forma, la 1º Criadera se llena de vino de un tercio de jerez de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera también denominada ‘Sobretablas’. El proceso de llenar las botas de criadera a criadera se le denomina rocío. En la última criadera, que puede ser la 4ª, la 6ª o la 10ª, entra el vino más joven tras ser fermentado y encabezado a 15 grados de alcohol vínico en el caso de los vinos de crianza biológica o 17 grados en el caso de la crianza oxidativa.

Aunque tradicionalmente el sistema de soleras y criaderas es un sistema vertical, actualmente hay bodegas que crían sus vinos con este sistema de manera horizontal. Es decir, toda una hilera de botas serán la Solera, otra hilera de botas serán la 1ª Criadera, y así sucesivamente. Es el caso, por ejemplo, de la Bodega Valdespino con su Fino Inocente que se cría en 10 criaderas y 1 solera. Es inviable situar más de cinco botas en vertical, ya que el peso acabaría con la bota de más abajo.

Este sistema de soleras y criaderas se realiza actualmente de manera tecnológica, sin apenas manipulación de los operarios de bodega. Pero antiguamente, era un proceso más laborioso, ya que había que ir bota por bota sacando con un bastón de saca y llenándolo con tres objetos prácticamente obsoletos de las faenas bodegueras. Las jarras (que sí son más utilizadas actualmente), el rociador y la canoa.

Los vinos se sacaban con un bastón de saca, o una goma aspirada para poder ir llenando cada una de las botas tras las sacas. La cantidad se calculaba a través de las jarras. En cada jarra cabe una arroba, que en el lenguaje bodeguero son 16 litros. Para los rocíos de las botas se utilizaban también las jarras, la canoa y el rociador. El rociador es un palo metálico alargado, taponado al final y perforado con pequeños boquetitos en sus laterales. El rociador se introducía por el bojo, que es el agujero superior de la barriga de la bota. Este rociador llegaba hasta prácticamente la mitad de la bota. Unido al rociador estaba la canoa, un objeto con la forma de canoa que hacía de embudo para el llenar las botas. Finalmente el sherry se depositaba en la canoa a través de las jarras y gracias al rociador, el vino iba llenando paulatinamente desde el propio líquido sin afectar a la tranquilidad del mismo ya en la bota. Esto lograba que el velo de flor, en el caso de la crianza biológica no sufriera el trasiego de las sacas y los rocíos.

El sistema de soleras y criaderas, capaz de lograr grandes joyas de la viticultura como son los vinos de Jerez.

El Marco de Jerez está inmerso en la vendimia de este año 2019. La uva, principalmente palomino fino, ya ha madurado a su nivel óptimo y ya descansa para ser vendimiada en los amplios racimos rozando la tierra albariza de los cerros de viñedos y cepas. Un Marco con nueve municipios donde destacan El Puerto, Jerez y Sanlúcar de Barrameda (que tiene su propia D.O. Manzanilla de Sanlúcar).

La tierra albariza predomina en el Marco de Jerez.

En estas tierras destaca como tierra predominante la albariza Es una tierra muy blanca debido a la cantidad de sílice que tiene. Esa sílice proviene de la época del Pleistoceno Oligoceno, hace millones de años todo el Marco de Jerez estaba bajo el nivel de mar. Y aquí vivían unas microalgas y otros seres vivos marinos, aunque fundamentalmente esta zona estaba colonizada por las microalgas. Estas tienen una estructura en su interior que se llama frústula y esa estructura es de sílice y es muy porosa. Por sedimentación y descomposición de estructura que además retiene muy bien el agua y por la unión con la limoarcilla propia del suelo marino, se forma lo que hoy conocemos como tierra albariza. Es una tierra idea para criar la uva porque hace que el terreno esté muy oxigenado, pero a la vez retiene mucha cantidad de agua. Esto lleva a que todo el Marco sea de secano y esté prohibido regar en toda la D.O.

En el Marco también se encuentran zonas de arena (las más costeras, especialmente Sanlúcar de Barrameda). Eso hace que segreguen mucho y retenga menos cantidad de agua pero como tiene esa brisa del mar del Océano Atlántico y está junto a la desembocadura del Río Guadalquivir, se crea un microclima y por eso va madurando más lentamente que en el interior. Las zonas de barros son zonas que hay concentración de sedimentos. Son terrenos más nuevos. Siempre son zonas más oscuras y bajas. Ya que la materia orgánica se deposita siempre en las partes bajas debido al arrastre y la erosión del agua.

Además, en la vendimia de Jerez es importante conocer bien el tipo de poda que se realiza a las cepas. Esta tipología determinará si la vendimia será mecánica o manual. Aunque es cierto que la mayor parte del Marco de Jerez la vendimia se hace de forma mecánica, superando esta el 80%, todavía queda cerca de un 20% de recogida de la uva manual, en gran parte debido a la inclinación de algunos terrenos que dificulta el acceso de las máquinas. Algunas zonas, también se realiza vendimia manual para mantener la tradición de algunos vinos seleccionados.

La poda que se ha impuesto en gran parte del Marco de Jerez es la conocida como doble cordón. Esto lo ha provocado el precio de la uva. Como el precio de la uva está bajo, se ha tenido que mecanizar mucho terreno y para ello, el mejor tipo de poda es el doble cordón. Consiste en un sistema de conducción espaldera donde se dejan dos brazos. En cada brazo se dejan de cuatro a cinco pulgares, y de cada pulgar se dejan dos yemas (dos yemas en cada pulgar, que van a ser dos brotes, es decir dos pámpanos que van a emitir y cada uno dará uno o dos racimos de uva. En una plantación joven suelen ser unos 16 racimos y en las parras viejas suele tener una media de entre 7 y 9 racimos por cepa). Todo se va formando en una espaldera. Entonces es muy óptimo para las máquinas vendimiadoras y para el manejo del laboreo del terreno. La uva está muy recogida y los racimos están muy expuestos al sol. Asimismo, como también están ventilados y la humedad se concentra menos, penetran mejor los tratamientos. En cambio, estos racimos maduran más rápidamente, lo que provoca que la vendimia se esté realizando a mediados de agosto, incluso algunos años como este se comienza en la primera quincena.

El 20% del Marco sigue vendimiándose manualmente.

En cambio la poda tradicionalmente jerezana es la conocida como la de vara y pulgar. Es una poda que se realiza desde la época de los fenicios. Se basa en formar la cepa en dos brazos. En un brazo deja una vara con ocho o diez yemas y en el otro brazo deja un pulgar con dos yemas. La carga se deposita en la vara, que es donde más yemas va a tener la cepa. Esto hace que la carga de la producción se va compensando y se homogenice el tiempo. Un año da un brazo uva y al año siguiente el otro. Y así se regula un poco la producción. Además hay más volumen de hojas que cubre los racimos. Los racimos sí están más tapados y el calor o el viento le afecta en menos medida. Esta uva madura más lentamente. Esta poda se vendimia dos semanas más tardes.

La vendimia de Jerez, como cumple su segunda semana, y avanza a buen ritmo debido que hay poca cantidad de uva ya que ha sido un año de sequía y ha llovido la mitad de lo que suele llover. La uva está en un gran estado de maduración, superando los 13 grados de azúcar. Es uva de excelente calidad, con nutrientes muy concentrados, fundamental para obtener buenos mostos. Son datos facilitados por José Manuel Malvido, ingeniero agropecuario del departamento de Viñas del Grupo Estévez quien me ha ayudado en la información de este artículo y también asegura que “este año la uva posee más de acidez, la uva se ha quedado un poco ácida. Los racimos son cortos y está todo muy concentrado”. Respecto a las enfermedades que ha sufrido este año la uva, lamenta que “este año hemos sufrido mucho el mosquito verde. El mosquito verde que se alimenta de la sabia de la hoja. Hace que la hoja se arrugue y forme como unas agallas. Esto hace que la uva se estrese mucho más al tener menos nivel de hoja fotosintética y por ende madura antes. Este año hemos tenido muchos problemas de mosquito. Y además los productos que hay en el mercado actualmente no eliminan esta plaga”.

Finalmente, es interesante conocer que los mayores viticultores del Marco son los expuestos a continuación con el siguiente orden: Grupo Estévez, Fundador, González Byass, William Humbert, Luis Pérez y distintos viticultores de cooperativas.

En el Marco de Jerez hay dos vinos muy parecido. El Fino y la Manzanilla de Sanlúcar. Y es que los dos sherry de crianza biológica tan solo les separan apenas 30 km. Los que hay de Jerez de la Frontera o el Puerto de Santa María a Sanlúcar de Barrameda, y viceversa. Ambos comparten la uva, el tipo de crianza, el sistema de crianza e incluso prácticamente el maridaje. Pero hay rasgos que lo diferencian, no tanto visualmente (ya que son prácticamente idénticos) pero si en nariz y en el paladar. Pero antes de conocer sus diferencias veamos sus similitudes. Los Finos y las Manzanillas provienen al 100% de la uva Palomino Fino, la uva por antonomasia plantada en toda la Campiña de la Denominación de Origen. Esta uva nace principalmente en tierra albariza, que como saben es una tierra calcárea y caliza con gran contenido mineral y capaz de retener muy bien el poco agua que cae en los meses de lluvia en esta zona del oeste de Andalucía.

La crianza biológica del Fino y la Manzanilla también es la misma. Cuando el mosto de primera yema, que se obtiene de la propia presión de la uva amontonada siendo este el de mayor calidad, es fermentado y encabezado a 15 grados de alcohol vínico, reposa sobre la criadera más joven de la bota, ocupando ¾ partes de la misma. Dejando ¼ para que el vino pueda respirar. Y así, es como se forma en el propio vino una serie de levaduras blancas que conforman toda la superficie del mismo denominándose ‘velo de flor’. Este velo conseguirá que tanto los Finos como las Manzanillas de Sanlúcar sean de una tonalidad pálida, ya que el velo actúa como capa que impide que el vino entre en contacto con el aire y se oxide. Para ponerles un ejemplo es como la piel de la manzana, se le quitamos la piel a una manzana en poco tiempo se oxidará. Las levaduras del velo a su vez, se alimentarán de los azúcares residuales del vino, dejando con el paso de los años una marcada acidez. Y también, el velo de flor logra que el vino se evapore más lentamente.

Tanto Fino como Manzanilla son criados con el sistema dinámico de soleras y criaderas, donde el vino va pasando mediante ‘rocíos’ por todas las criaderas (desde la más joven) hasta la solera. Una vez ahí, se realiza la saca del vino que irá a los procesos de filtrado, clarificación, frío y estabilización – los vinos en rama tan solo pasan por un pequeño filtrado o colado para eliminar posibles impurezas del vino en la bota – y seguidamente a botella.

Bodega Delgado Zuleta.

Entonces, ¿qué les diferencia?. Principalmente, Sanlúcar de Barrameda. El microclima existente en esta zona de la costa noroeste gaditana logra que los vientos impregnen al terruño sanluqueño y a las propias botas de Manzanilla una serie de características singulares que lo diferencian del Fino. Y tan solo sucede en Sanlúcar de Barrameda ya que una de las ciudades más reconocidas por su Fino es El Puerto de Santa María, ciudad costera y marinera como lo es Sanlúcar.  Por lo tanto, la Manzanilla de Sanlúcar ya se diferencia del Fino porque se cría en un microclima donde la humedad y los vientos son muy importantes. De hecho, la vendimia en Sanlúcar de Barrameda se realiza unas dos o tres semanas más tarde del comienzo de la campiña jerezana. Además el velo de flor, debido a la humedad, en Sanlúcar de Barrameda se mantiene muchísimo mejor que en Jerez, donde sufre durante los meses de verano por el calor.

El microclima sanluqueño marca las diferencias entre la Manzanilla de Sanlúcar y el Fino.

Además en Sanlúcar las bodegas están abiertas al paso de estos vientos de levante que impregnan de autenticidad a la Manzanilla de Sanlúcar.  La cercanía de sus viñas con la costa atlántica también es un elemento fundamental a la hora de la mimada elaboración de la Manzanilla.

El resultado a la vista es prácticamente el mismo. Un vino pálido que depende de su número de años de crianza y de su saca si es en rama o no, tendrá mayor o menor brillantez o será más o menos turbio. Aunque es cierto que en ocasiones, es complicado diferenciar entre Finos y Manzanillas debido a su gran parecido les separan algunos matices. En nariz, la Manzanilla de Sanlúcar ofrece tonos florales, y a cáscara de cítricos. En boca, tiene una acidez muy  marcada, como también saboreamos en el Fino, seco, pero tiene una salinidad muy destacada sobre todo en el paladar. Es propio, que casi sin darnos cuenta, salivemos mucho cuando estamos disfrutando de una buena Manzanilla de Sanlúcar. En cambio el Fino en nariz tiene más aromas tostados y a frutos secos, como pueden ser las castañas o las almendras. Y en boca, aun teniendo la persistencia de la acidez en boca y corresponder a un vino muy vertical, su paso es ciertamente más amargo, con un paso mineral y bastante seco.

Bodega Sánchez Romate.

Mi recomendación para vinos Fino son: Inocente de Valdespino, Tío Pepe de González Byass (si pueden, disfrútenlo en rama), Harveys Fino de Fundador, Fino Quinta de Osborne, Fino de Sánchez Romate, la botella de Fino de Lorente y Barba o el Fino Tío Mateo.

Para las Manzanillas de Sanlúcar mi recomendaciones son: La Goya de Delgado Zuleta, La Kika de Bodegas Yuste, La Guita (puede probar su versión en Rama), de Hijas de Rainera Pérez Marín, Sacristía AB de Antonio Barbadillo (es una manzanilla en Rama), o Solear de Barbadillo (tiene su versión en Rama). Al igual que en los Finos, hay Manzanillas de grandísima calidad.

Su maridaje es común sobre todo en aperitivos y para disfrutar de tanto Fino o Manzanilla como vino de mesa, especialmente con arroces o pescados. Concretamente, recomiendo maridar el Fino con un buen jamón ibérico y a la Manzanilla como un rico langostino de Sanlúcar.

La cultura vitivinícola de la provincia de Huelva hunde sus raíces en torno al s.XV, siendo estos vinos los primeros que llegan al Nuevo Mundo de la mano de Cristóbal Colón. Desde entonces hasta nuestra era, los vinos de la provincia de Huelva, amparados por la D.O. Condado de Huelva, logran una buena calidad, y gracias a su gran variedad y versatilidad pueden maridarse con multitud de platos.

Para situarnos, el nombre de la Denominación de Origen Condado de Huelva se aprueba por el Ministerio de Agricultura el 1 de agosto de 1979, donde se modifica el anterior reglamento de la Denominación de Origen Huelva, creada en 1932. Abarca en torno a 3000 hectáreas de viñedo divididas en 18 términos municipales de la provincia de Huelva, donde abundan las tierras de barros, arenas y albariza. Este terruño es neutro o ligeramente básico, franco y de fertilidad media, con zonas de insuperable calidad para el cultivo de la vid.

La variedad autóctona Zalema predomina los viñedos con un 86% de lo plantado. Además el Consejo Regulador acepta otras variedad de uva tales como: Listán de Huelva, Moscatel de Alejandría, Palomino Fino, Garrido Fino y Pedro Ximénez, nuevas variedades para vinos blancos afrutados: Colombar, Sauvignon Blanc y Chardonnay y para vinos tintos: Syrah, Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.

La variedad autóctona Zalema predomina los viñedos con un 86% de lo plantado.

Las diferentes tipologías de vinos del Condado de Huelva ofrecen una estupenda multitud de maridajes para disfrutar de la mejor gastronomía onubense y andaluza.
Los vinos blancos son vinos tranquilos, que fermentan de manera tradicional (en conos de cemento o vasijas de madera) o moderna (en depósitos con temperatura controlada) con una graduación alcohólica mínima de 10 grados. Estupendos para disfrutar con pescados y arroces.
Los vinos generosos alcanzan una crianza mínima de tres años en botas de roble y bajo el sistema de soleras y criaderas. En este sentido, con una copa de Condado Pálido podremos deleitarnos con un buen marisco como las gambas de Huelva, con jamón, con pescado frito, setas, o choco a la plancha, o bien disfrutar de una buena carne ibérica con una copa de Condado Viejo, que también se le conoce como oloroso.
Los denominados Generosos de licor (con mínimo dos años de crianza, secos y dulces) son elaborados principalmente para exportación y los vinos de licor Dulces (con un contenido en azúcares reductores superior a 45 gramos por litro) como el vino Mistela, fantástico para postres o de aperitivo con quesos viejos.

La D.O. Condado de Huelva ofrece a su vez vinos tintos sin crianza, nombrado vino joven; y con crianza, que dependiendo del tiempo de envejecimiento y método, las indicaciones pueden ser Roble, Crianza, Reserva y Gran Reserva. Estos vinos son perfectos vinos de mesa que encajan principalmente con carnes y pescados.

El enocomunicador Fran León nos recomienda dos vinos del Condado de Huelva.
En primer lugar, disfrutar de Mioro Gran Selección, de Bodegas Privilegio del Condado. Un vino que aúna tres variedades del Condado de Huelva; Moscatel de Alejandría, Listán de Huelva y la autóctona Zalema. Un blanco que en nariz recuerda a a flores, como el azahar o el jazmín.  Y en boca es seco, largo y muy estructurado. Ideal para disfrutarlo con pescados a la plancha, moluscos y marisco.

Otro de los vinos destacados para Fran León es eSpinapura. Un Condado Pálido cuyas variedades de uvas son Palomino Fino y Listán de Huelva. Este gran vino de Bodegas Sauci es pálido, limpio y brillante con aromas complejos de crianza en flor fusionada con finas maderas. Intenso y largo en el recorrido final, con persistente retrogusto de frutos secos. Fantástico para los aperitivos con jamón ibérico, embutidos, aceitunas y mariscos. También como vino de mesa para pescados, arroces y perfecto para añadir al consomé.

Vino Naranja

Es la denominación de Origen que distingue a los vinos elaborados a partir de la base de un vino certificado por Condado de Huelva (principalmente Mistela). A esta se le añade alcohol vínico aromatizado con cortezas de naranja del entorno de Doñana. Se envejece mediante el sistema de soleras y criaderas mínimo durante dos años. Su gran polivalencia en la gastronomía lo hace un vino perfecto para el maridaje. En esta tipología única en el mundo el enocomunicador Fran León destaca el vino de Bodegas Privilegio del Condado Misterio Orange,  un vino dulce obtenido de uvas Moscatel de Alejandría recogidas de manera tardía en vendimia para alcanzar un dulzor elevado. Es un vino sedoso con un paso por boca dulce pero sin empalagar.

Vinagres del Condado de Huelva

La Denominación de Origen también ampara vinagres de calidad con una acidez mínima expresada en acético de 70 gr./litro. Comprende entre; vinagre producido mediante fermentadores industriales o artesanales, y el vinagre Viejo envejecido por el sistema de criaderas y soleras. Este último se divide en tres tipos: solera, reserva y añada, dependiendo de los años de envejecimiento.

Jerez puede reconocer con orgullo que posee uno de los espirituosos con mayor nobleza que existen en el mundo. El Brandy de Jerez. La esencia del sherry, su espíritu. Un destilado frecuentemente vinculado a un público adulto, que ronda los 50 años. Sin embargo, el Brandy de Jerez es fresco y versátil, como lo son los jereces, pudiéndose disfrutar solo, maridado o con diferentes combinaciones. Un espirituoso capaz de atrapar de una vez por todas al consumidor joven, que ronda los 20 – 35 años de edad. Es probable que una de las barreras del propio Brandy es el desconocimiento de los consumidores sobre su elaboración y su abanico de posibilidades de consumo. Es por ello que vamos a desgranar cómo se elabora comprobando la multitud de opciones para disfrutarlo. Para degustar con todos los sentidos el espíritu del Jerez.

El Brandy de Jerez se obtiene a través de la destilación de vinos sanos, perfectamente aptos para el consumo. Históricamente se han utilizado vinos de la varietal Airén, una de las variedades de uva más plantadas en toda la península ibérica, (incluido en Andalucía), junto con vinos de Jerez nacidos de uva palomino fino, como saben principal uva del Marco de Jerez. Actualmente, algunas bodegas de la D.O. Jerez envejecen Brandy exclusivamente elaborado con uva palomino fino.

Esta destilación se realiza o bien a través de columnas de destilación, con la última tecnología, o en alambiques (alquitaras) de cobre, principalmente del siglo XIX, resultando hábil tan solo la parte central del destilado, desechando las cabezas y las colas del mismo. Como dato característicos, son ya pocas bodegas en Jerez las que conservan alambiques, siendo el de González Byass y el de la actual Bodega Fundador (antigua Pedro Domecq) los más conocidos.

Alambique de la bodega González Byass.

Para la obtención de un litro de Brandy es necesario en torno a tres y cinco litros de vino. Dependiendo de la calidad del vino este destilado resultará en holandas (de baja graduación, menos de 70% de vol de alcohol.), aguardientes ( de graduación media entre 70 y 86%) y destilados (de alta graduación entre 86 y 94%).

Una vez obtenidos los destilados, holandas y aguardientes pasan a descansar en botas de roble americano, que han criado previamente vinos de Jerez (Finos, Amontillados, Olorosos, Palo Cortado, Pedro Ximénez, etc). Estas botas son claves para la elaboración del Brandy de Jerez ya que le darán los matices particulares a cada uno de ellos, evocando a los vinos que han criado entre sus duelas. De esta manera, si el Brandy permanece en una bota previamente envinada de Fino, será un Brandy más pálido y recordará en sus notas al Fino, o si previamente ha criado Pedro Ximénez, el Brandy será oscuro y abocado. Además el Brandy también es envejecido bajo el sistema de criaderas y soleras, hasta alcanzar la vejez deseada. Tendrá entre 36 y 45% de vol. alcohólico.

El brandy de Jerez puede servirse en copa de vino.

Dependiendo de sus años de crianza en botas de roble americano, el Brandy de Jerez se clasifica en:
Solera: Cada vez menos utilizado. Ya se le conoce como bebida espirituosa, algunos incluso por debajo de 36 grados de vol. alcohólico. Tiene una vejez entre 6 meses y un año.
Solera Reserva: De uno a tres años de envejecimiento.
Solera Gran Reserva: A partir de tres años de envejecimiento.
En este sentido y en una apreciación personal, el Consejo Regulador debería contemplar una nueva categoría ya que entre los Solera Gran Reserva podemos encontrar Brandy de Jerez desde 3 años hasta de 50 años de envejecimiento.

Hay muchas opciones para disfrutar del Brandy de Jerez. No solo para un consumidor más adulto. También para la gente joven de entre 20 y 35 años. El Brandy de Jerez puede saborearse solo, principalmente en una copa alta de vino y frío, a una temperatura de vino blanco, como el vino de Jerez. También puedes probar el Brandy a temperatura ambiente, en copa de vino, baja o de balón. Solo, puedes maridarlo con chocolate negro, principalmente a partir de 70% cacao. Recomiendo disfrutarlo con este chocolate negro con sal. Se sorprenderán. También, aunque para mi gusto, en menor medida encaja con quesos. En este sentido si es usted fumador, puede disfrutarlo con puros.
Igualmente el Brandy de Jerez puede disfrutarse en chupitos muy fríos, o combinarlo con refrescos y zumos en copas de balón o vasos anchos, o bien como base de cócteles.

Recomiendo disfrutar el Brandy de Jerez solo, en copa de vino, a temperatura de vino blanco y con chocolate negro con al menos 70% de cacao con sal.

Como han podido comprobar el Brandy de Jerez es el espíritu del Jerez. Una bebida espirituosa muy noble, nacida del vino y con una multitud de combinaciones para disfrutarlo, con un consumo responsable, como más les plazca. El Brandy de Jerez es una verdadera delicia para los sentidos. Para sentir la esencia del vino de Jerez. Mi recomendación es degustar los siguientes Brandy Solera Gran Reserva: Gran Duque de Alba de William Humbert, Valdespino Rare Spirits, de Valdespino de Grupo Estévez, Lepanto de González Byass, Carlos I Imperial de Osborne, o Cardenal Mendoza de Sánchez Romate.

Los vinos de Jerez son verdaderos tesoros. Gracias al clima de una tierra albariza calcárea, milenaria y fértil, capaz de abastecer a los viñedos de la campiña con el poco agua de lluvia que cae durante el año. Jerez está repleto de bodegas, grandes y pequeñas, que crían vinos únicos en el mundo. Gracias al sistema de soleras y criaderas y al cariño de bodegueros, enólogos y capataces… Todo para lograr vinos tan extraordinarios como el Fino, la Manzanilla, el Amontillado, el Oloroso o el Palo Cortado, todos ellos de una sola variedad de uva, la versátil palomino fino. Jerez también cría Moscatel y Pedro Ximénez (PX). Y gracias a ellos, se obtienen otros como el Cream o el Medium.

El más joven de estos vinos tendrá en torno a cuatro años, lo que sería un Gran Reserva en cualquier otra D.O, alcanzando un importante reconocimiento allá donde se disfrutara. En Jerez tenemos grandes vinos de mesa. Me atrevería a decir, los mejores vinos de mesa. Con la posibilidad de poder ir disfrutando cada tipo, maridándolo con un plato incluido el postre.

Los jereces no son tan solo vinos de copeo, de aperitivo o de feria. No. Sendas maravillas vinícolas no pueden reducirse a eso. No deberíamos comenzar a copear con un Fino y pasarnos a un Rioja, Rueda…etc, menos aún en Jerez. No sabemos lo que tenemos en nuestra tierra. Quizás hay que enseñar y formar a beber vino de Jerez, comenzando por los propios jerezanos. Abriendo boca con un Amontillado, una Manzanilla, o un Cream, y disfrutando durante el almuerzo de una copa de Fino con un buen pescado, o de una buena copa de Oloroso con cualquier carne ibérica. Los vinos de Jerez no son tan solo un acompañamiento al plato. Convierten cualquier comida en una experiencia gastronómica. Gracias a unas joyas llamadas vinos de Jerez.

Artículo publicado en Diario de Jerez (papel y digital) el 26/07/2019: https://www.diariodejerez.es/opinion/articulos/joyas-Jerez_0_1376562369.html

The International Wine Challenge (IWC) ha evaluado y elegido a los ocho mejores vinos de Jerez del mundo, en el presente año 2019. Es imprescindible saber que la IWC es el mejor y más contrastado jurado de vinos del mundo. Este evalúa a todos los vinos y juzga a cada uno por su fidelidad al estilo, la región y la cosecha. Mediante sus rigurosos procesos de evaluación, cada vino ganador de medallas se prueba en tres ocasiones separadas por al menos 12 jueces diferentes. Los premios incluyen medallas (Trophy, Gold, Silver, Bronze) y Commending y Great Value. En esta ocasión nos vamos a detener en las medallas ‘Trophy’, como el máximo galardón obtenido.

Amontillado Cuatro Palmas, González Byass. Fuente: Sherrynotes.

Bien sabido es ya por todos los amantes del vino que la medalla como mejor vino del mundo, es decir la medalla ‘Champions Trophy, IWC Champions of Champions Trophy 2019 es para Tío Pepe Cuatro Palmas. Un amontillado elegante, complejo y con afilados recuerdos a su crianza biológica como fino Tío Pepe. Envejecido durante más de medio siglo en una de las seis botas de solera de este fantástico amontillado que cría en la Bodega La Constancia de González Byass. Asimismo ha obtenido 97 puntos IWC. Es un vino fantástico para disfrutarlo solo, en toda su esencia. Aunque puede ser maridado con salazones o ibéricos.

Fino Harveys

El Fino Trophy lo ha logrado Harveys Fino de Bodegas Fundador. Toda su uva pertenece a la viña Castillo de Macharnudo en una de las mejores viñedos del Jerez superior. Es un Fino de la gama Premium de Harveys, de unos 8 años de media, cuyas notas almendradas, su punzón en nariz y su final largo y persistente lo hacen un Fino bastante interesante. Ha sido calificado por IWC con 96 puntos. Ideal para disfrutarlo con jamón ibérico, quesos, salmorejos, alcachofas o espárragos.

Amontillado Botaina, saca en rama 2018.

Amontillado Botaina Saca en Rama 2018 ha recogido el Amontillado Trophy. Es un intenso amontillado criado en añejas botas de Domecq que compró en 2008 la Bodega Lustau (Caballero). La saca en rama hace de este vino un manjar para los sentidos, donde los aromas y los sabores se potencian de manera armoniosa y equilibrada. Abundan los matices tostados. Ha logrado 97 puntos IWC. Marida perfectamente con una buena mojama entre otros salazones y quesos.

Don Gonzalo, V.O.S.

El galardón Oloroso Trophy unido al Sherry Trophy ha sido para el Oloroso Don Gonzalo. Este complejo V.O.S. (vino con más de 20 años) de Valdespino tiene su origen en la uva de viñedos de Jerez superior como Macharnudo y Carrascal. Es un elegantísimo oloroso con un paso muy largo por boca. Ha logrado una puntuación IWC de 97. Un extraordinario oloroso fantástico para maridar con carnes ibéricas. También para disfrutarlo solo, saboreando todos sus matices y aromas.

La International Wine Challenge (IWC) es el mejor y más contrastado jurado de vinos del mundo.

Palo Cortado Trophy lo ha conseguido Lustau Palo Cortado V.O.R.S. Este vino propiedad de Emilio Lustau y de mas de 30 años que ha logrado a su vez 96 puntos IWC es tiene aromas muy intensos en nariz y un paso por boca interminable. Su larga crianza en sus añejas soleras seleccionadas por quien fuera el mejor enólogo del mundo, el añorado Manuel Lozano, le aporta un toque sutil abocado a este fantástico palo cortado seco. Recomendamos su disfrute leyendo un libro o disfrutando de un momento de relax, deteniéndote en todos sus matices. Puedes maridarlo con carnes de cazas, a las que sin duda potencia su sabor.

Pedro XIménez, Harveys V.O.R.S.

Harveys Pedro Ximénez V.O.R.S. ha logrado el Pedro Ximenez Trophy. La Bodega Fundador embotella este Pedro Ximénez tras estar más de 30 años criando en botas de roble americano. Logrando 95 puntos IWC, es un vino bastante denso, amplio e intenso con aromas a pasas y sabores tostados y a café. Como gran Pedro Ximénez, aunque se suele maridar con postres, es ideal para quesos viejos y azules. Aunque también es un fantástico vino para disfrutarlo solo en toda su esencia.

Solera 1842 Medium Sweet V.O.S. se ha alzado con el Medium Trophy. Este vino de más de 20 años de la emblemática bodega Valdespino propiedad del Grupo Estévez es un gran oloroso con un punto abocado aportado por un viejo Pedro Ximénez. Es un vino delicioso que obtiene 95 puntos IWC. En nariz tiene un ligero recuerdo al caramelo y en boca es redondo y suave. Puede maridarse con guisos y carnes, aunque lo recomendamos degustarlo con un buen plato de cola de toro.

Matusalem Cream V.O.R.S. ha sido el vino de Jerez galardonado con el Cream Trophy. Es un vino con más de 30 años de la Bodega González Byass con el 75% de palomino fino de los pagos Macharnudo y Carrascal y el 25% de pedro ximénez. En boca es muy elegante y ligeramente dulce aunando los tonos a miel y a frutos secos tostados. Es un vino concentrado y duradero en boca. Ha obtenido 95 puntos I.W.C.